可口牛奶可颂面团制作方法

锁住黄油香味，让人大呼满足的分量感。

你是否遇到过咬一口就掉渣不止的可颂呢？我是食量较大的人，不喜欢这种填不饱肚子的、像在咀嚼空气一样的空心可颂。我想要的是有浓郁黄油香味、口感鲜嫩柔软、有饱腹感的可颂。为了达到这个效果，在搭配和制法上就需要下一番功夫了。

首先是使用大量的黄油。每1500克面粉中加1000克黄油，和一般的配方相比，加大了黄油的比例。作为“点心店的面包”，制胜的关键在于比面包店更丰富的原料配比。

另外一个特点是加了脱脂牛奶。在面团中增加香浓牛奶，美味更升一级。我原本就非常喜欢牛奶，因此，作为“A POINT”的一贯做法，给这个面团取名为“牛奶可颂面团”。加入脱脂牛奶可以让其他材料吸收更多水分，减慢热度的传导，把面团的风味牢牢锁在里面。

要控制高筋面粉的用量，主要还是以低筋面粉为主体。虽然有的配方会只使用高筋面粉，但那样会导致麸质过于紧绷，难以与裹入的黄油结合，在烘烤的过程中黄油蒸发，面包最终变得干干巴巴。所以，要以低筋面粉为主，不要过分和面，让麸质适度拉伸，在面团里适当保存部分黄油，烤出带有黄油香味的可颂。

切记要让裹入的黄油完全渗透到面团的各个角落。如果哪个地方没有渗透到黄油，那部分就会烤得很硬。

这里向大家介绍牛奶可颂面团从和面到烘烤的全部步骤。牛奶可颂的成形手法也有一些需要注意的地方，即把多余的面团切成三角形，放在面团中间卷起来。这一步可以让可颂的中心部分更有嚼劲，同时还突出了黄油的香味。成形的时候切忌拉伸面团。尽量不要给面团施加压力是让面团在烘烤时延展更好、更松软的窍门，同时也要做好面团的保湿工作，防止干燥。

要保证完全烘烤成熟，但也要保留面团的新鲜度，避免烘烤过头。烤好的可颂外皮酥脆、内部湿润，黄油的香气扑鼻而来，让大食量的人也吃得心满意足。

基本分量（成品重量约为3683克。13厘米×7厘米的

牛奶可颂，44个）

生酵母………………………………………………75克

可颂面团制作步骤较多，到烘烤完成需要一些时间，所以也可以使用比

生酵母稳定性更好的干酵母。干酵母的分量为生酵母的1/3（25克）。

脱脂牛奶……………………………………………80克

白糖………………………………………………170克

水…………………………………………………750克

低筋面粉……………………………………………1千克

高筋面粉…………………………………………500克

盐……………………………………………………33克

热的液态黄油………………………………………75克

发酵黄油（裹入用）………………………………1千克

牛奶可颂用

涂面团蛋液（p.48）………………………………适量

黄油酥皮（包有黄油的面团）＞

盆里放入生酵母，用打蛋器搅成碎末。生酵母不易溶解，要耐心碾碎。

向生酵母中加入脱脂牛奶和白糖，充分搅拌。加脱脂牛奶可以让面团带有奶香味。再分3次加水充分混合，完全溶解白糖和生酵母。

向另一个钵盆里加入过筛2次的低筋面粉和高筋面粉、盐，用双手混合。可以逐渐捕捉到两种面粉混合在一起的感觉，在工作中培养五感也是很重 要的。

在搅拌缸里加入1/4的步骤2的材料，倒入步骤3的材料，用拌料棒低速搅拌。先加入少量液体，可以让面粉更容易吸收水分，搅拌更顺利。

向热的液体黄油中倒入步骤2的材料的1/4混合，再倒入步骤4的材料混合。经过步骤2的溶解，黄油变得更好搅拌。加热液体黄油也是为了让面团容易分散。

再分多次加入剩余的步骤2的材料，低速搅拌。

水分混合在面粉里即可。把面团取出，放在厚塑料袋上。因想要一定程度的“伸展性”，但又希望面团可以在口中化开，所以整形时不要揉面，以免将麸质过度拉伸。

用塑料袋包住步骤7的材料，用手轻压，再用擀面杖擀成30厘米×20厘米，厚4厘米左右的面片，放进冰箱冷藏松弛约3个小时。(www.xing528.com)

