香浓牛奶杏仁酱

具有湿润感和丰富风味，脱脂牛奶是关键。

在法国第一次吃“帝王蛋糕”时，我十分惊讶于派皮中的蒸烤杏仁奶油酱湿润的口感和浓郁的醇香。我猜想应该就是杏仁馅吧！在杏仁里加大量鸡蛋、黄油和砂糖后和成的馅。从那以后，我就开始摸索制作湿润香浓的杏仁奶油酱，最终形成了现在的配方。

最重要的是加入脱脂牛奶。脱脂牛奶可以吸收鸡蛋等食材的水分，减慢热量传导，把湿润感和风味牢牢锁住，并且脱脂牛奶可以让奶香更浓。因此，我将它命名为“牛奶杏仁奶油酱”。

再向里面加入香草香精和盐，进一步延展风味，产生张力。

制作的重点是一定不能使材料分离，并且要保证材料温度一致。鸡蛋一定要提前恢复至常温。其次，糖粉、鸡蛋要少量多次地加入，充分混合。如果没有完全乳化，烤的时候黄油会溢出来。一定要低速缓慢搅拌，因为进入多余气泡会让酱口味变淡，难以感受其风味。

需要注意，黄油化开后口感油腻。接近蜡状质地的黄油更好搅拌，也能发挥黄油的鲜美。

基本分量（成品约5.7千克）

发酵黄油（2厘米厚切片） ……………………1.5千克

室温下回软至手指可以轻松插入的程度。

糖粉………………………………………………1.5千克

全蛋…………………………………………………24个

盐………………………………………………………适量

香草香精………………………………………………适量(www.xing528.com)

杏仁粉……………………………………………1.5千克

脱脂牛奶………………………………………………适量

黄油切成2厘米厚的片，在室温下回软至手指可以轻松穿过。注意不要使其化开，化开的黄油会让口感油腻。

将黄油片加入搅拌缸内，用拌料棒低速搅拌均匀。因黄油已经软化，所以尽量不要搅拌过度。进入多余的气泡会使口味变淡。加入1/3的糖粉，同样以低速搅拌。

其间不时停下搅拌机，清理挂在拌料棒上的黄油和糖粉，用刮刀从搅拌缸底部向上翻拌，使整体均匀。完全混合后，以同样方法分2次加入剩余糖粉搅拌。

在钵盆里加入全蛋，用打蛋器充分搅打，打散后加盐继续搅拌。盐可以给味道增加张力。

为了让步骤4的蛋液更易搅拌，隔水蒸至接近人体体温，分4次向步骤3的材料中倒入蛋液，同时以低速搅拌。每次都要完全拌匀再加下一次。

把最后的1/4蛋液倒入放有香草香精的钵盆里，搅拌混合。和加糖粉时方法相同，清理几次拌料棒及钵盆底。

将过筛2次的杏仁粉倒入另一个钵盆里，加入脱脂牛奶后用手充分混合。脱脂牛奶能吸收其他材料的水分，减慢热量的传导，烤出湿润的效果，风味也得到增加。

将步骤7的材料倒入步骤6的搅拌缸内，用木勺略微混合后低速搅拌。

间歇关掉搅拌机，清理拌料棒和缸壁。倒进另一个钵盆里，使上下层调换位置，搅拌均匀，完成。放进冰箱发酵一晚，醇香更加突出。吃的时候先加热。