瑞秋蛋糕Rachel
我是雷德利·斯科特导演的科幻电影《银翼杀手》的铁杆粉丝。受这部电影的启发，我设计了这道心形巧克力蛋糕甜点。
“瑞秋”正是这部电影中登场的复制人的名字。我在电影院第一次看到瑞秋的时候，完全被她的美丽震惊了。心形蛋糕的左半部分就是以瑞秋为蓝本，设计成包裹在复古黑衬衫下的涂着红唇的女人形象。右半部分的装饰来自复制人罗伊口中诗一般的美丽独白。我在细丝带形的巧克力中撒了一些银珠糖，做成螺旋状，以此来表现“发生在遥远宇宙另一端中的事情”。
光泽的黑巧克力淋面酱内侧是口味饱满的牛奶巧克力香醍奶油酱和杏仁巧克力饼干的组合。杏仁巧克力饼干上涂有香草味糖浆，进一步强调整体轻柔纯净的印象。
给整体带来顺滑浓稠口感的最重要的一个部分是散发杏仁焦香的杏仁脆饼和焦糖杏仁脆片，二者都用巧克力包裹，防止受潮。松状的杏仁脆饼和切成正方体的焦糖杏仁脆片呈现截然不同的口感，给整道甜点带来轻快的节奏感，让人满怀期待地一口一口吃到最后。
基本分量（约20厘米×18厘米的心形无底圆模，16个）
杏仁巧克力蛋糕（p.142） ……………烤盘4个的量
与p.144中步骤1～16的做法相同。
香草风味糖浆（蛋糕用）波美度30°的糖浆（p.5） …………………170克水………………………………………………170克香草豆荚………………………………………1/4根香草香精…………………………………………适量
波美度30°的糖浆、水、香草豆荚（以p.15的手法剖开）加入铜锅煮沸，用漏斗过滤冷却，加入香草香精搅拌。
牛奶巧克力香醍奶油酱（p.142） ………………全量
与p.145中步骤1～10的制作手法相同，但不加巧克力淋酱杏仁脆饼、橙子蜜饯。
黑巧克力淋面酱（p.128） ………………………适量
牛奶巧克力装饰（p.157的b） …………………适量
但要用波浪刮板边用力压巧克力边移动，然后撒上适量银珠糖。
杏仁膏玫瑰……………………………………1个/份
雕花用的杏仁膏（Marzipan）做成小水滴的形状，作玫瑰花心。将雕花用杏仁膏压平做成玫瑰花的形状，在每个花心四周各贴4片，做出玫瑰花形。用水溶解黄色食用色素，用喷枪上色，再用水溶解红色的食用色素以相同做法上色，点缀适量金箔。在p.55的步骤6中，把用液体黑巧克力黏合的部分放在牛奶巧克力装饰上（p.157的c）。
开心果（片）………………………………………适量
糖粉…………………………………………………适量
巧克力淋酱杏仁脆饼
杏仁碎…………………………………………300克
水………………………………………………100克
白糖 ……………………………………………300克
香草豆荚………………………………………1/2根
黑巧克力（可可成分55%） …………………适量
巧克力淋酱焦糖杏仁脆饼
杏仁碎…………………………………………300克
饴糖 ………………………………………………75克
白糖 ……………………………………………750克
柠檬汁……………………………………………适量
香草香精…………………………………………适量(www.xing528.com)
黑巧克力（可可成分55%） …………………适量
杏仁巧克力蛋糕＞
将杏仁巧克力蛋糕用长20厘米（底部用）和10厘米（中部用）的心形模压出16块。仅在底部用的蛋糕的上色面上涂满香草味的糖浆。
