最美味的千层酥皮Pâtefeuilletée

要想做出口感轻盈酥脆、风味丰富的派皮，关键是“不要给面团施压”。

我想做的千层酥皮是要吃进嘴里清脆膨松，黄油香味充盈唇齿。硬脆的派皮给人的印象过于深刻，会遮盖住所搭配奶油的味道。而我的派皮口感密实、有适当嚼劲，而且酥松清脆。烤好的派皮散发的焦香并非单一，而是有丰富的风味。以这种感觉的派皮为目标，最终我确定了现在的制作方法。

最重要的是“不要给面团施压”，也就是不要产生多余的麸质，那样容易使派皮回缩变硬。

黄油酥皮（包黄油的面团）的一般做法是将面团从搅拌缸里取出后马上揉圆面团并放进冰箱松弛，但我不是这样操作。我是把面团从搅拌缸里取出，直接用拧干的湿布包起来，再用塑料袋包好，放在室温环境下，让面团里的麸质保持张开的状态，使其不会受冷变硬。面团完全松弛需要约2个小时，在此期间，面团会充分吸收水分，更易延展。

干燥也是面团变硬的主要原因，所以用湿布和塑料袋包裹起来，既可以保湿，又能使面团松弛。如果这一步面团松弛得好，后面的操作就会相应顺利。分割面团、揉成圆形后用刀切小口，立刻擀平，包上冷却的黄油，密闭保存在冰箱里1个小时左右。这期间黄油的凉气会传给面团，二者达到同样的硬度和温度，更利于延展。

前面所说的裹入用黄油要切得方方正正、厚度均匀，多清理几次防粘粉。准确耐心地完成这些基本操作其实是做出漂亮分层的最大秘诀。2天内总计3折6次。折完后成形时也不要给面团施压。例如，用压面机压面后一定要让面团松弛一会儿，缓解紧绷，这一步骤叫做舒压。

要以较低的温度慢慢烘烤。为了发挥使用发酵黄油、添加牛奶的面团的风味，一定要充分烘烤，但注意不能过度。面团经过舒压，充分融合了水分，自然膨松，因没有过多面筋，所以不会排斥裹入的黄油，而是将其适度吸收进面团里。在烤制拿破仑蛋糕（p.116）时，用烤盘压着烤，烤出的派皮既能形成密层，又口感清脆、风味浓郁。

为了增加拿破仑蛋糕用的千层酥皮的风味并防止受潮会在表面撒糖粉，使烤好的酥皮带有光泽，我也会在背面撒糖。这样可以让口感略硬，富于变化，让食客享受到酥皮咸与甜形成反差的乐趣。与奶油相融时产生的味道也是“搭配之外的美味”。

基本分量（3份）

1份为用800克裹入黄油做的派皮分量。

1份可得到4块2毫米厚、60厘米×40厘米的派皮。

盐……………………………………………………70克

白糖…………………………………………………60克

水……………………………………………………680克

牛奶…………………………………………………680克

低筋面粉…………………………………………1.5千克

高筋面粉…………………………………………1.5千克

温热的液化黄油……………………………………300克

也可以换成硬一点的蜡状黄油。黄油香味足，烤出的派皮口感柔和。

发酵黄油（裹入用）………………………800克×3块

拿破仑蛋糕（p.116）用

白糖…………………………………………………适量

糖粉…………………………………………………适量

黄油酥皮（包有黄油的面团）

在盆里加入盐、白糖、水、牛奶，用打蛋器搅拌至完全化开。将1/5的液体混合物加入搅拌缸中，分2次加入过筛的低筋面粉和高筋面粉。

将搅拌机放入搅拌缸中中，少量多次地加入热的液态黄油和剩余步骤1的液体，同时用拌料棒低速搅拌。液体黄油可以抑制麸质的形成，让派皮酥脆。

面糊慢慢成团，有一些粘在拌料棒上。中途关掉搅拌机，把残留在底部的面糊翻上来，再次搅拌。当加完液态黄油和剩余步骤1的材料后面团质地均匀即可。

将面团揉到发亮会产生过多麸质。要注意，多余麸质容易令面团烘烤回缩、变硬。从搅拌缸中取出面团，在用力拧过的湿布上铺开。

图为刚取出面团的状态。拉一下，面团不延展，而是在中间断开，表明麸质的弹性很强。

用湿布包住面团，再用塑料袋包好保湿，室温下松弛2个小时左右。这是为了放松搅拌产生的麸质。因高温潮湿环境下容易发霉，所以要放在低温场所。(www.xing528.com)

