甜瓜夹层蛋糕：水果与甜点的完美结合

草莓芙蕾杰Fraisier

甜瓜夹层蛋糕Melon

夹心蛋糕给我的印象是“豪华大餐”。你小时候有没有在过生日时吃过夹层蛋糕呢？夹层蛋糕对日本人来说就是带有怀旧情结的蛋糕。法国没有夹层蛋糕，比起法式甜点的框架，我更希望将法式甜点的技术融入我的夹层蛋糕中，于是草莓芙蕾杰就这样应运而生了。

它最大的特点是使用了乳脂肪含量不同的鲜奶油。在两块杰诺瓦士蛋糕之间夹入满满的鲜奶油，令人意想不到地甜而不腻，回味悠长。秘密就在于使用的是风靡法国的乳脂肪含量35%的低脂鲜奶油。

在法国，吃鲜奶油的感觉像吃奶泡一样。因为脂肪含量低不易打发，所以要用搅拌器使气泡充分包裹空气，但形状又不好保持。因此，我用煮沸的牛奶溶解一种叫作“GELÉE DESSERT”的明胶粉，再倒入鲜奶油中，让它最大限度地保持形状，使夹层的鲜奶油口感更加轻盈新鲜。不过，只做到这一步的话，其整体的印象感仍然较弱，需要再在上面涂一层乳脂肪含量47%的高脂肪鲜奶油形成对比，这样就可以大大提高食客的满足感了。

还有一点，我认为好的夹层蛋糕需要满足草莓、鲜奶油、杰诺瓦士蛋糕的一体性，相得益彰。要达成这一点，关键是组合完毕后要在冰箱里冷藏一晚。放置一晚后，鲜奶油和草莓流失部分水分，蛋糕湿润，草莓和鲜奶油略微吸收彼此的香气，构成浑然一体的美味。

甜瓜夹层蛋糕在夹层蛋糕的基础上更添豪华感，会将大块香瓜高高堆砌在蛋糕上。经常有顾客对蛋糕的香味比甜瓜更香感到惊讶，询问我是否在里面加了果汁，但其实我仅使用了果肉而已。曾经我也考虑过在涂蛋糕的糖浆里加果汁，但结果是味道过于甜腻，而且令蛋糕的质地变得潮湿。我想，如果要加那些东西，还不如干脆吃甜瓜。甜瓜夹层蛋糕芳香的秘密也和草莓芙蕾杰一样，在组合完毕之后静置一晚。

|草莓芙蕾杰|

基本分量（5厘米×5厘米，33个）

杰诺瓦士蛋糕（p.40）…………………方模1/2个的量

樱桃酒味糖浆（蛋糕用）

波美度30°的糖浆（p.5） ……………………25克

樱桃酒……………………………………………25克

将以上材料混合。

明胶粉………………………………………………100克

明胶中添加砂糖、淀粉等混合而成的粉末状凝固剂。可令口感柔软，不

影响鲜奶油的新鲜度。

白糖…………………………………………………100克

牛奶…………………………………………………100克

香草香精………………………………………………3克

鲜奶油（乳脂肪含量35%） ……………………1千克

草莓（夹在蛋糕里，去蒂，切成两半）………约90块

香醍奶油酱

鲜奶油（乳脂肪含量47%） …………………800克

白糖………………………………………………150克

香草香精……………………………………………适量

草莓（放在蛋糕顶部，半块）……………………33块

苹果果冻（p.178） …………………………………适量

把杰诺瓦士蛋糕金黄色面朝上，用波纹刀切成60厘米×17厘米，面切下上面的蛋糕皮。根据个人喜好，也可以不切掉蛋糕皮，这样会更有怀旧感。

将蛋糕切片，取1.3厘米厚的蛋糕3片，先用2片最好吃的正中心部分。(www.xing528.com)

在两块蛋糕的一面以描画的方式轻轻涂上樱桃酒味糖浆，以达到把蛋糕拿到嘴边时香气扑鼻的效果。考虑到鲜奶油对温度变化敏感，涂完糖浆要迅速冷冻。

制作含明胶粉的香醍奶油酱。在钵盆里加入明胶粉和白糖，倒入煮沸的牛奶搅拌。

向步骤4的材料中加入香草香精搅拌。香草可以去除奶膻味，这是对口味平衡的细节性考量。

用搅拌器将乳脂肪含量35%的鲜奶油打发至最大程度，再倒入钵盆里。将1/4的量加入步骤5的材料中，以画圆的方式搅拌。这一步之后，需要在阴凉的室内使用冷却的工具操作。

