将气泡锁在饼干里形成膨松口感。
表面的外膜与一颗颗小珍珠突出了口感上的乐趣。
手指海绵饼干属于经典面糊，但对我来说它是新鲜的。其魅力在于可以表现丰富多彩的口感，特色是蛋白泡产生的弹性和轻盈感。
我追求的是可以“最大程度包裹气泡”的面糊。打发蛋白时，为了形成纹理细密的气泡，使用1.5倍速的座式搅拌机（p.31）。分多次加入少量白砂糖，以免影响起泡，同时用高速一气呵成地打发。
在处理这种蛋白霜的一连串操作中，非常重要的一点是“控制温度”。温度过高会导致气泡膨胀破裂，发生分离，面团塌陷。越是冷却的状态，越能使小而扎实的气泡大量抱团。材料、器具、室内都要提前充分降温，在气泡受到室温的影响之前迅速操作，这是成败的关键。
顺便提一下，奶油面包干（p.272）中用到的手指海绵饼干与此相反，需要面糊在室温下稍微静置一会，让气泡膨胀，面糊适度塌陷，形成口感上的节奏感。只要把握“控制温度”的原则就能让面糊的纹理达到预期。
接下来，普通的蛋白霜通常会加糖和打发的蛋黄，但我的做法是不加糖，只加不打散的蛋液。因为我认为进入气泡会降低蛋黄的醇度。我的想法是做出“蛋黄味的蛋白霜”，所以采取了这种方法。并且，我还在蛋黄里加入了香草，以遮盖蛋腥味。
加入蛋黄和低筋面粉，不要打散蛋白霜的气泡，趁消泡之前快速挤完面糊。
因在此介绍的洋梨夏洛特蛋糕（p.112）的“帽子”是其突出的部分，所以要在面团状态最佳时先挤出来，这个顺序也很重要。
接着，烘烤之前的重点步骤是向面团里撒糖，做出外膜。这个操作使面团表面裂开，给中间增加了松软的口感。我会在此时花心思进一步增加口感的附加价值，即被叫作“珍珠”（法语：perle,英语：pearl）的小凸起。这是让人切身体会法式甜点细腻度的工作之一。
最后，用顶部带有很多小孔的粉筛瓶粗略筛糖。静置5分钟左右，部分糖粉会吸收面团的水分形成薄膜。接下来用滤网过筛全部糖粉，在烘烤的过程中，膨胀面团里的部分水蒸气会从薄膜中像水泡一样喷出，形成凸起。第二次用滤网筛糖的另一个作用是降低面团的热度，防止开裂，烘烤方式变成间接加热，烤出的面团更加膨松。
将烤出的手指海绵饼干切成盒子形状，主要用于夹慕斯等。糖浆和慕斯的水分渗入饼干后产生和谐的口感、柔软的化口度，这也是该饼干独有的美味。既有存在感，又能瞬间散开，以烘托出内馅的味道。我把这种饼干叫作“可以吃的宝石箱”。
基本分量（p.112洋梨夏洛特蛋糕中直径约12厘米的帽子部分14块，或60厘米×40厘米的烤盘1个）
蛋白……………………………………………………8个
使用当天现打新鲜鸡蛋。
白糖…………………………………………………200克
蛋黄……………………………………………………8个
香草香精………………………………………………适量
低筋面粉……………………………………………200克
糖粉……………………………………………………适量
所有材料、器具、室内都要提前降温。
粉筛瓶(www.xing528.com)
顶部有很多小洞的糖粉筛。可以适当筛出不均匀的糖粉。在面团表面做“珍珠”（小珍珠状凸起）时少不了的工具。
在冷却座式搅拌缸中加入蛋白、1/4的白糖。为了打出绵密的气泡，要在冷却的状态下操作。
用高速一气呵成打发。重点是在蛋白受到室温的影响之前，快速将蛋白打发到最大程度。
打发中途观察蛋白的状态，大约分3次加入白糖。因加糖后会产生黏性，影响气泡量，所以要分几次加入，打出绵密、不易消泡的气泡。
即将分离前打发的状态。提起打蛋头，蛋白呈坚挺尖角、哑光质感，蛋白霜就完成了。
钵盆中加入冷却好的蛋黄，打散。因为要利用蛋黄的醇度，所以不要打发。为了去掉蛋黄的腥味，给味道增加深度，可加一些香草香精。
向步骤5的盆中加入少量步骤4的蛋白霜，用打蛋器轻轻画圆搅拌。先少量融合，可以让整体更容易搅拌。
把步骤6的材料倒回步骤4的盆里。一边转动盆，一边用漏勺从底向上缓慢翻拌混合。
趁蛋黄没有完全融合，逐渐倒入过筛2次的低筋面粉，以相同手法搅拌（搅拌过度会引起消泡）。最大程度利用气泡，缓慢而有节奏地搅拌，不要浪费气泡。
图为搅拌完毕的状态。如果搅拌过度，面糊会塌陷，挑起来会向下滴落。要在面糊塌陷之前迅速挤面糊。
把帽子的纸样铺在烤盘上，上面垫一张烤盘纸。用口径 9毫米的圆形裱花嘴将面糊从圆的外侧向中心挤，中间挤成小半球的形状。烤盘、裱花袋都要提前冷却。
将过筛的糖粉装到粉筛瓶高度的1/3左右，从上方约10厘米处以倾斜45°的角度自左向右逐一筛糖。接下来将烤盘左右旋转180°，用同样手法把没有筛到的地方筛满。
静置5分钟，部分地方的糖粉吸收了面团里的水分，而部分地方没有。需要注意，静置5分钟以上面团会出现塌陷。
用滤网过筛全部糖粉。
用滤网过筛的糖粉会固定挤好的形状，还有缓和受热的作用。再用烤箱以185℃烤20分钟左右。
饼干底部不容易烤熟，确认一下底部的状况，从烤箱中拿出。把烤盘在操作台上震一震，使热空气散出，防止饼干回缩。虽然火候已经够了，但要适当保留水分，保证饼干的鲜美滋味。
表面烤出充足小珍珠的效果。烤制时部分面糊里的水蒸气从薄膜中喷出而形成凸起。除了能形成整体细腻的外膜，这些凸起也能在口中产生律动感。
把烤盘纸全部放在烤网上冷却，抖落残留在纸上的糖粉。
把饼干从烤盘纸上取下。因使用了不容易剥掉的烤盘纸，饼干背面会剥落薄薄的一层，这样可以让糖浆、慕斯等的水分更容易渗透，形成柔软易化的口感。
边缘的白线是受热膨胀的面团碰到了纸上的糖粉产生的。这也是给口味与口感增加韵律和对比的搭配之外的美味。
饱满松软的半球形中心是手指海绵饼干的一大特色。想成功做出这种效果，怎样挤面糊才能够烤出这样可爱的形状就需要思考了。
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