焦糖汁的优化改造

为达到自己需要的浓度，砂糖要少量多次加入并溶解。

焦糖汁是主要用于制作焦糖布丁（p.77）的糖浆。根据个人口味，我希望做出带有微微苦味的焦糖汁。苦到难以下咽的焦糖汁会掩盖鸡蛋的温和味道，反之，过于甜腻会暴露鸡蛋的腥味。形成与面糊有适当反差的苦味非常关键。另外，我也希望它的苦味能让每个人接受。

想达到所需要的浓度，要把白糖分成5～6次加入。一次性加入全部的白糖是无法完全溶解的，会有颗粒残留，而且熬煮过度便无法修正。

将白糖小心地倒入缸底，用木勺慢慢搅拌溶解，防止白糖飞溅到缸壁上。需要注意，搅拌过度会导致再次结晶。等到加进去的糖完全溶解（变成琥珀色）后再加下一次。要谨慎、准确地辨认砂糖颗粒和气泡。这些不能只靠眼睛判断，而要靠实际经验的积累进行判断。

加入全部白糖并完全溶解后，再煮一会就会开始冒气泡，搅拌一下，某个瞬间气泡会迅速下沉。当糖浆变成像火焰一样的红褐色时就可以加开水了，我想要的焦糖汁也就完成了。每一次熬砂糖时颜色变化的过程都让我感动不已，我为这通透美丽的作品而骄傲。

基本分量（p.77的焦糖布丁中口径9厘米的布丁模具，30个）

每个布丁模具内分装3毫米深的焦糖汁。

白糖…………………………………………………350克

煮沸的热水…………………………………100～150克

用中火稍稍加热铜锅，在锅的底部倒入约1/6的白糖，改成小火。当四周的白糖开始溶解后，用木勺缓慢搅拌至化开。(www.xing528.com)

图为白糖完全化开后呈现浅琥珀色的状态。要注意分辨白糖颗粒和气泡。残留白糖颗粒会影响化口度。

分5次加入剩余的白糖，以相同手法完全溶解，熬至变成浅琥珀色。图为加完全部白糖后熬煮的状态。

用木勺翻拌步骤3的材料，当材料可以顺滑地滴下，证明白糖颗粒没有残留。

再静静地搅拌熬煮一会，开始有气泡喷出并冒烟。

稍稍搅拌一下步骤5的材料，气泡马上下沉。

根据熬煮的状态向锅中倒入沸腾的开水，充分搅拌后离火。此时，焦糖汁的温度大约为185℃。小心糖浆溅出。

用大汤勺将熬好的焦糖汁舀入水中搅拌，糖液向四周散开，但有六成停滞在中间。这就是我想要的带有适中苦味焦糖汁的硬度。

在余热继续加热焦糖之前迅速过滤进注馅机，分别注入模具。考虑到砂糖颗粒可能残留的情况，一定要经过过滤的环节。温度略微降低后，放进冰箱冷却凝固。

从冰箱取出，通透漂亮的琥珀色焦糖汁就做好了。