焦糖奶油酥挞：爱的井

这是一款在千层酥皮的容器里填满A POINT卡仕达奶油酱，再将表面焦糖化的点心。其实它的构成非常简单，但每一个部件的美味都堪称极致，组合在一起后绽放出极品甜点的光芒。

关键步骤是在模具里铺面皮时，把面皮的边缘翻到模具外侧，剪掉多余部分。经过这个工序，面皮边缘产生生动的分层，和底部、侧面的面皮呈现完全不同的感觉。

为了让大家品尝到招牌的A POINT卡仕达奶油酱，选择了宽口径的半球小蛋糕模。因为口径比较宽，所以可以感受奶油中的焦糖部分。焦糖化反应总计5次，开始的3次使用了相同比例的白糖和粗糖，加强风味，4～5次使用糖粉，形成镜面般的光泽。

焦糖化反应的有趣之处在于不仅焦化了砂糖，同时也加热了下面的奶油。给予点心复杂的“烟熏香味”，产生更深层的味道。另外，用大火力的电烙铁可以使奶油瞬间沸腾，同时产生酱汁一样浓稠的新鲜质地。

在面团和奶油的搭配中，哪怕只做出小小的改进，食客所能品尝到的风味和口感也会大大拓展。

基本分量（口径8厘米的小蛋糕模，12个）

千层酥皮（p.44）………………………………1/4份

以p.44～46中步骤1～17的方法制作，分出1/4份。用擀面杖轻轻敲打面团，使硬度平整，用压面机压成2.6毫米厚的正方形面皮。

涂面团蛋液（p.48）………………………………适量

A POINT卡仕达奶油酱(p.64) ……………约960克

白糖…………………………………………………适量

粗糖…………………………………………………适量

糖粉…………………………………………………适量

发酵黄油（模具用）………………………………适量

室温下回软至手指可以轻松插入的程度。

千层酥面皮＞

以p.46中步骤20的手法舒压，放在烤盘纸上，用滚针刀戳孔。将针扎到面皮底部，避免派层过于膨胀。再舒压一次。

在步骤1的材料上盖一张烤盘纸，室温下松弛30分钟左右，再放进冰箱1个小时收紧面团。取出后用直径10厘米的圆模压出12块圆形。

图为压模完毕的状态。事先将面团擀成正方形是为了可以烤成圆形。如果压成长方形，烘烤回缩后容易变成椭圆形（p.201的图2）。

用毛刷在模具内壁上薄薄地涂一层室温软化的黄油，把步骤3的材料先轻轻放在模具上。

一边旋转模具，一边慢慢地放下面皮，用手指轻轻压成模具的形状，注意不要立起指甲。(www.xing528.com)

用拇指的指腹将面皮的边缘折到模具外侧。

图为面皮完全铺进模具的样子。非常重要的一点是铺的过程中不要改变面皮的厚度，而且操作时注意面皮不要歪斜。

在步骤7的材料上盖一张烤盘纸，再盖上烤盘罩（干燥会影响面皮膨松）。放入冰箱冷藏1小时左右收紧面团。

|焦糖奶油酥挞|

将步骤8的材料从冰箱中取出。把小刀的刀尖插入模具外下侧3毫米处转一圈，直接切掉边缘的面皮。

图为切完的样子。把面皮边缘折到模具外侧，可以让边缘生动地膨起来，形成和底部、侧面不同的口感。

在步骤10的材料上铺一层铝箔，填入小石子。放在烤盘中，喷雾，用烤箱以200℃烤45分钟左右。

放入烤箱约30分钟后取出，从上方轻轻按压，控制面皮膨胀。

烤好前5分钟小心地取下石子和铝箔纸，注意不要碰坏挞皮。挞皮内呈现白色即可。如果在这个阶段就烤成焦黄色，最后烤完会有点焦。

在步骤1 3的挞皮内侧涂蛋液，再放入烤箱烤5分钟。

挞皮烤好了。从模具里取出挞皮，放到烤网上晾凉。内外两侧都烤成金黄色。边缘的挞皮分层表情丰富。

组合最后工序＞

把挞皮放在铺有烤盘纸的铝烤盘上，将A POINT卡仕达奶油酱装入裱花袋，套上口径14毫米的圆形裱花嘴，满满地挤在挞皮上（平均每个挤80克左右）。慢慢挤，尽量不要有缝隙。

用小铲刀刮平。盖上烤盘罩避免干燥，放入冰箱冷藏1小时使表面凝固，以便焦糖化反应。

对表面焦糖化处理。先混合相同比例的白糖和砂糖，撒在步骤2的材料表面。放在大小适中的环形模上。

用烧热的电烙铁烤焦表面。以同样手法焦糖化反应2次。把奶油和砂糖一起烤焦，可以使奶油黏稠，增加独特的烟熏香味。

用毛刷仔细扫去挞皮边缘的砂糖。

3次焦糖化反应后用滤网过筛糖粉。

以相同方法用电烙铁再进行一次焦糖化反应，表面出现镜面一样的光泽。边缘残留化开的糖粉也会使味道产生张力。