通过研究马卡龙面糊，我可以随心所欲地操控蛋白霜（泡）了。下面将我制作蛋白霜的要点介绍给大家。
温度
要打出丰富绵密的蛋白泡，最基本的一点是保持冷却的状态。因为气温升高后气泡会膨胀破裂，所以材料、器具都要冷却，室温设定在20℃，制作手法要迅速。只要遵循这个原理，就能根据蛋白霜纹理适当调整温度、打发时间等。
搅拌机根据用途可分为很多种类。想要得到马卡龙面糊、手指海绵饼干等的最大气泡量，我在制作时使用了1.5倍速的座式搅拌机。
蛋白
考虑到蛋白霜普遍具有易发泡性，一般使用打发1周左右且发生了水溶反应（弹性降低）的蛋白。但我希望利用蛋白的韧性做出松软的蛋白霜，再加上卫生层面的问题，基本上我会使用破壳后在冰箱冷藏2～3天的新鲜蛋白。尤其是在需要利用蛋白韧性的饼干类面团里，我会使用当天现打的鸡蛋。(www.xing528.com)
盐
盐有弱化蛋白韧性的作用。尤其是想要做出质地酥脆、入口即化的蛋白霜（p.162的苏克歇面团、p.272的手指海绵饼干等），一定要少加盐。可以给味道增加张力。
分不同用途使用白糖和糖粉。虽然有时和打泡方法也有关系，但基本用白砂糖打粗泡、糖粉打细泡。同一等级（颗粒尺寸）的白砂糖颗粒的大小也会有误差。注意平时细心观察试验，根据颗粒大小对打泡方式进行微调。
加糖的时机与搅拌的速度
在蛋白中加糖，会使蛋白产生黏性、不易出泡，而且砂糖也有令蛋白泡纹理细腻、稳定气泡的功效。基于这一原则，一开始向蛋白中加入少量砂糖，包裹住蛋白泡，之后遵循“少量多次”的原则，以免影响打发。例如，想打出椰子乳酪球（p.250）不均匀的粗泡，可以运用加少量砂糖后将蛋白打发至最大程度的方法。一般搅拌的速度为低速去除蛋白的韧性后再加速，但如果想要不均匀的粗泡，需要一开始就高速打发，之后再根据蛋白霜的打发程度进行调整。
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