将含有明胶粉的奶油倒回鲜奶油的钵盆中，从底部向上翻拌。再倒入另一个钵盆里，以相同要领轻快地搅拌均匀。

在铝烤盘上铺烤盘纸，把步骤3的两块蛋糕中烤好时位于正中间的1块放在上面，使涂有糖浆的一面向上。用口径22毫米（口径须适合摆放草莓）的圆形裱花嘴将步骤7的材料挤在上面。

将去蒂后切成两半的草莓均匀摆成直线，用刮平刀按压平整。在草莓与草莓之间的缝隙里薄薄地填入步骤7的材料，再次刮平。

再在步骤9的材料的上方挤入步骤7的材料，这次使用口径15毫米的圆形裱花嘴。

再在上方用刮平刀以45°的角度轻轻刮平。

将步骤3中剩余的1块蛋糕的涂糖浆面朝下，与步骤11的材料重叠，轻轻压牢。

把硅油纸和砧板放在步骤12的材料上面。

再翻面，取下铝烤盘和烤盘纸。这样，烤好的时候正中间的蛋糕在上层，接近蛋糕皮的部分在底部，可以吸收鲜奶油的水分，令口感湿润。

用刮平刀平整侧面，再次以步骤3的要领在表面轻轻涂抹糖浆。

用保鲜膜包好蛋糕，放入冰箱冷藏一晚。通过冷藏可以让蛋糕吸收鲜奶油和草莓的水分，使其变得湿润。香味也能渗透进去。

|草莓芙蕾杰|

制作香醍奶油酱。向座式搅拌机的钵盆里加入乳脂肪含量47%的鲜奶油和白糖，轻轻搅拌，放进冰箱冷藏约30分钟后高速打发。中途加入香草香精。

打发至提起打蛋头泡沫会滴下来的程度后，改用手拿打蛋头打发（为避免打发过度）。打发至气泡的角变软但可以直立的硬度即可。

将蛋糕从冰箱中取出，运用p.91中步骤6的方法把步骤18的香醍奶油酱涂在蛋糕的表面并抹平。用波浪刮板从里侧向自己一侧左右滑动，画出波浪花纹。

用波纹刀（每切一次后蘸一下热水并擦干）平整蛋糕边缘，切成5厘米的方块。用毛刷在露出半块草莓的横截面上涂刷苹果果冻，再把1个对半切开的草莓放在表面进行点缀。

|甜瓜夹层蛋糕|

基本分量（6厘米×4厘米、36个）

和草莓芙蕾杰（p.89）相同。把蛋糕上的草莓换成1¾个甜瓜夹心。另外，表面涂的香醍奶油酱在鲜奶油（乳脂肪含量47%）中还添加了食用色素（绿色，液体）。表面没有其他装饰。

准备甜瓜。首先切成4等份，去籽，再切成两半。

用小刀稍稍刮掉纤维部分。种子和纤维中含有很多水分，需要耐心去掉，但这部分也是最香、最甜的地方，所以尽量不要剔除太多。

在瓜皮和果肉中间切几刀，把果肉6等分（总计可切出48块）。注意要切成大块而不是薄片，这样吃的时候更有满足感。

和草莓芙蕾杰做法相同，分别将蛋糕、奶油、甜瓜堆叠在一起。不过，甜瓜内侧水分较多，需要朝下摆放。这样完成时上下颠倒，底部的蛋糕不容易变得潮湿。

在甜瓜的凹凸缝隙中填满奶油，再在整体上均匀补充奶油。以p.90中步骤10～16的手法挤奶油、叠蛋糕，放进冰箱冷藏一晚。

取出步骤5的材料，在表面涂匀香醍奶油酱。先将奶油分成3堆会更利于涂抹。以p.90中步骤19～20的方法在奶油上画出更细的纹路类似香瓜的花纹，切成方块。