利用余温继续加热，是制造绝妙醇度的秘诀。
在蛋黄、砂糖、牛奶中添加香草，熬成英式奶油霜，再加入明胶片和鲜奶油就能得到巴伐路亚奶油酱。也许是因为巴伐路亚崇尚简单和经典吧，这种甜点并不多见，但我对有着向阳角落般温暖的英式奶油霜点心有着超乎寻常的偏爱，所以从开店之初就将草莓巴伐路亚（p.92）作为了主打甜点。
在制作巴伐路亚的过程中，我认为最重要的是把煮好的英式奶油霜在室温下静置3分钟左右。通过余温让整体受热更完全，使醇度进一步增加。
不过，“以余温加热”的过程中也不可忽视温度控制和卫生管理。英式奶油霜容易繁殖细菌，一旦暴露在75℃以下的环境中就有细菌增殖的风险。煮好英式奶油霜后，立刻倒入经过消毒的钵盆里，插入消毒的温度计，放在室温下。这个时候必须要使用与奶油霜分量、大小相称的钵盆。钵盆过大则奶油霜的表面积扩大，容易使温度下降过快。以“A POINT”的分量计算，奶油霜在大小适中的钵盆里、75℃环境下可以保存3分钟以上。使用的打蛋器、漏斗、长柄勺等也要提前消毒。
利用余温加热的英式奶油霜带有明显的蛋黄醇香，即便和鲜奶油等混合在一起也不会减轻其醇度，反而让浓醇的口味温润蔓延，余味绵长。
基本分量（p.92的草莓巴伐路亚中口径7厘米的容器，47个）
英式奶油霜
牛奶………………………………………………………700克
香草豆荚 …………………………………………………1½根
白糖…………………………………………………………30克
蛋黄………………………………………………………280克
白糖………………………………………………………195克
脱脂牛奶 ……………………………………………………14克
明胶片…………………………………………………………17克
香草香精………………………………………………………适量
鲜奶油（乳脂肪含量35%） …………………………1050克
制作英式奶油霜。将牛奶倒入铜锅中，以p.15的方法剖开香草豆荚，加入牛奶，用打蛋器搅拌，使其分散。(www.xing528.com)
向牛奶中加入30克白糖，开中火。
将步骤2的材料加热至快要沸腾、边缘开始冒泡的状态后关火。盖上盖子，静置15～20分钟，让香草的香味充分融入牛奶中。在步骤6使用时再煮到即将沸腾的状态。
将蛋黄倒入另一个钵盆中，加入195克白糖，打发蛋黄（p.17）。因掺杂多余的气泡会使煮的时候消泡困难，也会降低醇香的口感，所以要安静地搅拌。
砂糖的颗粒感消失、呈现顺滑的状态后再倒入脱脂牛奶。脱脂牛奶有增加加奶香和突出蛋黄醇厚的作用。
用长柄勺向步骤5的材料中舀入1勺步骤3的材料，充分搅拌。开始先少量混合会使其不易分离，不易结块。
向步骤3的材料中加入步骤6的材料后充分搅拌。开稍大中火，插入温度计，边搅拌边煮至温度到达82℃。火开得稍大一些可以缩短熬煮时间，奶油酱不易产生铁锈味，口味更佳。
将步骤7的材料离火，倒入另一个已经消毒的钵盆里。插入消毒的温度计，不时搅拌几下，静置3分钟左右。使用的钵盆要与分量相符，避免温度降低。须注意75℃以下时细菌容易滋生。
图为静置3分钟后的状态。还有一定黏性。放置3分钟左右，利用余温使热度完全进入整体，增加醇度。
向步骤9的材料中加入泡软并沥干水的明胶片，充分搅拌溶解。使用的打蛋器、漏斗、长柄勺等也要提前消毒，严格执行卫生管理。
用漏斗将步骤10的材料过滤到另一个钵盆里。用长柄勺轻压残留在漏斗里的液体，用力太大会让香草豆荚产生涩味。
向步骤11的材料中加入香草香精搅拌。这是为了补充香草香精的香气，达到提香的效果。
把步骤12的材料放在冰水里，搅拌至温度降到20℃。为防止细菌繁殖，要快速降温。
倒掉步骤13的冰水，加入1/3用搅打器打发到最大程度的鲜奶油，用打蛋器以画圆的方式搅拌。事先将鲜奶油打发到最大程度是为了使化口更分明。
剩余的鲜奶油分2次加入步骤14的材料，同时从底部向上翻拌。
搅拌至八成后倒入另一个钵盆中，将上下层奶油酱位置调换，用与步骤15相同的方法搅拌均匀。
图为搅拌至膨胀饱满的效果。质地轻盈，醇厚浓郁。倒入大小适合的容器或模具中冷却 凝固。
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