定位为“点心”。既要有弹性，又能在舌尖化开，散发黄油的芳香。
与其说我做的面包是“面包”，倒不如说是用酵母做的“点心”。也许因为我口味较重，所以对法式长棍一类清淡口味的面包兴趣不大，而对布里欧修这种中间夹馅的面包毫无抵抗力！布里欧修有浓浓的黄油和鸡蛋味，切开之后呈现漂亮的金黄色，能给人幸福的感觉。成功的布里欧修面团像丝绵一样纹理细密，虽然加了大量的黄油，但主要还是归功于面团里包裹黄油的面筋。我的目标也正是如此——“既有像肉一样扎实的弹性和嚼劲，又能在舌尖化开，黄油的香味弥漫整个口腔”。这才是我要的布里欧修。
为了增加面团的韧性，分多次加入少量鸡蛋，慢慢揉和，让麸质完全伸展（p.38）。鸡蛋不用打散，直接倒入即可，使蛋白中的蛋白质可以直接发挥作用，与面团中的面筋结合。另外，要加的黄油须提前与白糖和盐混合。因砂糖的黏性会影响麸质的形成，所以要避免白糖和面粉直接接触。
当面团产生韧劲，需要很大力气才能拉伸时就可以加黄油了。注意不要化开黄油，应把黄油放在面团的中间，低速揉面，减少黄油与搅拌机因摩擦发热而发生反应。化开的黄油不如固态黄油香浓，相反，会给人油腻之感。并且，油脂溶解后会阻断面团的面筋，令口感较为粗糙。
加黄油后揉好的面团在整形手法上也要有助于形成面筋。将面团从左右两侧向中间折叠，再将手边和里侧的面皮也叠成3层，然后再揉圆，可以想象成这是在给面团“加强肌肉（麸质）”。等待面团一次发酵，再次将面团左右3折、从里侧向靠近自己一侧卷成蛋糕卷的形状，再揉圆，冷藏发酵，进一步给面团增加弹性。
下面，我将介绍用布里欧修面团制作的具有代表性的面包——布里欧修小挞。市面上售卖的布里欧修小挞一般外形小巧，但我觉得体积太小容易烤焦，会损失黄油的香味，所以做得比较大，圆滚滚的形状既有分量感又很可爱。面团的接口与模具底部的中心重合是令形状饱满、浑圆的关键。同时也要注意成形方法。
烤完布里欧修后，厨房的每个角落都充溢着黄油的迷人芳香。虽然整个布里欧修都很好吃，但口味最佳的还要数把“头”（面包上部）撕开后露出的中间部分，能让人感受到扑面而来的黄油浓香。
基本分量（成品重量约8325克。口径15毫米的布里
欧修模具，29个）
发酵黄油…………………………………………2.4千克
白糖…………………………………………………360克
盐……………………………………………………60克
生酵母………………………………………………150克
牛奶…………………………………………………300克
转化糖………………………………………………120克
脱脂牛奶……………………………………………135克
高筋面粉…………………………………………2475克
低筋面粉……………………………………………525克
全蛋…………………………………………………36个
布里欧修小挞用
蛋白…………………………………………………适量
涂面团蛋液（p.48）………………………………适量
发酵黄油（切成7毫米的方块） …………6块/份
用厚塑料袋包住冷冻黄油，用擀面杖将黄油敲软。手指按一下，可以按出手印的软度即可。
向加有白糖和盐的钵盆里加入步骤1的材料，用拳头按压混合。因砂糖的黏性会影响麸质的形成，所以用黄油包裹白糖，防止白糖和面粉直接接触。
混合完白糖和盐后仍保持颗粒状态亦可，揉面过度会让水分析出。放进冰箱。
另取一个盆，加入生酵母，用打蛋器打碎。生酵母不易溶解，一定要耐心地搅打成小颗粒。倒入牛奶，充分混合使其完全溶解。用牛奶溶解酵母可以增加香味。
按顺序加入转化糖、脱脂牛奶，混合。用转化糖增加保湿性，让烤出来的面包颜色更深、更诱人。加脱脂牛奶是为了使面团奶香更浓。
将步骤5的材料搅拌顺滑后倒进搅拌缸中，加入过筛2次的高筋面粉和低筋面粉。通过先加液体的方法可以使面粉更容易吸收水分，搅拌更 方便。
用拌料棒低速搅拌步骤6的材料，同时少量多次加入全蛋。全蛋不需打散，直接加入即可，因为需要蛋白中的蛋白质直接与面团中的面筋结合。
在加入近一半鸡蛋的时候面团逐渐成形。少量多次加鸡蛋是希望延长时间，让面团产生充足面筋。清理拌料棒、搅拌缸上粘连的面团，搅拌均匀。
