圣马可蛋糕：令人口感欢欣的圣马可甜点

在巴黎实习时，最受家庭主妇青睐的蛋糕就是“圣马可蛋糕”。无论多讲究的蛋糕主妇们的评价都是“还差一点”，但唯有品尝到圣马可蛋糕后她们会赞不绝口，那场景至今令我记忆犹新。

杏仁风味蛋糕中夹着鲜奶油和巧克力味鲜奶油，表面焦糖化反应，结构极为简单，但却能让人体验到什么是传统的美味。我认为制作中最重要的是在蛋糕上进行焦糖化反应。

通常大家将焦糖反应的焦点都放在糖稀的焦香上面，而我觉得焦糖化反应的效果并不仅限于此。所谓焦糖反应，除了砂糖之外，砂糖下面的蛋糕、奶油、圣马可蛋糕及表面涂的炸弹面糊都要经过烘烤，它们的风味也很重要。因此，撒糖的诀窍是撒得均匀，但要撒得稀疏一些。这样，砂糖焦化的地方及蛋糕、奶油、炸弹面糊直接焦化的部分可以产生味道上的反差。

制作圣马可表面的蛋糕时，我会根据不同目的更换工具和糖的种类，总计焦化反应6次。

用烙铁直接烫化砂糖会产生有别于焦糖汁的复杂烟熏香，类似于炭火烘烤的感觉。含大量奶油夹心而不腻口，很大程度上要归功于烟熏的香味。

基本分量［60厘米×40厘米的方模，2个（7厘米×3厘米，192个）］

炸弹面糊

基本分量（成品约800克）

蛋黄…………………………………………20个的量

波美度30°的糖浆（p.5） ……………………500克

杏仁海绵蛋糕(p.37) …………………………………全量

白糖……………………………………………………适量

粗糖……………………………………………………适量

糖粉……………………………………………………适量

黑巧克力香醍奶油酱

鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………2.2千克

黑巧克力（可可含量55%） ………………1.1千克

黑巧克力（可可含量66%） …………………440克

香草糖（p.15）……………………………………5克

香草香精……………………………………………5克

与p.146的步骤1～4做法相同。但步骤1～2中不加君度酒，而是加入全部的打发奶油，步骤3向化开的巧克力中和鲜奶油一起加入香草糖和香草香精。

含明胶粉的香醍奶油酱

明胶粉（p.89） …………………………………50克

白糖………………………………………………150克

牛奶………………………………………………200克

香草香精 ……………………………………………5克

鲜奶油（乳脂肪含量35%） ………………2.5千克

香草糖（p.15） ……………………………………5克

与p.89的步骤4～7做法相同。但在步骤6的最后会加香草糖混合 搅拌。(www.xing528.com)

炸弹面糊＞

钵盆里加入蛋黄，用打蛋器充分搅打至质地均匀。一边倒入煮沸的波美度30°的糖浆，一边充分拌匀。

将步骤1的材料用90℃的水隔水煮，放置5分钟左右，一边确认浓度一边搅拌。到达64℃～70℃时开始凝固。

图为凝固约1个小时后的状态。用木勺舀起来会像缎带一样缓缓 流下。

用漏勺过滤步骤3，倒入座式搅拌机的搅拌缸中。为了漂亮地涂在杏仁海绵蛋糕上，要搅拌至顺滑，不要有结块。

将搅拌缸组装在搅拌机上，高速搅拌至黏稠。

图为搅拌完成状态。提起打蛋头，蛋糊像缎带一样滴落重叠，痕迹迅速消失。这是已经完全冷却、易于延展的状态。

组合最后工序＞

将杏仁海绵蛋糕的上色面朝上，放在翻过来的烤盘上。每块上面放150克炸弹面糊，用刮平刀抹开。

把规尺放在蛋糕上，从里侧滑向手边。为了后面顺利地进行焦糖化反应，将蛋糕刮平。

大约半天时间后，蛋糕干燥至不会粘在手指上的程度。这种炸弹面糊可提升风味，也可作为外膜。焦糖反应时直接把烙铁放在蛋糕上会让蛋糕的水分流失。

将步骤3中的4块杏仁海绵蛋糕焦糖化。糖需使用白糖、粗糖、糖粉3种。粗糖可以增加独有的鲜味。

|圣马可蛋糕|

烙铁平时放在瓦斯炉上备用。用过之后马上用钢丝刷清理表面，再搭在火上。

首先对做蛋糕底的2块进行处理。混合相同比例的白糖和粗糖，撒在蛋糕上。撒糖不需要很规矩，可以空出一些地方不撒。

把烧热的烙铁放在步骤6的上方烧焦。因为糖撒得不均匀，有的地方出现焦糖，有的地方直接烙在炸弹面糊上，产生味道和香味的变化。

再一次以相同手法焦糖化反应。在步骤7还热的时候进行反应，此时砂糖易化开、定形。颠倒蛋糕的方向，把糖撒在刚才没有撒上的 地方。

以同样手法把烙铁放在蛋糕上。这两次焦化的目的是给蛋糕增添风味和烟熏香。底部2块蛋糕就完成了，分别放到铝烤盘中，套上方模 晾凉。

表面用的2块蛋糕也以相同做法焦化，再仅用白糖进行2次焦糖化反应。3～4次焦化的目的是增加饴糖的厚度和 强度。

为了进一步增加光泽，对2块蛋糕表面进行焦糖化反应。这一次使用糖粉。用滤网在整体均匀筛糖粉。

把烧热的电烙铁放在步骤11的材料上。用强火力（1200瓦）的电烙铁可以让蛋糕产生“镜面”（法语：comme un miroir）光泽。

再重复一次11～12的步骤，总计6次焦糖化全部完成。饴糖的厚度增加到1.2毫米左右。冷却后放入冰箱冷冻。

黑巧克力香醍奶油酱装入裱花袋，套上口径14毫米的圆形裱花嘴，挤在步骤9中晾凉的2块蛋糕上。先挤四边，再从中间向里 侧挤。

用刮平刀快速抹平步骤14的材料，放入冰箱冷冻10分钟左右硬化。

以同样手法把含明胶粉的香醍奶油酱挤在步骤15的材料上。

把用作表面的步骤13中的蛋糕焦糖面朝上分别摞好，急速冷冻凝固。

把直接用火烧热的面包刀放在蛋糕上，每7厘米划一道，然后沿着痕迹切蛋糕。再以同样手法切成3厘米宽的块。