裹黄油＞

用厚一点的塑料袋把冷的裹入用黄油包裹起来，用擀面杖两面敲一敲，使硬度均匀。

最终将黄油在塑料袋里整理成约7毫米厚、18厘米×26厘米的长方形。把厚度压匀、边缘修成直角是做出漂亮分层的重点。放入冰箱冷却。

图为2个小时后黄油酥皮的状态。拉伸面团延展良好，因为面团松弛，水分充分融合。

将黄油酥皮分成3份，在大理石台面上撒适量防粘粉（高筋面粉，分量外），以A～C的顺序揉圆面团。

A：两手拿住面团两端，在大理石台上摔2～3次，再揉进靠近自己一侧。

B：揉好的部分再朝里侧的方向，继续从四周向中心揉 面团。

C：将接合的部分朝下，两手轻揉搓圆面团。不要用很大的力，这种整合方法让面团适度保留面筋、变得光滑。

图为揉成圆形的状态。表面光滑，按一下，面团的弹性可以让压痕恢复3/4。

用菜刀在面团上切1个深“十”字。可以在面团的断面看到分层。通过揉面的动作、从中间切开螺旋状麸质，使面团变得舒展。

用手掌从中间向四面按压，用擀面杖将面团擀平整。要将步骤6中切好的麸质压平，再让其舒展。

在面团上拍适量防粘粉，用压面机将面团压成7毫米厚的长方形薄片。

把步骤8的材料竖向摆在大理石台上，把步骤2中的冷却黄油放在面团中间包住。中间封口处稍微重叠。沿黄油的侧面用手指压出面团两侧的空气。

用擀面杖将面团的边缘擀平，翻折过来。

用烤盘纸包上面团。把放置在室温下的面团放进冰箱会使面团凝结水珠，包烤盘纸是为了吸收湿气。再包一层塑料袋，防止干燥。放入冰箱冷藏大约1个小时。

待黄油的温度传递给面团，大约冷却至相同温度，将面团折成3折。取出面团，接口朝上，先用擀面杖压一压。这种面团的好处是不会特别硬，容易延展。

用擀面杖将步骤12的材料擀成长方形，接口朝下，放入压面机。因考虑到面团可能出现断裂，所以将接口一面向下。多抹一些防粘粉，以免面团刮在滚筒的眼上。

将面团压成7毫米厚的长方形面皮，用刷子小心拂去正反两面多余的防粘粉。面皮上残留防粘粉的部分会变硬，影响口感。

将面团竖放，从左右两边向中间折成均等的3层（第一次）。每折一次，都要用擀面杖在面皮外侧压一压，保持两条边成直角。

把擀面杖放在步骤15的材料的表面按压，使折好的分层固定。调转90°方向，再用压面机延展面团一次，要领与之前相同，再折成3折（第二次）。

用手指给面团戳一个记号，表示“已完成3折2次”。因记号很快会消失，所以要立起手指戳得深一些。以步骤11的方法包起来，放进冰箱松弛1小时左右。

以相同方法再3折2次，同样包起来，放进冰箱松弛1个晚上。第二天取出，在室温下放置30分钟左右，再3折2次（总计3折6次），放进冰箱松弛1小时左右。

接着就是烘烤拿破仑蛋糕了。将步骤18的材料（1份）以十字形切成4等份。用擀面杖敲一敲面皮，使其厚度均匀，再放进压面机压成2毫米厚、60厘米×40厘米的薄片。

为了舒展压好的面皮，先将面皮松散摊开再铺平，可以防止回缩。这个动作叫作舒压（p.42）。

把面皮放在烤盘纸上，为了不让面皮扩张，以中间为界，在里侧和靠近自己的一侧分别戳孔，进行第二次舒压。盖上烤盘纸，松弛约30分钟后放进冰箱冷藏1小时，使面皮收紧。

将步骤2 1的材料对半切开（每份40厘米×30厘米，1/8份），放在烤盘中，均匀撒一层白糖。白糖可以给整体的口感和味道增加律动。用烤箱以185℃烤15分钟左右。

图为15分钟后派皮膨胀的样子。在派皮上再扣两个烤盘，翻转过来，因派皮的中心部分不易烤熟，所以拿掉上面的烤盘再烤10分钟左右。烤上色后，盖1块烤盘压缩面皮，再烤15分钟左右。

从烤箱中取出派皮，拿掉上面的烤盘，用滤网分2次筛糖粉。第一次轻筛，糖粉开始化开时再筛第二次。

用200℃的烤箱烤2分钟左右，焦糖化反应使派皮表面产生光泽（糖渍，p.42）。