裹黄油＞

以p.44（裹黄油）中步骤1～2的方法把裹入用黄油整理成厚7毫米、18厘米×26厘米的长方形，放入冰箱冷藏备用。

取出酥皮，用擀面杖轻轻敲打，排出气体。涂抹适量的防粘粉（高筋面粉，分量外），同时用压面机压成1厘米厚、45厘米×30厘米的大小。将面团纵向放置，根据步骤1的材料的大小用擀面杖将面团压出两道线。

在横线内放入步骤1的材料（裹入用黄油）。压线是为了避免包黄油之后黄油两侧的折痕变厚，导致黄油无法融进折痕内，使这部分烤出来偏硬。

将靠近自己一侧和里侧的酥皮向中间折叠，包住黄油。中间的接缝处稍微重叠。

将步骤4的材料纵向放置，用手指沿两个短边的侧面压出空气，再用细擀面杖擀一擀，向上翻折。

把擀面杖放在步骤5的材料的表面按压，使酥皮和黄油紧密结合。

用压面机将步骤6的材料压成8毫米厚的长方形。用刷子小心刷去多余的防粘粉。

把步骤7的材料横向放置，从左右两边向中间折成均等的3份。每折一次都要用擀面杖按一下周围，以免面团滑动。把擀面杖压在面团表面，固定折好的层。

将面团的方向调转90°，再次重复步骤7之后的操作。3折2次后在面团上做一个记号。可以用立起的手指按压出记号，但一定要压得深一点，确保发酵后不会消失。

拂去多余的防粘粉，以p.45步骤11的方法用烤盘纸和塑料袋包好面团，确保面团没有丝毫干燥，然后放入冰箱松弛1个小时左右。

从冰箱中取出步骤1 0的材料，室温下放置大约20分钟。用擀面杖略微拍打，使面团柔软。

再次将面团方向调转90°，以步骤7～8的方法3折（共计3折3次）。

牛奶可颂＞

用压面机将面团压成4毫米厚、约45厘米宽的薄片。为了舒缓面团的紧绷感，先将面皮松散摊开，再铺平（舒压见p.42），防止回缩。

将步骤1的材料切成44块底边长9厘米、高22厘米的三角形。“A POINT”的做法是将一半用于做牛奶可颂，剩余一半用于做阿尔萨斯可颂（p.324）。

在每个三角形的底边中间切出3厘米的切口。

用剩余面皮切出相等个数的边长4厘米的三角形。

按从A到E的顺序逐个成形。

A：沿着步骤3的材料的切口将底边向左右拉伸，然后向自己面前翻折。

把步骤4的三角形面皮放在中间。

B：翻折小三角形底边的两角。

C：将面皮从对边向自己方向卷。此时不要拉伸面皮，尽可能不给面皮施力。

D：完成状态。经过加上小三角形的面皮一起卷，可以让可颂中间更密实，增加饱腹感。可颂形状更饱满，看起来很漂亮。

将面包坯摆在铺有硅油纸的60厘米×40厘米的烤盘上。喷雾（烤盘罩也要喷雾）后再罩在烤盘上，室温（湿度约70%）下发酵约90分钟（成形）。烤盘上最好放12个面包。

图为成形发酵后的状态。用毛刷轻轻在面包表面涂刷蛋液，再喷雾一次，用烤箱以200℃烤20分钟左右。

烘烤完成，香气诱人。为了保留黄油的香味，不要烘烤过度。把烤网放在有孔烤盘上晾凉。“A POINT”是直接这样摆在店里售卖。

膨松隆起的分层。中心细密，有浓郁的黄油香。表面松脆，中间湿润，形成令人舒服的对比。

看起来很好吃的样子啊。

烤出满意作品的日子里整天都是幸福的。