“吉布斯特”工序复杂，是一道很费工夫的甜点。把鸡蛋面糊倒进千层酥皮烘烤，再涂上卡仕达奶油酱加意式蛋白霜而成的吉布斯特奶油酱，表面进行焦糖化反应。这道甜点即便在法国也不是很常见，但我实习的“Mie”甜点店每天都会做加苹果的吉布斯特，我在那里亲身体验了这道点心的美味。
有人说“虽然苹果挞制作简单，但是吉布斯特并非特别好吃”，吉布斯特浓稠独特的醇香靠苹果挞是无法表现的。我个人认为，吉布斯特奶油酱是在过去没有冰箱的年代为了让人少量吃一点卡仕达奶油酱（也为了延长保存时间）才产生的。但是，在鲜奶油不再稀缺的现代它仍然魅力不减。吉布斯特奶油酱的淡淡醇香被焦糖的烟熏香封锁，更能产生多层次的美味。因我希望让食客充分感受吉布斯特奶油酱，所以特别定制了3厘米高的方模。
对我来说，吉布斯特是极具法式风情的甜点。各种元素叠加的复杂口感，能让人感受到法国这个国家厚重的历史。
调味时的首要重点是一定要将卡仕达奶油酱彻底煮熟，残留粉块会使味道被掩盖，吉布斯特奶油酱也无法呈现清晰的味道。
基本分量［35厘米×9厘米×3厘米的方模，3个（9厘米×3厘米、33个）］
千层酥皮（p.44）…………………………………1/2份
以p.44～46中1～17的方法制作，分出1/2份。
用擀面杖轻轻敲打面团使其硬度均匀，用压面机压成2.6毫米厚、50厘米宽的长方形。以p.46中步骤20～21的手法舒压、戳孔，戳孔时为了避免面糊漏洞，力道要轻，不要戳到背面，再舒压一次，室温下松弛后放入冰箱收紧面团。
涂面团蛋液（p.48）…………………………………适量
焦糖苹果（p.204） ………………………………45块
乡村面糊（p.204） ……………………………约2/3量
用柑曼怡代替卡尔瓦多斯。
吉布斯特奶油酱
卡仕达奶油酱
牛奶……………………………………………360克
香草豆荚 ………………………………………2/3根
白糖……………………………………………80克
蛋黄……………………………………………150克
低筋面粉 ………………………………………24克
明胶片……………………………………………10克
意式蛋白霜
糖浆
水……………………………………………70克
白糖 …………………………………………280克
蛋白……………………………………………135克
使用当天现打的新鲜鸡蛋。
白糖…………………………………………13.5克
以p.141中步骤1～5的方法制作，但不加柠檬汁、香草香精。
粗糖……………………………………………………适量
白糖……………………………………………………适量(www.xing528.com)
糖粉……………………………………………………适量
发酵黄油（模具用）…………………………………适量
室温下回软到手指可以轻松插入的程度。
千层酥皮＞
取出千层酥皮，使用3块46厘米×18厘米的条状面皮。在方模内侧薄薄地涂一层黄油，将面皮戳孔后铺在模具里。先根据模具的宽度折叠后再放进去。
打开折叠的部分，从长边开始放入，使面皮贴合模具的侧面。在拐弯处仔细折成 直角。
将面皮边缘向模具外侧翻折。铺完后先放入冰箱缩紧。
将步骤3的材料从冰箱中取出，在方模10毫米下方切掉边缘多余的面皮。向外侧翻折面皮是为了防止烘烤时面皮回缩掉落。
图为从底部看到的状态。紧贴模具的直角是我作为一个专业甜点师对细节的讲究。放入冰箱冷藏1小时左右缩紧面团，再放到铺好硅油纸的烤盘上。
在面团上铺铝箔纸，用小石子填满，喷雾，放入烤箱，用195℃烤50分钟左右。放入烤箱40分钟左右的时候，从上面轻轻按压，控制面皮浮起。
结束烘烤5分钟之前，用长柄勺舀走小石子，仔细撤掉铝箔纸。用毛刷在面糊内侧涂刷蛋液，每一个角落都要 刷到。
再放入烤箱，用195℃烤5分钟左右。内侧和底部都烤成均匀的金黄色。
苹果吉布斯特＞
在烤完的面皮内摆上15块焦糖苹果。用注馅机向面皮里注入乡村面糊，使苹果稍稍被盖住。
在下面再垫3个烤盘，一共 4个，用烤箱以180℃烤30分钟，烤至金黄色(不彻底烤透就无法突出味道）。取出，静置冷却。
吉布斯特奶油酱＞
以p.64中步骤1～14的做法制作卡仕达奶油酱（在步骤8去掉香草豆荚），离火。明胶片泡软，沥干水，加入卡仕达奶油酱中充分搅拌溶解。倒至另一个钵盆里。
向步骤1的材料中加入1/4的意式蛋白霜，画圆搅拌，剩余的分3次加入，同时从底部向上快速翻拌。倒入另一个钵盆里，使上下位置调换，以相同要领快速搅拌。
组合最后工序＞
切掉晾凉的千层酥皮边。先从方模的上方用波纹刀垂直切几个口。
保持刀在与模具水平的方向上整齐地切，不要破坏酥皮。一定要在冷却之后再切，否则面皮会回缩掉落。
将模具提起撤掉，在酥皮两侧放一个12毫米厚的铁棒。在方模内壁涂刷黄油，再将方模嵌在铁棒上，使方模比酥皮高出一个铁棒的高度（可根据个人喜好选择铁棒的厚度）。
将吉布斯特奶油酱装入裱花袋，套上口径20毫米的圆形裱花嘴，挤在步骤3的材料上。用粗口径的裱花嘴避免碰破奶油酱的气泡，小心挤入。
用铲刀刮平表面。大致刮平后，考虑到后面奶油酱会略微下沉，刀要与奶油酱成一定角度，将奶油酱刮成鼓起的形状。
用手指抹掉方模边缘上的吉布斯特奶油酱。焦糖化反应的时候，如果奶油酱变焦，黏在方模上会不好脱模。
对步骤6的材料表面进行焦糖化反应，撒粗糖。使用粗糖是为了加强风味。
以p.110中步骤5的要领把烙铁放在步骤7的材料上烫焦。撒粗糖后再烫焦2次，接着再用白糖进行2次焦糖化反应。
再用糖粉进行焦糖化反应。用滤网将糖粉不留空隙地筛在步骤8的材料中，用烧热的电烙铁（p.111）焦糖化反应，增加镜面光泽。
把充分加热后的面包刀（p.111）放在方模边缘的内侧使糖化开，撤掉方模。用烧热的面包刀每3厘米切一个切口，再沿着切口切开。
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