组合最后工序＞
将烤盘纸放在铝烤盘上，将无底圆模摆在烤盘上。将做底部用的蛋糕涂糖浆面朝上，将牛奶巧克力香醍奶油酱用口径14毫米的圆形裱花嘴挤在上面。
用小刮平刀将奶油抹到模具边缘。在中间堆满3层巧克力淋酱杏仁脆饼（具体做法 见下）。
把中部用的蛋糕紧紧压在上面，周围撒7个巧克力淋酱焦糖杏仁脆片（p.156）。因若撒在心形的中心线上，切的时候不太方便，所以要避开。
再把柠檬巧克力香醍奶油酱挤在步骤3的材料上，用刮平刀刮匀表面。冷冻保存，取出适量。
用喷枪加热步骤4的模具，脱模，放在垫有铝烤盘的烤网上。将黑巧克力淋面酱倒入注馅机，从上方挤在蛋糕上。先从周围开始挤比较均匀。
用铲刀刮平表面，光泽度很高。用巧克力淋酱杏仁脆饼、牛奶巧克力装饰，杏仁膏玫瑰、开心果等点缀，撒上糖粉。
巧克力淋酱杏仁脆饼＞
把杏仁碎放到烤箱中以160℃烘烤至其轻微着色，然后再将烤箱调至80℃保温。在铜锅里放入水和砂糖充分搅拌，放入温度计以中火将锅加热。
时不时搅拌几下。用蘸水的毛刷擦掉飞沫。煮沸后撇去浮沫，剖开香草豆荚（p.15），加入搅拌，煮至112℃。香草拓宽了香味的 宽度。
步骤2的材料到达112℃后离火，加入热好的杏仁碎，用木勺充分搅拌。砂糖再次结晶，颜色稍稍泛白。
用大网眼筛将步骤3的材料 过筛。
再把步骤4的材料（过筛和残留在筛子上的都用，可以增加口感上的变化）倒入铜锅，开小中火翻炒，使其焦糖化。颜色金黄后离火。
再用大网眼筛把步骤5的材料筛在烤盘纸上，和留在筛子上的部分一起晾凉。炒至金黄色香味会更加突出。
将碎黑巧克力隔水煮至50℃～55℃，以p.164“组合 最后工序”中步骤2～3的做法回火（在步骤3加热到29℃～31℃）。倒入装有步骤6的材料的钵盆中，一边转动钵盆，一边用木勺混合均匀。
巧克力的外膜可以保持酥脆的口感，也不会让杏仁的香气和鲜味跑掉。倒在烤盘纸上完全凝固，和干燥剂一起装进塑料袋后冷冻保存。
巧克力淋酱焦糖杏仁脆片＞
和巧克力淋酱杏仁脆饼的步骤1做法相同，将杏仁碎炒干，加热备用。铜钵盆中加入饴糖，开小火，不时搅拌几下，直至沸腾。加饴糖可以避免硬度过硬。
每次向步骤1的材料中加1/5白糖，以p.73中步骤1～4的手法完全化开。因为会再次结晶，所以不要搅拌过度。
加入全部的白糖至完全化开后，加入柠檬汁和香草香精。柠檬汁起到防止口感过硬的作用。太硬会给人过于强烈的印象，打破甜点整体的平衡。
因我希望焦糖不要太苦，所以熬到红褐色即可关火。再加入杏仁碎搅拌。
在大理石台面上铺烤箱纸，把步骤4的材料在纸上铺开。使用大理石是为了加快冷却速度，防止焦糖熬煮后颜色继续变深。
饴糖从底部开始凝固。用三角铲刀从四周向中间折叠或折成3层，快速降温。操作时注意不要被烫伤。
硬度适中后粗略整理成长方形，用擀面杖擀成1厘米厚 的片。
按顺序先切成明信片大小，再切成条，最后切成1厘米的方块。因随意切碎的话入口可能有危险，所以切成正方体。这样既安全又有分量，口感也比较好。
用大网眼筛过筛步骤8的材料，冷却。以巧克力淋酱杏仁脆饼步骤7～8的手法制作，加入回火的巧克力搅拌，摊在烤盘纸上完全凝固，同样冷冻保存。
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