达成柔软轻盈化口度的秘诀是中速缓慢揉面。
杰诺瓦士海绵蛋糕就是芙蕾杰（草莓芙蕾杰，p.86）用的蛋糕底。草莓芙蕾杰蛋糕的美妙之处在于草莓、鲜奶油和杰诺瓦士蛋糕的和谐美味，所以我把杰诺瓦士蛋糕的主题定为可以和鲜奶油一起扩散、柔软温和的化口度。
为了达到这个效果，必须打出充满空气、细腻绵密的气泡。加糖蛋液直接用火加热容易打发，加入饴糖，搅拌机高速打发到最大程度后换成中速，慢慢搅拌15分钟，使气泡质地均匀。用温热的蛋液高速打出的气泡纹理不均匀，在中速缓慢搅拌的过程中温度会下降，膨胀的气泡缩小，纹理变细。蛋液中加入的饴糖不仅能让面糊保持湿润，还有使气泡稳定的作用。通过这种方法打出的气泡绵密结实，与低筋面粉混合也不会损失太多，残留在麸质之间，能让人感到适中的弹性（小麦粉的蛋白质和水结合生成的网状组织，能产生黏性和弹力），又能让蛋糕入口即化。
在杰诺瓦士蛋糕里加香草香精的做法比较少见，但我的目的是去除鸡蛋的腥味。操作的重点是在蛋液基本打发完成后再加香草香精，这样可以唤醒香草的香气。另外，将牛奶、黄油一起煮沸加入面糊，可以加强面糊的风味。
把面糊倒在摆好方模的烤盘里，做成厚蛋糕。厚一些可以突出湿润柔软的感觉。除了看是否上色，面糊烤好与否，还可以靠声音来判断。不仅是杰诺瓦士蛋糕，其他蛋糕也是如此。轻轻弹一弹蛋糕，如果发出“唰唰”的声音，表示还有多余的水分，没有完全烤熟；如果发出“啪啪”声，表示烤得刚刚好。烤好的蛋糕在冰箱中放2个晚上，待其成熟即可。将厚厚的蛋糕切成3片，最适合做草莓蛋糕，而且最好吃的是中间部分。
说起质地细密湿润的蛋糕，很容易让人想起卡斯特拉蛋糕或长崎蜂蜜蛋糕。和卡斯特拉的厚重感不同，杰诺瓦士蛋糕不会在口中结成一团，而是轻盈化开，清晰地扩散，香味弥漫，余味无穷。这才是我心中法式甜点应具有的特点。
基本分量（60厘米×40厘米的方模，2个）
全蛋………………………………………………1720克
白糖………………………………………………1280克
饴糖…………………………………………………100克
香草香精………………………………………………适量
发酵黄油（1.5厘米厚切片） ……………………300克
常温回软。
牛奶…………………………………………………450克
低筋面粉…………………………………………1120克
搅拌缸里加入全蛋，用打蛋器充分打散。先打散蛋黄可以让整体更均匀。
向蛋液中加入白糖，充分搅拌。
把步骤2的材料放在小火上搅拌。倾斜搅拌缸，一边转动一边慢慢搅拌至砂糖的颗粒完全溶解，加热至35℃左右。通过加温降低鸡蛋表面的张力，利于打发。(www.xing528.com)
向蛋液中加入隔水软化的饴糖，搅拌均匀。加入饴糖是为了让蛋液保湿，并且稳定气泡。
将步骤4的材料用打蛋头高速搅拌。
搅拌约5分钟后，即为打发到最大程度的状态。因高速打发的气泡纹理不均匀，所以再换成中速缓慢搅拌10 ～15分钟，使气泡均匀。
中速缓慢搅拌时温度下降，膨胀的气泡缩小，变得绵密。快完成时加入香草香精拌匀。
图为富有光泽的效果。提起打蛋头，蛋糊像缎带一样层层堆叠，痕迹保持一会才消失。气泡细密结实，再加入低筋面粉等揉面也不会消失。
将常温下软化的黄油放入锅里，倒入牛奶煮沸。加牛奶是为了使面糊湿润，同时增添奶香味。
向步骤8的材料中倒入过筛2次的低筋面粉，用刮板从底部向上翻转手腕搅拌。动作要迅速，以免消泡。
向盆里加入步骤10的材料的1/5，倒入煮沸的步骤9的材料，用打蛋器搅拌。先少量混合可以让材料更易融合。
将剩余步骤10的材料倒回步骤11的材料，用与步骤10相同手法搅拌。因为牛奶和黄油是在热的状态下倒入，所以更容易扩散到整体中。多揉一会，使面的气孔更细密。
揉完后应为顺滑的面糊。
在烤盘上铺烤盘纸，扣上方模。倒入面糊，用刮板把表面刮平。
刮至面糊可以延展到烤盘侧面的程度。
中途调换几次烤盘的方向，使整体烘烤均匀。
图为均匀上色的效果。从烤箱中取出后立刻将烤盘在操作台上震几下，放出热空气，防止回缩。
把小刀插入烤盘边缘，卸下方模。
蛋糕上面再铺一层烤盘纸和砧板，上下颠倒拿下烤盘，晾凉。放在砧板上晾凉不会导致水分流失过多。完全冷却后把蛋糕放入塑料袋，放进冰箱冷藏2个晚上，待其成熟。
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