面团完全成形后换成中速，继续一点点地加入剩余的鸡蛋，形成麸质密实的网状组织。为了搅拌方便，通常将鸡蛋加在面团中间。
产生黏性的面团随着麸质的加强会从搅拌缸壁脱离，挂在拌料棒上。在揉面时要多清理几次挂在钩上的面团。
最后5～6分钟用低速揉面来调整质地。面团上劲后需要很大力气才能抻开，图为已经形成了可以包裹大量黄油的密实的麸质网眼。
将步骤3的材料分4次加到步骤11的材料中，低速搅拌。把黄油放在中间，用拳头按压，用周围的面团包裹后继续揉和。这样更容易混合，也可以防止搅拌机的摩擦热化开黄油。(www.xing528.com)
黏性渐渐增强。多清理几次拌料棒上附着的面团，调换上下面团的位置使搅拌更均匀。搅拌至面团成形，从缸壁脱离即可。
双手轻轻拍打面团，拍出多余的气体，同时整理成平整的长方形。
将面团从左右两侧向中间叠成3折。
再从里侧向靠近自己一侧叠成3折。2次3折进一步给面团增加韧性和弹力。感觉就像强化面筋的“肌肉（麸质）”。
拿起折好的面团，从四面向底部集中，整理成圆形。这种整形方式充分舒展表面，让通过发酵产生的气体不易散逸出去。
将面团放入涂有防粘粉的钵盆里，整理形状，再拍一层防粘粉，以免粘在布上。
用干布盖住面团，再盖一层塑料袋，防止干燥。在室温（湿度约为70%）下，一次发酵90分钟左右。
图为一次发酵后的状态，膨胀到发酵前的2倍大小。自然发酵避免了过度拉伸面团，发酵状态较好，也可以防止黄油从面团里漏出。
用粘有防粘粉的手指插入面团，拔出后会留下痕迹则说明发酵状态良好。
取出面团，放在涂抹了防粘粉的大理石台面上，再次轻轻敲打，拍出面团中多余的气体，压成扁平状。不做好排气的话，面团里会产生很多空隙，也会残留生酵母的腥味。
轻轻拍打面团排出气体，从左右向中间叠成3折。
再把面团从里侧向靠近自己一侧卷成卷。
卷成蛋糕卷的形状。这种整形方法也给面团进一步增加韧性和弹力。
以和步骤18～20相同的方法揉成球形，放入盆里，用干布和塑料袋盖住。冷藏发酵一个晚上。
图为面团膨胀至之前的1.5倍大小。
以和步骤23同样的手法取出面团并排气。再用擀面杖擀走多余气体，面团的质地更紧密。接下来就是将要做的东西成形即可。
布里欧修小挞＞
按照每个布里欧修230克面包身、56克头来分割面团。“A POINT”风布里欧修会把头做得大一点，看起来比较可爱。
一边给制作面包身的面团拍上防粘粉，一边以A～E的顺序成形。
A：首先用手掌压扁面团。
B：从四角向中心折叠。
C：用两手把面团从周围向中间靠拢。
D：翻到背面，把接口放在底部。
E：双手包住面团，将接口置于中心，轻轻转动面团，揉成球状。
将面团按A～E的顺序操作，是让面团更有弹性、更筋道的成形手法。
用一只手包裹住制作头部的面团，轻轻转动揉成球状，把接口放在右侧转动，整理成细长的纺锤形。把头部和 步骤2E的材料一起摆在涂有防粘粉的砧板上，盖上干布，松弛10分钟左右。
把面包身放在布里欧修模里，接口朝下，对齐模具的中心点。用拳头轻轻按压，再用小钵盆压一压，将面团压出模具的形状。
双手拇指在中间压出一个直径约3厘米的洞。
以打散的蛋白作为黏合剂，用小刷子蘸取蛋白涂在面团的洞里。将面包头部的尖稍稍压扁，插入中心的洞。
用蘸有防粘粉的食指和中指交替插入面包头的周围，把头部完全填进面包身里。
再用双手拇指从上方轻轻按压头部，用小钵盆压实。喷雾，在室温下成形，发酵90分钟左右。
稍微膨胀一些，使头部凸出来，用毛刷在表面涂一层鸡蛋液。为了让面包均匀膨胀，用水沾湿剪刀，在面包身上剪6个口，剪刀插入面包的八成深。
在每个剪口和头部的交界处放1块7毫米见方的黄油丁。黄油化开在接缝处后吃起来会更香浓。把面包放在加热的烤盘上喷雾，用烤箱以190℃烘烤40分钟。
放在加热的烤盘上是为了迅速提高热度，使面包膨胀。烤好的布里欧修高高隆起。把模具放在操作台上震几次，散出热空气，防止回缩。将面团取下，放在烤网上晾凉。
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