因我个人不太喜欢巧克力的厚重口感，所以我做的巧克力蛋糕会避免给人以厚重感。轻盈而清凉的巧克力蛋糕是我的主题。
与这样的巧克力蛋糕最搭配的不是巧克力拌热鲜奶油的高密度甘纳许，而是混合了打发鲜奶油和巧克力的化口清晰的巧克力香醍奶油酱。这道甜点中加有炸弹面糊，将增加醇度的黑巧克力做的牛奶巧克力香醍奶油酱和含有2种黑巧克力的巧克力香醍奶油酱组合在一起。
为了不让人感到厚重、腻口，其他地方也花费了很多心思。比如，在涂面团的糖浆、黑巧克力做的巧克力香醍奶油酱中加入高酒精度数的浓缩君度甜酒，增加清凉感。另外，牛奶巧克力做的巧克力香醍奶油酱中组合了橙子蜜饯和杏仁做的独家秘制杏仁脆饼（Craquelin）、巧克力淋酱焦糖杏仁脆片，增加了香味和口感的变化。即便是不喜欢巧克力的朋友，也会在不知不觉的变化中大口吃光。
这里有两个小故事。一是固定了数个圆顶模的砧板（p.147）可以在挤奶油时起到稳定作用，这是我父亲给我做的工具，承载了我的回忆；二是“Prince”是王子的意思，因“A POINT”所在的八王子市而得名，凑齐8个的话……是的，就是“八王子”了！
基本分量（直径6.5厘米，130个）
杏仁巧克力蛋糕………………………………基本分量
60厘米×40厘米的烤盘6个的量。使用其中3个。
生杏仁膏（1.5厘米切片） …………………800克
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
糖粉…………………………………………1.2千克
蛋黄…………………………………………32个的量
全蛋………………………………………………8个
蛋白…………………………………………32个的量
白糖……………………………………………512克
玉米淀粉………………………………………500克
可可粉（无糖）………………………………250克
煮沸液态黄油 …………………………………300克
君度酒味糖浆（蛋糕用）
波美度30°的糖浆（p.5） ……………………80克
水…………………………………………………80克
浓缩君度甜酒……………………………………40克
混合以上材料。
牛奶巧克力香醍奶油酱
牛奶巧克力（可可含量41%） …………1150克
炸弹面糊…………………………………………适量
波美度30°的糖浆（p.5） ………………360克
蛋黄 …………………………………………12个份
鲜奶油（乳脂肪含量35%） …………1.3千克
巧克力淋酱杏仁脆饼（p.154） ……………180克
橙子蜜饯（切成2～3毫米方块） …………240克
巧克力淋酱焦糖杏仁脆片（p.154） ………3个/份
黑巧克力香醍奶油酱
鲜奶油（乳脂肪含量35%） ……………2740克
浓缩君度甜酒 …………………………………136克
黑巧克力（可可含量55%） ………………1千克
黑巧克力（可可含量66%） ………………365克
黑巧克力淋面酱（p.128） ………………………适量
牛奶巧克力装饰（p.157的c） ……………3片/份
杏仁巧克力蛋糕＞
将室温下回软的生杏仁膏放入座式搅拌机的搅拌缸，分3次加入糖粉，并用拌料棒低速搅拌。
因为很容易结块，所以中途要多清理几次粘连在拌料棒上的杏仁膏和糖粉。
搅拌成油酥状（细密的松状）即可。
分4次向步骤3的材料中加入少量蛋黄和全蛋搅拌。
因还是很容易结块，所以要多清理几次粘连在拌料棒上的杏仁膏，用刮板从搅拌缸底部向上均匀翻拌。
搅拌成顺滑的奶油状即可。因长时间过度搅拌会使油分从生杏仁膏中析出，所以打成奶油状就要马上停止。(www.xing528.com)
制作蛋白霜。搅拌缸中加入蛋白和1/3的白糖。以中速将蛋白搅拌至浓度均匀后，改用高速打发。中途分2次加入剩余的白糖，打成绵密的蛋白霜。
图为打好的蛋白霜。蛋白呈现直立的尖角状态。
向步骤8的材料中加入步骤6的材料，用刮板从底部快速翻拌。
蛋白霜还保留部分白色的状态即可。玉米淀粉和可可粉总计过筛2次，每次加入1/3，还是一样从底部向上翻拌。
粉类全部加完后，少量多次倒入煮沸的黄油，以同样手法搅拌。
搅拌成膨松、有光泽的面糊。用玉米淀粉而不用低筋面粉的原因是希望口感轻盈。
