这道甜品的原型是我小时候第一次吃的烤布丁。扎实的弹性和只有蒸烤才能凝缩出的密度和浓郁感使我深受感动。所以，我制作布丁的重点也放在了以鸡蛋弹性和醇度特性为基础的蒸烤手法上。
把小勺插进布丁，表面的膜瞬间弹开，表现出刚刚好的弹性。这要归功于使用了全蛋。虽然里面也有蛋黄，但蛋白是这道甜品的主角。我认为以蛋白中的蛋白质为骨架产生的弹性才是布丁应有的特色，如果没有这一点，布丁就和其他甜点没有分别了。
要想突出鸡蛋、乳制品母性般的丰富口味，最关键的一点就是使食材之间充分融合。让做好的面糊在蒸烤之前静置10分钟左右，烤完后要放进冰箱冷藏一晚，这样可以进一步加深味道的深度。另外，用牛奶和鲜奶油浸煮香草豆荚时，离火后还要静置约1小时，彻底煮出香草的香味。
蒸烤的温度要根据鸡蛋的凝固温度而定。蛋黄和蛋白分别从64℃、56℃开始凝固，但加了牛奶后温度需要再高一点。面糊注入模具时温度约为50℃。根据这个温度调整隔水蒸布丁的热水温度、烤制温度和时间。烤箱内温度过高会使布丁出现结块，温度过低又无法去除蛋腥味。
每一道工序都须耐心谨慎，“把平凡做成非凡”，这就是一道将我的信条具象化的甜品。再结合苦味适中的焦糖汁，我相信它将成为“永远受到喜爱的味道”。
基本分量（口径9厘米的布丁模具，30个）
面糊
牛奶……………………………………………1.7千克
鲜牛奶（乳脂肪含量35%） …………………300克
白糖………………………………………………420克
香草豆荚……………………………………………2根
全蛋………………………………………………16个
蛋黄………………………………………………10个
焦糖汁（p.73）…………………………………… 全量(www.xing528.com)
提前向布丁模具中倒入3毫米深的焦糖汁，放进冰箱凝固。
向铜锅中倒入牛奶、鲜奶油、一半白糖，参照p.15的手法将香草豆荚剖开加入。开小火，不时搅拌几下。
温度达到80℃后离火，盖上盖子，不时搅拌几下，静置1个小时左右，充分浸煮出香草的香味（p.68）。图为静置完成后的状态。香草的种子完全扩散到牛奶中，香气怡人！
在钵盆里加入全蛋和蛋黄，用打蛋器搅打蛋黄，慢慢地搅拌，以免进入空气。搅拌至抬起打蛋器时蛋液可以“唰”地流下。要注意，如果进入多余的气泡，容易发出“嘶”的声音。
向步骤3的材料中加入剩余的白糖，以相同手法充分搅拌至砂糖颗粒消失。
用长柄勺向步骤4的材料中加1勺步骤2的材料，同样慢慢搅拌。
继续加入剩余步骤2的材料的1/4左右，以同样方法搅拌。再倒回步骤2的材料中，同样搅拌。先加入少量更利于 搅拌。
用漏斗过滤步骤6的材料。香草豆荚的豆荚、纤维、鸡蛋的卵带等会留在漏斗上。过滤使牛奶变得顺滑。用小网眼的漏勺捞走表面的气泡。静置10分钟左右。
图为静置约10分钟之后的状态。食材互相融合，稍稍出现黏性，味道变得柔和。用打蛋器轻轻搅拌，让沉淀的香草籽扩散均匀。
在食品箱内铺好厨房纸，吸收少量的水。摆入装有焦糖汁的模具，倒入步骤8的材料。垫厨房纸的作用是缓和热量的传导，使热量吸收 均匀。
撤掉两端的模具，注入至模具一半高度的50℃热水。放回模具，喷酒精制剂，消除表面的气泡。用烤箱以130℃烤50分钟左右。
用手晃一晃，不容易滚动，从侧面看焦糖汁界线平坦，这就说明烘烤成功了。把模具从食品箱中拿出，室温下冷却1个小时左右。
把模具放入另一个食品箱中，铺一层纸，盖上盖子，放入冰箱冷藏一晚。铺纸的目的是防止表面的膜干燥变硬。放置一晚可以令味道更好融合，增加风味。
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