在去法国实习之前，我曾在书上看到过这道法式甜点。覆盆子和巧克力的组合在当时是很少见的，这给我带来强烈的冲击，让我憧憬不已。在巴黎见到这款甜点的时候，我像重逢百年前的恋人一样激动。
尽管如此，我还是怀有疑问：“为什么是覆盆子和巧克力呢？”直到在巴黎待了一年后我才明白。进入初夏，巴黎的市场成了覆盆子等浆果的海洋。法国全民喜爱的巧克力和上帝恩赐的浆果组合在一起，仿佛是再自然不过的事情，根本无须思考。
实际上，有着强烈酸味和轻微涩味的覆盆子确实和酸中带苦的巧克力是天生一对。巧克力包裹在打发鲜奶油和巧克力香醍奶油酱上，再搭配新鲜覆盆子果冻，烘托出轻盈精致的美味。下部的蛋糕底是巧克力磅蛋糕。磅蛋糕恰当的醇香给巧克力香醍奶油酱的轻盈增添了存在感。
在法国把“天作之合”叫作“bon mariage”（良缘）。这道甜点中各个部件的组合就是“bon marriage”。
基本分量（直径15厘米的无底圆模，10个）
巧克力磅蛋糕
（60厘米×40厘米的方模，6个的量，使用其中2个）
发酵黄油………………………………………2250克
室温回软至手指可以轻松插入（接近流质的固体）的程度。
糖粉……………………………………………1125克
蛋黄……………………………………………900克
蛋白……………………………………………1440克
白糖……………………………………………1125克
低筋面粉………………………………………1800克
可可粉（无糖）………………………………450克
覆盆子味糖浆（饼底用）
波美度30°的糖浆（p.5） ……………………80克
黑巧克力香醍奶油酱
鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………1150克
覆盆子白兰地 …………………………………150克
黑巧克力（可可含量55%） ………………440克
黑巧克力（可可含量66%） ………………160克
以p.146中步骤1～4的方法制作。但使用覆盆子白兰地。
覆盆子果冻（p.246） ……………………………适量
苹果果冻（p.178） ………………………………适量
覆盆子………………………………………约4个/份
糖粉…………………………………………………适量
蓝莓…………………………………………7～8个/份
牛奶巧克力装饰（p.157的a） …………………适量(www.xing528.com)
薄荷…………………………………………………适量
雪维菜………………………………………………适量
巧克力磅蛋糕＞
把室温软化的黄油（接近流质的固体状态）放入搅拌缸中，用拌料棒低速搅拌。分3次加入糖粉搅拌。
将蛋黄倒入另一个钵盆中，用打蛋器搅打，一边隔水煮一边搅拌。
向步骤1的材料中加入1/3的步骤2的材料混合。用喷枪加热缸的外侧。这是为了让缩紧的面团烤得硬一些，起到松弛面团的作用。
搅拌后呈膨胀松软的慕斯状。
向另一个搅拌缸中加入蛋白和1/4白糖。先低速搅拌至蛋白浓度均匀后再高速打发。一开始加糖打出的气泡更坚挺，和黄油混合也不易消失。
分3次倒入剩余的白糖，打发至提起打蛋头时蛋白呈直立尖角的状态。泡沫绵密丰富、易混合的蛋白霜就完成了。
向步骤5的材料中加入1/4的蛋白霜，用刮板从底部向上翻拌。蛋白霜的白色部分还保留大理石花纹。
向步骤8的材料里倒入过筛2次的低筋面粉和可可粉，以相同手法搅拌。这时面团会骤然缩紧，不要着急，混合八成即可（可以看见少量粉末的状态）。
|摩嘉多蛋糕|
将剩余的蛋白霜分3次加入步骤9的材料，同时以同样手法搅拌。因加可可粉会让面团缩紧，所以动作要迅速。搅拌中发挥了气泡的作用。图为搅拌完毕的状态。
在烤盘上铺硅油纸，每个烤盘上放1.5千克的步骤10的材料，用刮平刀粗略刮平，套上方模，刮齐边缘。因为需要蛋糕厚一些，所以套上方模。
将蛋糕从烤箱中取出，马上将每个烤盘在操作台上震一震，震出热空气，防止回缩。用小刀从边缘插入，卸下 模具。
图为烤好的效果。把烤盘纸分别放在烤网上晾凉。因蛋糕里含有足量黄油，所以口感醇厚、入口即化。
组合最后工序＞
撕掉巧克力磅蛋糕的烤盘纸，上色面朝上，放在铺有烤盘纸的砧板上戳孔，这是为了让糖浆容易渗透进去。
将蛋糕翻面，用10个直径15厘米的圆模压模（上色面朝下可以令蛋糕不易碎）。上色面朝上，放在铺有烤盘纸的铝烤盘上。剩余的蛋糕会在步骤9使用，先保留。
分两次在步骤2的材料上涂满覆盆子味糖浆。毛刷在蛋糕上停一下，让糖浆彻底渗入蛋糕。令蛋糕湿润，增强覆盆子的提香作用。
把无底圆模放在铺有烤盘纸的铝烤盘上，把 步骤3的材料放在模具底部。用口径14毫米的圆裱花嘴将黑巧克力香醍奶油酱挤在上面。
将每个铝烤盘在操作台上震几下，震出空气，用铲刀平整表面，放入冰箱冷冻保存。
取出步骤5的材料，在表面放上覆盆子果冻，用铲刀平整。多放一些果冻，让巧克力香醍奶油酱不要透过来。再急速冷冻凝固。
取出步骤6的材料，用毛刷轻轻涂上苹果果冻，增加光泽。再急速冷冻一次凝固。
将步骤7的材料放在大小适中的罐头上，用喷枪烤热圆模的四周，撤掉圆模。
用食物料理机将剩余蛋糕打成粉末，用手心涂在步骤8的材料的 侧面。
用覆盆子、蓝莓、牛奶巧克力、薄荷、雪维菜等装饰。使用撒过糖粉和没有撒糖粉的两种覆盆子让蛋糕的外形更丰富。
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