将硅油纸铺在烤盘上，每个中间倒入900克面糊，用刮平刀刮匀。先在对角线上刮，接着在手边、里边、左右两边刮，这样效率比较高。
将手指插入烤盘边缘，擦掉面糊，防止面糊从烤盘溢出，也避免粘在烤盘边缘的面糊烤焦。用烤箱以180℃烤15分钟。
烤完后，将每个烤盘在操作台上震一震，震出热空气，防止回缩。将全部蛋糕都放在烤网上晾凉。使用其中3块蛋糕。
在砧板上铺硅油纸，将蛋糕的上色面朝下，撕掉硅油纸。撕的时候把左手放在蛋糕上，避免蛋糕裂开。为方便脱模急速冷冻。
用直径5.5厘米（底部用）、直径2厘米（中层用）的圆模将步骤16的材料压出130块。多余蛋糕备用。
在做底部用的蛋糕上色面涂君度甜酒味糖浆。让毛刷中的糖浆滴落在蛋糕上，充分浸润，可使人直接感受到君度酒的香气，还能使上色面的硬度得到软化。放入冰箱冷藏。
牛奶巧克力香醍奶油酱＞
钵盆中加入牛奶巧克力碎，隔水煮至55℃。使用牛奶巧克力是为了给点心增加柔和轻盈的口感。
制作炸弹面糊。铜锅中加入波美度30°的糖浆，熬至117℃。钵盆里加入蛋黄，用打蛋器充分打散，多次少量加入117℃的糖浆搅拌。
用漏斗过滤步骤2的材料，倒入座式搅拌机中。小长柄勺下压着过滤，去掉蛋黄膜、卵带（p.79）等。
用打蛋头打发步骤3的材料。先一口气高速打发至质地黏稠，再换成中速打发10分钟左右，固定气泡的大小。中途清理几次钵盆底部，均匀搅拌。
完成打发。提起打蛋头，面糊呈黏稠的缎带状流下并堆在一起，痕迹过一会才消失，此为最佳状态。
将步骤5的材料倒入另一个钵盆，加入1/4用搅打器打发到最大程度的鲜奶油。用打蛋器从底部向上快速翻拌，不要碰碎气泡。
将步骤1的巧克力加入步骤6的材料中，用打蛋器以画圆的方式搅拌。
钵盆中倒入剩余的打发鲜奶油，加入步骤7的材料。从底部向上翻拌，不要碰破气泡，搅拌至八成均匀。
再加入巧克力淋酱杏仁脆饼、切成2～3毫米方块的橙子蜜饯，同样从底部向上翻拌。巧克力淋酱杏仁脆饼和橙子蜜饯可以增添清凉口感，产生律动。
将步骤9的材料加入另一个钵盆中，使上下部分的奶油调换位置，以同样手法搅拌均匀。
将步骤1 0的材料倒入裱花袋，套上口径10毫米的圆形裱花嘴，在圆顶树脂模中挤到七分满。
将压成直径2厘米的圆形杏仁巧克力饼干上色面朝下放入面糊中。向下按一按，避免烘烤中浮起来。
黑巧克力香醍奶油酱＞
在每团面糊外圈填入3个巧克力淋酱焦糖杏仁脆片。因量少会变得更珍贵，而且奇数比偶数更让人有“是不是还有下一个”的期待，所以选择放3个杏仁脆片。
再向步骤13的材料中挤一点步骤10的材料，用小刮平刀刮平。急速冷冻凝固。
定型后撤掉模具，放入冷冻库保存。
用搅打器将鲜奶油打发到最大程度。钵盆里倒入浓缩君度甜酒和1/5的打发鲜奶油，画圆搅拌。用君度酒给味道增加线条感。
将剩余的打发鲜奶油倒入钵盆中，加入步骤1的材料，从底部向上翻拌，不要破坏气泡。先少量混合可以让搅拌更容易。
步骤1～2同时进行，向另一个钵盆中加入2种黑巧克力碎，隔水煮至55℃。从水中撤掉钵盆，加入步骤2的材料的1/3，大力搅拌，使其乳化。
将步骤3的材料倒回步骤2的材料中，从底部向上翻拌，拌匀八成时倒入另一个钵盆里，以相同手法搅拌均匀。
将步骤4的材料装入裱花袋，套上口径10毫米的圆形裱花嘴，挤至口径6厘米的圆顶模高度的一半。
把冷冻过的牛奶巧克力香醍奶油酱放在步骤5的材料的 中心。
再在步骤6的材料上挤一点步骤4的材料。
用小刮平刀刮平表面。
要多清理几次迷你挞模上的奶油，耐心地刮平。
将底座的杏仁巧克力蛋糕涂糖浆的一面朝下，放在步骤9的材料上，向下按压。为了淋酱方便，底部面糊要比模具的直径小一圈。放入冰箱冷冻保存。
将步骤10的模具在热水中快速浸2次，脱模。
图为脱完模的状态。放入冰箱急速冷冻定型。为了方便淋酱，将定型后的蛋糕排列在垫有铝烤盘的烤网上。
完成＞
将加热至体温的黑巧克力淋面酱倒进注馅机，从上方淋在蛋糕上。凝固后再淋一遍。第一次的目的是打底，第二次的目的是增加光泽。
多余的杏仁巧克力蛋糕用食物料理机粉碎。在步骤1的材料的边缘粘上2毫米宽的蛋糕碎，给蛋糕增加有温度的感觉。周围贴上牛奶巧克力装饰。
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