沙瓦琳对我来说是“品尝糖浆的点心”。它的主题是将易吸收糖浆的蛋糕和有穿透力的橙子香结合在一起。沙瓦琳面糊的重点是多次搅拌，先充分扩张淀粉的网状组织，然后再加水搅拌。
这些步骤让每一个网状结构纵横扩张，不仅容易结合糖浆，还更容易形成质地较粗的扎实口感。
另一个重点是使糖浆最大程度发挥橙子的新鲜香味。使用100%浓缩还原橙汁，再加入橙皮和柠檬皮。面糊中除了有葡萄干之外，还含有橙子蜜饯和柠檬皮碎，最后嵌入糖浆橙肉。橙子果汁的香气其实是略淡的，所以我用橙皮、橙子蜜饯、柠檬等直接的刺激作为补充。
柑橘类水果最可贵的地方是外皮散发的香气。不妨回想一下，被剥掉皮后橘子的香气是不是大打折扣？糖浆的温度控制在55℃以内，这是为了防止面糊变得易碎，也避免橙子的香气跑掉。
把浸过糖浆的沙瓦琳蘸一遍杏子酱。这一步也是非常重要的，只有蘸过甜甜的果酱，橙子新鲜多汁的风味才得以呈现，二者之间的对比也是沙瓦琳的美妙之处。
基本分量（口径5厘米的沙瓦琳模，约150个）
沙瓦琳面糊
生酵母 ……………………………………………66克
牛奶………………………………………………240克
低筋面粉…………………………………………540克
高筋面粉…………………………………………540克
白糖………………………………………………96克
盐…………………………………………………24克
柠檬皮碎…………………………………………10克
全蛋………………………………………………14个
水…………………………………………………240克
温热液体黄油……………………………………336克
葡萄干（无核小粒葡萄干）……………………240克
橙子蜜饯（切成2～3毫米见方的块） ………240克
橙子糖浆
矿泉水……………………………………………100克
橙皮 ……………………………………………2个的量
用削皮刀削成约1厘米宽。
柠檬皮 …………………………………………1个的量
用削皮刀削成约1厘米宽。
橙汁（100%浓缩还原果汁） …………………900克
浓缩君度甜酒……………………………………… 适量
杏子酱……………………………………………… 适量
柠檬汁……………………………………………… 适量
A POINT卡仕达奶油酱（p.64） …………约6克/份
香醍奶油酱（p.89） …………………………约6克/份
草莓（半块）……………………………………1块/份
糖渍橙子
基本分量（香橙沙瓦琳约90个的量）
矿泉水…………………………………………1000克
白糖 ………………………………………………450克
橙皮 ……………………………………………1个的量
用削皮刀削成约1厘米宽。
柠檬皮…………………………………………1个的量
用削皮刀削成约1厘米宽。(www.xing528.com)
橙子 ………………………………………………10个
恢复至常温，取出果肉。
浓缩君度甜酒……………………………………150克
沙瓦琳面糊＞
将生酵母放入钵盆里，用打蛋器打成颗粒状（生酵母不碾碎很难溶解），倒入牛奶搅拌。为了提升风味，用生酵母代替干酵母、牛奶代替水。
将过筛2次的低筋面粉和高筋面粉、白糖、盐、柠檬皮碎加入座式搅拌缸中充分混合。使盐与面粉结合，避免直接接触生酵母。
将装有食材的搅拌缸组装在搅拌机上，加入全蛋总量的2/3，用拌料棒低速搅拌。为了让蛋白中的蛋白质直接与面筋结合，直接加入未打散的全蛋。
搅拌完毕后，一边倒入步骤1的材料一边继续搅拌。加一些蛋液后再倒入酵母溶液是为了利用水分防止麸质扩张过度。鸡蛋的油脂有抑制麸质的作用。
少量多次地倒入剩余的全蛋并搅拌。不时关掉几次搅拌机，从底部把面糊翻上来，清除粘连在拌料棒上的面糊。当拌料棒上的面糊开始缠绕则说明面糊开始上劲了。
