美味的葡萄柚果肉果冻

水果果冻是蛋糕店夏天必备的经典甜点，而在我看来，“水果是最好的甜点”，如果不能做出比真正的水果更新鲜的甜点就没有意义了。

用吉利丁做的果冻的独特韧性与水果“新鲜”的感觉有些不搭。

当我尝试使用琼脂粉后，发现其成形稀软，放置一会后会与水分层。我注意到这种特点可以产生顺滑的口感，让人有一种正在吃水果时果肉和果汁的多汁感。于是，这道甜品就诞生了。

这种甜点由三大要素组成。第一是用琼脂粉做成的葡萄柚果冻，重点是和琼脂粉搭配的葡萄柚要加热到80℃，如果继续加热，葡萄柚的香气就会跑掉；另一个要素是葡萄柚果肉果冻，我使用了吉利丁凝固，使其富有弹性，增加口感上的变化；最后一个要素是油封葡萄柚皮，柑橘类水果的特点是香味，尤其是果皮散发出的香味。添加油封果皮更突出了葡萄柚的果香。另外，除了甜味和酸味，还有微微的苦味，更立体地表现了葡萄柚的魅力。

这种油封因几乎和水果软糖一样的口感而备受好评，仅凭这一点，就足以作为我力推商品中的自信之作。

基本分量（口径6厘米的容器，15个）

葡萄柚果冻

白糖……………………………………………150克

琼脂粉 …………………………………………25克

葡萄柚果汁（100%浓缩还原果汁） ………1千克

矿泉水 …………………………………………250克

油封葡萄柚皮…………………………………基本分量

红宝石葡萄柚 …………………………………15个

白糖………………………………………………适量

白双糖 ……………………………………………适量

葡萄柚果肉果冻

红宝石葡萄柚果肉………………………………适量

使用左侧油封剩余果肉的1/4。

矿泉水 …………………………………………200克

白糖………………………………………………40克

柠檬汁 ……………………………………………适量

柠檬皮 …………………………………………1个份

用削皮器削成1厘米宽。

明胶片 ……………………………………………10克

蜂蜜…………………………………………………适量

红醋栗（冷冻）……………………………约6个/份

薄荷…………………………………………………适量

葡萄柚果冻＞(www.xing528.com)

钵盆里加入白糖和寒天制剂，用打蛋器搅拌。为避免结块，须提前搅拌备用。

铜锅中加入葡萄柚果汁和矿泉水，加热到80℃，倒入步骤1的材料中充分搅拌。需要注意，超过80℃香味会蒸 发掉。

用漏勺捞出浮在表面的气泡（浮沫）。

再过一遍滤网，倒入方盘中。因常温下即可立刻凝固，所以要迅速、耐心地再用漏勺捞一次泡沫。

把方盘放在冰水中冷却。放置10分钟左右，待其凝固后包上保鲜膜，放进冰箱冷藏一晚。

油封葡萄柚皮＞

切掉红宝石葡萄柚的上下部分，用菜刀将皮切出约1厘米厚的条。重点是皮上要带一点果肉，这样更好吃一些。

将步骤1的材料竖切成约1厘米宽的长条，用水清洗，放入铜锅内，倒入足量的水（分量外），开大火煮。

煮沸后再熬2～3分钟。

用笊篱捞出步骤3的材料沥 干水。

再以同样做法熬煮、沥干水4次。因想使之后要加的糖更易浸透，所以将皮煮软，去掉苦味和浮沫，也去掉皮上的油分。

彻底沥干水，称一下皮的重量，放入钵盆中，加入等量的白糖，用漏勺充分搅拌。

将步骤6的材料放入铜锅，开小火，不时从底部搅拌上来，熬至水分消失。为了让砂糖再次结晶，要缓缓地搅拌。

熬到基本没有汤汁，葡萄柚皮变得透明时即可关火。

将步骤8的材料盛到笊篱上。

将葡萄柚皮摆在烤网上静置，直到表面略干（不可彻底晾干，否则不好裹粗糖）。

把每一条葡萄柚皮都仔细裹上粗糖。

葡萄柚果肉果冻＞

使用油封剩下来的葡萄柚果肉。用小刀从内果皮里挖出完整形状的果肉，沥干水分。摆在方盘里，喷上酒精制剂。

铜锅内加入矿泉水、白糖、柠檬汁、柠檬皮，煮沸。柠檬皮可以给味道增加层次。

离火，加入泡水回软、沥干的明胶片，充分搅拌至化开。

用滤网把步骤3的材料过滤到钵盆里，倒入步骤1的方盘中。放在冰水里水浴冷却，包上保鲜膜，放进冰箱里冷却凝固。

组合最后工序＞

用刮板将葡萄柚果肉果冻切成3厘米左右的方块。放入钵盆里，加入适量蜂蜜拌在一起。

用勺子舀出葡萄柚果冻，装到容器高度的1/4。放置一晚，待其适当与水分离，形成水嫩的口感，随意装在容器里即可。

在步骤2的材料中放入约3个冷冻红醋栗，在上面放3～4块的步骤1的材料。再用同样手法加入葡萄柚，点缀3颗红醋栗。

再放上油封葡萄柚皮，用薄荷装饰。一次同时体验葡萄柚的酸味、甜味以及微微的苦味。品尝寒天制剂和明胶 2种果冻的不同口感也是不错的享受。