让泡芙坚挺膨胀、风味香浓有嚼劲是我的目的。
好吃的奶油泡芙需要满足的条件是扎实的泡芙皮和里面顺滑的奶油要形成对比。我的目标是做出有存在感、“有筋骨”的泡芙，并用牛奶、白糖、盐强化泡芙的风味。
扎实泡芙皮的特点是让麸质（p.38）充分伸展，产生扎实的嚼劲。第一个重点是将黄油提前回软到常温。软化冷黄油需要一段时间，这样会导致水分额外蒸发。另外，和黄油一起加热的成分中，牛奶和水的用量相同。牛奶虽然可以提升风味，但由于乳脂肪（油脂）成分有抑制麸质形成的效果，所以牛奶与水按1∶1的比例勾兑即可。
待黄油化开、水煮沸后立刻离火，加入低筋面粉搅拌均匀，这个过程要一气呵成。这一步的关键是让水和面粉完全混合在一起，形成完整的面团。加热面团、揉面、强化麸质的网状组织，这样烘烤时面团会更有力地膨胀。之后加的鸡蛋无须打散，这是为了把蛋白中的蛋白质直接和面团里的面筋联结在一起。
涂在面团上的蛋液作为最初接触到嘴巴的部分同样不能忽视。需在鸡蛋里加入白糖和盐增加风味，再放置一晚。
为了发挥面团的风味，烤箱的温度稍稍设定得低一些。这样可使烤出来的泡芙皮外面焦黄酥脆，里面还能保留扎实口感。
基本分量（直径约6厘米，约50个）
发酵黄油（切成2厘米的方块） ………………400克
常温软化。
水……………………………………………………500克
牛奶…………………………………………………500克
白糖…………………………………………………20克
盐……………………………………………………10克
低筋面粉……………………………………………600克
全蛋……………………………………………16～20个涂面团蛋液
全蛋 ………………………………………………2个
蛋黄 ………………………………………………4个
白糖 ………………………………………………2克
盐 ………………………………………………1.2克
铜锅里加入常温软化的黄油、水和牛奶。牛奶要和等量的水勾兑使用。
向步骤1的材料中加入白糖和盐，开中火，用打蛋器快速搅拌，加速沸腾。(www.xing528.com)
图为煮沸的状态。一定要保证这时的黄油、白糖和盐已经完全化开。为了避免水分过多蒸发，需要在短时间内煮沸。
把步骤3的材料从火上端下，气泡迅速下坠，立刻加入过筛2次的低筋面粉。
紧接着用木铲插入锅底搅拌。为防止结块，用木铲从底部向上用力翻拌。
图为面糊搅拌后的状态。这一阶段的重点是让面粉和水分完全融合，形成一个整体。再次转为略强的中火，以相同要领继续大力和面，排出多余水分。
锅底形成一层膜，发出轻微“吱”的声音时从火上端下锅，这是水分适度流失的标志。到这一阶段之前，通过用力和面来让面团带有适中的韧性，使其烘烤时向上膨胀。
图为取出步骤7的面团后的锅底。以粘连一层薄膜的状态为完成的标准，证明适当蒸发了水分。
将面团倒入搅拌缸中，少量多次加入全蛋，用拌料棒低速搅拌。鸡蛋不需打散。
直接加入未搅拌的鸡蛋是为了将蛋黄中有乳化作用的卵磷脂与蛋白分离，让蛋白中的蛋白质直接与面团中的面筋结合。为避免面团中的黄油硬化，要使用常温的鸡蛋。
当面糊搅打至上劲、呈现顺滑的状态时，拿出拌料棒，面糊里还有线条的痕迹就说明完成了。鸡蛋不必全部加入，按实际需要调整用量即可。
除了靠目测外，也可以借助以下方法判断是否搅拌完成。将食指前两个关节插入搅拌均匀的面糊里画一条线，面糊的沟随着手指的痕迹闭合就说明搅拌得比较好。
把画有直径6厘米圆形的纸样放在烤盘上，上面再铺一张硅油纸。将面糊装入裱花袋内，套上口径15毫米的圆形裱花嘴，在距离烤盘2厘米的位置保持裱花嘴固定不动，挤出饱满的半球形。
用毛刷在面团表面涂蛋液。注意动作要迅速，放入烤箱时要保持面团温热的状态，这样才能烤出饱满浑圆的 形状。
在步骤14的材料上喷雾。通过喷雾可以让雾气聚集在烤箱内，缓和面团受热程度，使其更易膨胀。
用烤箱以180℃烤面团50分钟左右。烤到裂纹也变成均匀的棕黄色，用手按一按两边，如果略硬就说明已经烤好了。
泡芙香气扑鼻，表面质地扎实，内部虽然完全烤熟，但还留有一些白色，质地湿润，能保留面团的鲜美滋味。这种对比提升了泡芙皮的美味。
涂面团蛋液＞
盆里加入全蛋和蛋黄，用打蛋器充分搅打。加入白糖和盐充分搅拌，盖上保鲜膜，在室温下放置10分钟左右，使白糖和盐完全化开。
再次将步骤1的材料搅拌，用滤网过滤到另一个钵盆里。盖上保鲜膜，放进冰箱一晚，待其成熟。
图为蛋液完成状态。刷蛋液可起到增加光泽、增进食欲的作用，同时也有防潮的效果。成熟的蛋液延展性好，涂的时候呈现出不一样的亮度。应先拿到常温下回温后再使用。因为蛋液容易腐坏，所以要现用现做。
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