把表情丰富的手指海绵饼干搭成盒子的形状,里面装上洋梨慕斯。法语中的“Charlotte”(夏洛特)是女性的帽子之意,给人的感觉就像印象派绘画中可爱少女的帽子。
洋梨慕斯和巴伐路亚一样,做好英式奶油霜后离火静置3分钟,利用余温继续加热。经过这一步,奶油霜即使和含有意式蛋白霜的鲜奶油混合也不会失去存在感,并且口感饱满香醇。在“用余温加热”英式蛋白霜的工序中,为了防止细菌繁殖,必须严格贯彻温度和卫生条件的把控(p.67)。
把罐装洋梨错落有致地放在洋梨慕斯中。虽然这一步很容易被忽视,但确实很重要。也许有人觉得用新鲜洋梨代替洋梨罐头更好吃,但实际上用洋梨会模糊这道甜品的焦点。在我看来,与其说是品尝洋梨果肉的鲜美,不如说是给予甜品清凉感的画龙点睛之笔。
洋梨的切法也很重要。一般是把洋梨切成半月形后摆在慕斯上,但半月形的洋梨一旦打滑就会从蛋糕上掉下来。我把洋梨切成1厘米的方块,错落地散放在慕斯里。这样洋梨丁可以在口中滚动,产生有趣的节奏感,洋梨的新鲜更突出了主角——洋梨慕斯。即使作为一道配菜,也要考虑效果,钻研尺寸和切法等细节,这样甜点才会给人鲜明的印象。
基本分量(直径12厘米的无底圆模,20个)
手指海绵饼干(p.34)……5倍量
直径12厘米的帽和底各20块,60厘米×40厘米的烤盘2个。因为饼干容易塌陷,所以面团要分5次做,分别烘烤。饼干帽按照p.34~35的方法制作。
洋梨味糖浆(面团用)
波美度30°的糖浆(p.5) …………………125克
洋梨白兰地……………………………………125克
将以上材料混合。
洋梨慕斯
英式奶油霜
洋梨(罐头)汁……………………………600克
香草豆荚………………………………………1根
蛋黄 …………………………………………120克
白糖 …………………………………………120克
脱脂牛奶………………………………………60克
明胶片 ……………………………………………30克
洋梨白兰地……………………………………136克
鲜奶油(乳脂肪含量35%) ………………900克
意式蛋白霜按以下配方从成品中取出400克
糖浆
水 ……………………………………………94克
白糖 ………………………………………376克
蛋白 …………………………………………210克
使用当天现打的新鲜鸡蛋。
白糖 ……………………………………………42克
与p.141的步骤1~5做法相同。但不加柠檬汁、香草香精。从中分出400克,以p.150中步骤5的做法冷却至0℃。
洋梨(罐头,切成1厘米方块) ……………1365克
糖粉…………………………………………………适量(www.xing528.com)
蓝莓…………………………………………约5个/份
覆盆子………………………………………约3个/份
雪维菜………………………………………………适量
薄荷…………………………………………………适量
手指海绵饼干>
饼底的面团和饼干帽以同样方法制作、烘烤。用口径8毫米的圆形裱花嘴从中间开始螺旋式挤成直径12厘米的 圆形。
侧面的面团也用与p.34中步骤1~16的方法制作、烘烤。将烤盘纸铺在烤盘上,用口径8毫米的圆形裱花嘴挤成条状。先挤正中间的线,以其为界,分别挤在里外两侧。将烤盘纸逐一放在烤网上晾凉。
将步骤2的材料竖着放置,横切成4.2厘米×36.5厘米的带状。切得比模具高(4厘米)宽一些,利于后面平整慕斯。将饼干翻面,撕掉烤盘纸,在饼干上涂满洋梨味糖浆。
把面团放在铺好烤盘纸的铝烤盘上,使步骤3的材料中带状面团上色面朝外。先松散地放进去(如图中右上模具),再对齐边缘,面团就可以卷成模具的形状了(如图中左下模具)。
在烤盘中铺好烤盘纸,放入面团,反面朝上,用直径10厘米的圆模压成圆形。从反面压模不容易变形。在饼干上涂满洋梨味糖浆。
将步骤5的材料涂有糖浆的一面向上,嵌入步骤4的材料的底部。盖上烤盘纸,避免干燥。
洋梨慕斯>
铜钵盆里倒入罐头洋梨汁、香草豆荚(参照p.15的做法剖开),用小火加热到82℃(注意,继续加热香气会跑掉)。关火,包上保鲜膜,静置15分钟。待步骤3使用时再加热到82℃。
在另一个钵盆中倒入蛋黄,加白糖打发蛋黄(p.17),再加入脱脂牛奶搅拌。用脱脂牛奶代替牛奶能令味道更 饱满。
用长柄勺向步骤2的材料中舀1勺步骤1的材料,充分搅拌后再加 1勺。
|洋梨夏洛特蛋糕|
将步骤3的材料加入步骤1的材料中充分搅拌。开略大的中火加热到82℃。
表面的气泡膨胀后消失并开始冒蒸汽时就说明接近82℃了。达到82℃后离火,倒入另一个已消毒的钵盆里,插入消毒温度计并搅拌,静置3分钟。
图为约3分钟后的状态。稍微带一点黏性。用余温加热,使慕斯更浓醇。一定要放在75℃以下的环境中,避免细菌滋生。
将明胶片泡软,沥干水分,加入步骤6的材料中,用打蛋器搅拌溶解。打蛋器、漏斗等也要经过消毒,严格保证卫生。
用漏斗过滤步骤7的材料,倒入另一个钵盆中,隔冰水搅拌,冷却到35℃。在另一个钵盆里倒入洋梨白兰地,倒入步骤7的材料,搅拌均匀,再冷却到20℃。
撤掉步骤8下面的冰水,加入1/5的步骤9的材料,以画圆的方式搅拌。再将剩余的步骤9的材料分4次加入,从底部向上翻动,快速 搅拌。
将步骤10的材料倒入另一个钵盆里,上下位置调换,同样从底部向上翻拌均匀。通过气泡的作用使慕斯质地膨松。
组合最后工序>
帽的饼干背面涂满洋梨味糖浆。特别是最厚的中间部分要多涂一些。饼干边缘残留的糖粉溶解在糖浆里,也是一种加分的美味。
将洋梨慕斯装入裱花袋,套上口径10毫米的裱花嘴,挤入放有手指海绵饼干的模具中七分满。挤完之后用铝烤盘在操作台上轻轻敲打,使慕斯均匀。
将切成1厘米见方的洋梨块散放在慕斯上,用勺子轻轻按压填入慕斯中。重点是洋梨要切成1厘米的方块,这个大小恰好能让洋梨在口中翻转,产生节奏感和清凉感。
再在步骤3的材料上面挤入洋梨慕斯,用刮平刀刮平,并把慕斯向中间略微推高(这样可以防止解冻时中间凹陷)。
用刮平刀在步骤1的材料上涂少量洋梨慕斯,盖在步骤4的材料上面。慕斯可以作为黏合剂,使饼干帽和主体不易分离。
垫在大小适中的罐头上,撤掉模具。用滤网筛糖粉,用蓝莓、筛有糖粉的覆盆子、雪维菜、薄荷装饰。
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