无拘束的林茨油酥蛋糕的介绍

我曾在阿尔萨斯实习，它与德国接壤，是一个受德国甜点、维也纳甜点影响很大的地区。这道甜点是受到奥地利名点“林茨蛋糕”的启发创作的。

林茨蛋糕在加有肉桂的挞皮上填入覆盆子酱，再把格子形的相同饼底放在顶层烘烤而成。虽然貌不惊人，但肉桂和酸味的组合华丽时尚，口味深邃。我想尝试把它用在日式生果子中，固定不变的是用甜酥面皮把肉桂味巴伐路亚夹在中间，但一直没有敲定口味。

肉桂的香味带有异国风情的魅力，但是味道过于纤细，欠缺广度。于是我试着在巴伐路亚中加入香草，结果大获成功！香草母性般的香气增加了饱满度，给温暖的味道带来变化。

参照林茨蛋糕，在肉桂味巴伐路亚中加入了带籽的覆盆子果冻，收紧酸味和甜味，同时它的颗粒感也成为甜品的亮点。用含有覆盆子白兰地的可爱粉红色淋酱装饰上层甜酥面皮，仿佛是中间覆盆子果冻的预告。最后工序是用糖粉撒出格子花纹。这也是有意识参照林茨蛋糕所做的装饰。

基本分量（直径约7.5厘米，48个）

甜酥面团（p.234） …………………………约1.6千克

参照“朗姆甜饼干”中甜酥面团的做法。但不加葡萄干、榛子粉，杏仁

粉换成250克。步骤1～10以同样做法制作，分出1.6千克。

肉桂味巴伐路亚

英式奶油霜

牛奶 ……………………………………………450克

香草豆荚…………………………………………1根

肉桂块 ……………………………………………1块

白糖 ……………………………………………30克

蛋黄 ……………………………………………8个份

白糖 ……………………………………………130克

肉桂粉……………………………………………3克

明胶片 ……………………………………………11克

香草香精……………………………………………适量

鲜奶油（乳脂肪含量35%） …………………675克

覆盆子果冻（p.246） ………………………………适量

覆盆子味糖霜

糖粉………………………………………………1千克

水 ……………………………………………　约100克

覆盆子白兰地………………………………　约100克

食用色素（红色，粉末）…………………………适量

用少量水（分量外）溶解。

香草香精 ……………………………………………适量

糖粉……………………………………………………适量

覆盆子……………………………………………2个/份(www.xing528.com)

蓝莓………………………………………………2个/份

薄荷……………………………………………………适量

甜酥面团＞

擀面杖直接敲打硬面团，再用手揉匀。用压面机将面团压成2.6毫米厚，放入冰箱，略微收紧后再用滚针刀戳孔。

戳孔面向下（原因参照右图），以p.236中步骤12的做法，用直径7.5厘米的菊花模（上层用）、直径6厘米的圆模（底层用）分别压模48块，放在铺好硅油纸的铝烤盘上。

图1　

图2

用模具压面团，面团的底边会有少许扩张（横截面呈梯形）。油酥蛋糕基本都以这种形状为美（图1）。通常情况下，压模时将戳孔的一面向上，但因这块面团后面需要淋糖霜，以上表面光滑为好，所以选择了戳孔面向下压模（图2）。

将步骤2中全部的纸移到烤箱上喷雾。放入烤箱，以180℃烘烤12分钟左右。

放入烤箱5分钟后用木模轻轻按压，控制面团的膨胀 程度。

图为烤好的效果。正面、背面都变成均匀的焦黄色。烤网放在有孔的烤盘上，将饼底摆在烤网上晾凉。

肉桂味巴伐路亚＞

以p.68～69相同手法制作。但不加脱脂牛奶。步骤1中同时加入肉桂块，将香味传递到牛奶中，步骤4再加肉桂粉、蛋黄打发。

铝烤盘上铺硅胶垫，摆好直径6厘米的无底圆模。把步骤1的材料装入裱花袋，套上口径8毫米的圆形裱花嘴，挤到模具的六分满。

用铲刀把巴伐路亚抹开到模具边缘，使中间凹陷。

用口径8毫米的裱花嘴把覆盆子果冻挤在步骤3的材料的中间，形成4圈螺旋。

再挤入肉桂味巴伐路亚，将模具填满。用小刮平刀刮平表面。急速冷冻凝固。

组合最后工序＞

制作覆盆子味糖霜。将全部材料倒入钵盆里后用打蛋器搅拌。将食指前二个关节插入后拿出，慢慢数5秒钟，透过液体能看到皮肤则说明浓度适中。可以通过加水、糖粉（均为分量外）调节至此浓度。

重叠3块烤盘，铺好烤盘纸，把烤网放在上面。给上层用甜酥饼底浇糖霜。用手拿着菊花形饼底，上表面朝下，只浸入上表面。

取出饼底，让多余的糖液流下去。

再用小刮平刀刮匀表面，刮去侧面多余的糖液。

摆在步骤2中准备好的烤网上，放入烤箱以220℃烤1分钟，使饼底迅速干燥，呈现透明感。

用小刀小心刮去侧面多余的糖霜。

把格子花纹装饰板放在步骤6的材料上，用滤网在上方筛糖粉。

可爱的格子花纹做好了。

冷冻凝固的肉桂味巴伐路亚放在大小适中的模具上，用喷枪加热四周。

模具脱落后，用铲刀盛出。

将步骤10的材料慢慢放在圆形底部用甜酥面团上。表面用步骤8的材料、覆盆子（其中一部分筛糖，增加变化）、蓝莓、薄荷装饰。