用大量奶油奶酪蒸烤的重芝士蛋糕虽然好吃，但口感也会太过厚重，以至于叉子都不容易穿透，咬一口粉块还会粘在嘴边。在我思考怎样既发挥芝士的味道又能让芝士蛋糕顺滑轻盈时，一个灵感闪过我的脑海——在餐厅工作时学到的做舒芙蕾的方法。做舒芙蕾时，在进烤箱之前会用平底锅把面粉炒熟，我想把这个做法用在芝士蛋糕上，最终大获成功！
关键步骤是把鲜奶油、低筋面粉、白糖混合加热，使面粉中的淀粉糊化（α化），也就是在放入烤箱之前就把面粉热熟。通过这个步骤可以消除粉末颗粒感，令口感顺滑。
另外，这种芝士蛋糕的另一个特征是加蛋白霜混合后不隔水蒸，而是直接烘烤胀大。从烤箱中拿出，在冷却之前蛋糕就会塌陷，这反倒产生了轻盈绵密的口感。
叉子轻轻一插就能戳透，能让人充分感受芝士的醇香和口味。这就是我理想中的炭烤芝士蛋糕。
基本分量（直径15厘米的无底圆模，6个）
奶油奶酪（2厘米厚的切片） …………………680克
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
发酵黄油（2厘米厚的切片） …………………180克
室温下回软至手指可以轻松插入的程度。
白糖…………………………………………………60克
蛋黄………………………………………………180克
柠檬汁………………………………………………30克
鲜奶油（乳脂肪含量47%） …………………550克
低筋面粉…………………………………………135克
白糖………………………………………………105克
杰诺瓦士蛋糕(p.40) ……………………方模1/3个的量
切掉金黄色蛋糕皮，切成5毫米厚的片，用直径15厘米的圆模压成圆形。
将奶油奶酪切成2厘米厚的片，室温软化到手指可以轻松穿透的程度。黄油也一样。裁出1块高度高于模具的硅油纸，沿着模具铺在内 壁上。
用滤网过滤步骤1的奶油奶酪，放入钵盆里，用打蛋器搅拌。多次少量地加入60克白糖，充分混合。(www.xing528.com)
再少量多次地加入蛋黄，搅拌均匀。
中途多清理几次挂在打蛋器铁丝上的奶酪、蛋黄，可以使搅拌更均匀。
图为蛋黄完全融合、富有光泽的状态。
在另一个钵盆里倒入柠檬汁，加入少量的步骤5的材料，用打蛋器搅拌。加柠檬汁容易与混合物分离，所以先混合少量更利于融合。
将步骤6的材料倒回步骤5的钵盆中，以画圆的方式充分搅拌。
将步骤1的黄油放入另一个钵盆里，用打蛋器搅拌成蜡状。加入1/3量的步骤7的材料搅拌，再倒回步骤7的钵盆里，以画圆的方式搅拌。倒入另一个钵盆里，上下调换位置，以相同要领搅拌均匀。
图为材料没有分离、完全融合的状态。
将鲜奶油放入铜钵盆中，开中火，加入过筛2次的低筋面粉和105克白糖。用打蛋器画圆搅拌，使其受热。
变成半透明的黄油面酱状即可。关火，让面粉的淀粉发生糊化反应（α化），粉块消失。类似于制作泡芙皮的手法。
向步骤11中少量多次地加入步骤9的材料，搅拌融合，倒入步骤9的钵盆里。
和步骤10同时制作蛋白霜。将蛋白倒入座式搅拌机的缸里，分多次加入150克白糖，打发至提起打蛋器呈自然下垂的角。
将步骤13的材料分3次加入步骤12的材料中，用打蛋器搅拌。第一次以画圆的方式搅拌，第二次之后从底部向上翻拌，动作要轻，避免蛋白霜消泡。
将步骤14的材料倒入另一个钵盆里，上下颠倒，同样从底部向上翻拌。搅拌至有光泽即可。
将准备好的步骤1中的模具放在烤盘上，在每个模具底部铺一块切成圆形的杰诺瓦士蛋糕，撒上30克朗姆酒浸渍葡萄干。葡萄干有提升口味的 作用。
每个步骤16的材料中倒入370克的步骤15的材料，平整表面。用烤箱以160℃烤40分钟左右。
烤好后表面稍稍出现裂纹，饱满而有活力。
把步骤18的材料放在大小适中的罐头上，撤掉模具。
揭下硅油纸，把蛋糕放在有孔的烤盘上晾凉。降温的过程中会轻微塌陷。任其膨胀、塌陷，反而会产生刚刚好的绵密感。放入食品箱，盖上盖子，放入冰箱冷藏。3天后味道全部浓缩在蛋糕中，美味无与伦比。
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