面糊变得顺滑均匀、有光泽是麸质的网状组织充分扩张的表现。
分3～4次向步骤6的材料中加水，充分浸透面糊。
如图形成松弛的面糊。用水将麸质的网状结构纵横张开，令面糊更易吸收糖浆，让不均匀的面糊质地产生有律动的口感。加水也有稀释面糊的厚重度、突出糖浆的效果。
|香橙沙瓦琳|
待温热的液化黄油温度降至不烫手后，分4次倒入搅拌缸。不要在液化黄油热的时候加，以免生酵母发酵过度。
图为黄油融于面糊的状态。黄油以液态加入，更容易渗透进面糊的网状组织，产生颗粒感。另外，因液态黄油和固态黄油相比不易给人醇厚的感觉，所以不会影响糖浆的味道。
在另一个钵盆里加入葡萄干和切成2～3毫米见方的橙子蜜饯块，再加入适量的步骤10的材料一起搅拌。若葡萄干、橙子蜜饯结块粘在一起，需要用手拌开。
将步骤11的材料倒回步骤10的材料中，用拌料棒低速搅拌，搅拌均匀即可。
把模具放在烤网上，用PAM有机菜籽油烘焙喷雾（分量外）喷油。因黄油味道过重会影响糖浆的味道，所以选择植物油。为让面糊均匀贴合模具的凹凸部分，要从4个方向喷。
将步骤12的材料倒入裱花袋，套上口径12毫米的圆形裱花嘴，挤至模具的六分满。
手指蘸水后按压面糊，使其与模具完全贴合、厚度一致。将中心的葡萄干、橙子蜜饯移到模具左右两边（因为后面用到的中间穿孔模会把蛋糕芯穿透）。
给烤盘喷雾，将步骤15的材料放在烤盘上，再喷一遍。室温（湿度约为70%）下发酵1个小时。
面糊膨胀到模具的边缘。喷雾，打开烤箱的换气口，用200℃烤20分钟左右，彻底烤干。因完全烤透可以增加香味，所以温度设定得略高。
图为烤完的效果。用力震几下烤盘，震出热空气，防止回缩。立刻将蛋糕脱模在操作台上，翻过来，放在有孔的烤盘上。
晾凉至不烫手后，放入冰箱冷冻，使蛋糕收紧。
组合最后工序＞
取出沙瓦琳，用直径13毫米的圆模压掉蛋糕芯。因为经过冷冻，所以压得非常整齐。适当削一削底面，使蛋糕全部在一个高度。
制作橙子糖浆。铜锅里加入除橙汁之外的全部材料，煮至沸腾，离火，盖上保鲜膜晾凉。因橙汁煮沸后香味会跑掉，所以要先煮出橙皮的香味。
将橙汁和步骤2的材料倒入铜钵盆，小火煮出香味，温度控制在55℃左右（超过55℃蛋糕会急速吸收糖浆而变成碎渣）。离火，放在电热器上，使其温度保持在55℃。
为防止破碎，沙瓦琳底部朝下地进行浸渍（上部朝下浸渍时表皮易碎，蛋糕容易塌散）。用漏勺下压蛋糕，使糖浆充分包裹。
捞出后放在烤网上，沥干多余的糖浆，室温下彻底晾凉。放进冰箱冷藏，再冷冻保存。这样保存可以使蛋糕不起霜。
将冷冻的步骤5的材料快速裹一层君度酒，在含有柠檬汁、加热过的杏子酱里蘸一遍，放到容器中。利用柠檬汁的酸中和蛋糕的甜，给味道增加线条感。
把糖浆橙肉（见下方）切成8毫米宽左右，在每个步骤6的材料中塞入5～6块。
把A POINT卡仕达奶油酱装入裱花袋，套上口径12毫米的圆形裱花嘴，挤在沙瓦琳蛋糕上，再用口径12毫米的锯齿形裱花嘴把约6克的香醍奶油酱挤在上面。高脂肪的奶油和橙子的酸味形成很好的对比。
香醍奶油酱上面用草莓装饰，用毛刷在草莓的横截面涂上足量的苹果果冻。
糖渍橙子
铜锅中加入矿泉水、白糖、橙子和柠檬皮，煮沸离火，包上保鲜膜，放置半天，充分提取香味（浸煮，p.68）。
将步骤1的材料再次煮沸，加入剥好的橙子肉。开中火，加热至锅边开始冒泡，离火，晾凉。
温度降至35℃后倒入钵盆，倒入君度酒，在冰箱内放置3天。图为第三天充分融合后的状态。
吸收糖浆前（右）和充分吸收糖浆后（左）的蛋糕状态。不整齐的蛋糕孔给人一种有节奏的口感。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
