美食特色：烤栗子夏洛特，带你体验栗子的醇香

有一天，我吃着杏仁海绵蛋糕，忽然发现这味道不是和“芋头”一样吗？松松软软，能让人感受到淀粉质的美味。因此，我想尝试将厚杏仁海绵蛋糕和巴伐路亚组合在一起。这就是这款甜点诞生的契机。

为了使杏仁海绵蛋糕更有存在感，除了做饼底之外，还切成了小方块掺在巴伐路亚里。用手指海绵饼干沿蛋糕侧面搭成箱子形，里面填满巴伐路亚，加入日本风味的栗子涩皮煮和西点糖渍栗子，像宝物一般制造连连惊喜。表面像蒙布朗蛋糕一样挤上足足的栗子酱，用日本栗子涩皮煮、鲜奶油等装饰。多种点心的美味一次享用。

咦，装饰分配不平均，分蛋糕时会不会争起来呀……一家团圆的时刻，大家兴致勃勃地讨论怎样切分，那一定会成为一种美妙的回忆。其实我正是带着这种想法才故意做成这样的！

基本分量（直径18厘米的无底圆模，11个）

手指海绵饼干（p.34）全量（60厘米×40厘米的烤盘，1个的量）

以p.34中步骤1～16的做法制作烘烤。但要把铺有烤盘纸的烤盘竖放，用口径8毫米的圆形裱花嘴横着挤成条状。把全部纸放在烤网上冷却。

香草味糖浆（面团用）

波美度30°的糖浆（p.5） ……………………170克

水…………………………………………………170克

香草豆荚…………………………………………1/4根

香草香精……………………………………………适量

波美度30°的糖浆、水、香草豆荚（用p.15的方法剖开）加入铜锅煮沸，用漏斗过滤冷却，加入香草香精搅拌。

杏仁海绵蛋糕（p.37） 全量（60厘米×40厘米的方模，

3个的量。使用其中5/2个的量）

和p.37做法相同。但在每个放好方模的烤盘上倒入1千克面糊，烘烤15分钟左右。小刀插入方模边缘脱模，将全部纸放在烤网上晾凉。

白糖……………………………………………………适量

栗子巴伐路亚

英式奶油霜

牛奶 ……………………………………………1千克

香草豆荚 ………………………………………1/2根

蛋黄 ……………………………………………160克

白糖 ……………………………………………100克

栗子奶油 ………………………………………1千克

明胶片……………………………………………26克

香草香精……………………………………………适量

鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………1.2千克

日本栗子涩皮煮（对半切开）…………………6块/份

糖渍栗子（罐头）……………………………………适量

糖粉……………………………………………………适量

日本栗子酱……………………………………………适量

蒸好的日本栗子里加入40%的白糖做成酱。

香醍奶油酱（p.89） ………………………约200克/份(www.xing528.com)

日本栗子涩皮煮（最后用）……………………5个/份

苹果果冻（p.178） …………………………………适量

金箔……………………………………………………适量

牛奶巧克力装饰（p.157的c） ………………5块/份

开心果（片）……………………………………5片/份

手指海绵饼干＞

手指海绵饼干底横向放置，横切成56厘米×3厘米的条状共11块。翻面撕掉纸，用毛刷涂上香草味糖浆。

在铝烤盘上垫好硅胶垫，摆好无底圆模。将步骤1的材料用p.114“手指海绵饼干”步骤4的做法装入模具。

杏仁海绵蛋糕＞

为了增加饼底的口感和冲击力，采用了杏仁海绵蛋糕。上色面朝下，撕掉纸，用直径16厘米的圆模压出11块。用毛刷在上色面涂满香草味糖浆，放入冰箱冷藏。

将1/2个方模（40厘米×30厘米）的杏仁海绵蛋糕切掉蛋糕边，再用巧克力切割器切割后与巴伐路亚混合。为了避免蛋糕粘连，先在巧克力切割器内撒上白糖。

把蛋糕放在巧克力切割器上，竖切成1.2厘米宽。

把步骤3的材料放在铝烤盘上（边缘没有竖起），转动90°。

再用网模竖切成1.2厘米宽。

将1.2厘米的方块放入铺有烤盘纸的铝烤盘中散开，急速冷冻凝固。冷冻凝固是为了让蛋糕在与巴伐路亚混合时不要吸收巴伐路亚的水分，降低本身的存在感。

栗子巴伐路亚＞

以p.68中步骤1～5步的做法制作，但不需要脱脂牛奶和加在牛奶里的白糖。蛋黄中加入白糖打发，再在煮沸前加入1/3温牛奶搅拌。

另一个钵盆中加入栗子奶油，倒入步骤1的材料，用打蛋器慢慢画圆搅拌。

将步骤2的材料倒回步骤1的剩余牛奶中，充分搅拌，用略大的中火煮。加热到82℃离火。

将步骤3的材料倒入另一个消毒的钵盆里，插入消毒温度计，用余热继续加热2分钟。通过这一步可以增加醇度。注意不要暴露在75℃以下的环境中，因为此温度下细菌容易繁殖。

向步骤4的材料中加入泡水回软、沥干水分的明胶片，搅拌使其化开，用漏斗过滤到另一个钵盆里（有很多栗子纤维留在漏斗上）。

再加入香草香精，浸在冰水里搅拌，冷却到10℃。通常巴伐路亚先冷却到20℃，但20℃的温度会让巴伐路亚的水分更容易渗进杏仁海绵蛋糕里。

撤掉步骤6的材料的冰水，加入1/3用搅打器打发到最大程度的鲜奶油，画圆搅拌，剩余的鲜奶油分2次加入，从底部向上快速翻拌。

冷冻凝固的杏仁海绵蛋糕丁加入步骤7的材料内，用橡胶铲快速搅拌。

组合最后工序＞

手指海绵饼干套入无底圆模，用长柄勺将混合了杏仁海绵蛋糕丁的栗子巴伐路亚盛到模具内，高度为模具的九分，用长柄勺轻轻抹匀。

把6个半块的栗子涩皮煮填入模具中（避开中心），在每两个栗子之间放进2块糖渍栗子。将底部用的杏仁海绵蛋糕涂糖浆面朝下盖在上面，轻轻压实。

将步骤2的材料急速冷冻凝固。凝固后放在铺好烤盘纸的铝烤盘上，翻面，撤掉硅胶垫和无底圆模。冷冻保存。

取出适量进行最后一道工序。用滤网在手指海绵饼干的侧面筛糖粉。

用铲刀整理栗子酱的形状，用滤网在上面筛糖粉。

用8毫米宽的圣多诺裱花嘴把香醍奶油酱在栗子酱的两侧挤成波浪形。用蘸过苹果果冻的栗子涩皮煮装饰，放上金箔，插入牛奶巧克力装饰，点缀开心果。