适度搅碎、最大化打发的气泡可以烤得更柔软。
拥有细腻的口感和入口即化的绵密。
我第一次知道马卡龙是1982年在餐厅实习的时候。可爱的饼身四周露出浪漫的裙边，仅靠蛋白、杏仁粉和砂糖等简单材料即可做出如此美妙的点心，这让我深深着迷。遗憾的是当时我缺乏准确的指导，在挑战制作马卡龙的路上屡战屡败。想要确认马卡龙的做法和制作原理是我赴法国的最主要 原因。
我在法国学到了最正确的马卡龙制作方法。法国人喜欢杏仁，因此糕点师为了让人在法式甜点中品尝到高脂肪的杏仁而精心制作了很多甜点。马卡龙也要通过适当消除打发后的气泡在面糊上形成细腻的外膜，通过口感的对比使食客品尝醇厚的杏仁。这和薄皮包豆馅的包子在构造上相似。通过马卡龙，我学到了“口感的对比”这一制作法式甜点的精髓，发现了让甜点更好吃的秘诀。
之后，我开始埋头研究我所追求的口感。我理想中的马卡龙面糊要有膨胀松软的形状，放在面前能闻到杏仁和香草的香甜，表面极为细腻，一碰即散，像日本生果子一样湿润水嫩，在舌尖上立即溶化，弥漫杏仁的浓郁醇香。
在一次又一次的失败试验后我总结出了三个重要技法：
首先，打发蛋白。用座式搅拌机以1.5倍速打泡至最大程度，呈现出哑光的质感。将蛋白的纤维完全打断，完全成为外膜纤薄的微小气泡。这一步可以让化口更明显。
接下来是制作面糊，即适当消除蛋白泡。这个操作执行不充分会导致气泡膨胀过度、容易开裂，而气泡消除过度又会使膨胀不够。搅拌时要打断泡与泡的联结，适当保留细小气泡。这样可以形成细腻的外膜。
最后，烘烤。最终对剩下的细泡进行加热。和肉菜原理相同，肉和蛋白泡都属于蛋白质，加热至高温凝固。用余温加热保持口感柔软，蛋白泡在口中细腻溶解。
为了做出漂亮的裙边，也要注意烘焙温度。挤出面糊后置于室温下，表面会形成极薄的外膜。用烤箱上火高温强化面团的外膜，然后换到下火预热的烤箱中，受热膨胀的蒸汽无法从上方散发，只能从尚处于流质状态的面糊下部散出，形成裙边。烤出裙边后一定要调节温度，防止裙边太大。
蛋白泡的处理方法、搅拌方法、烘烤方法……我从马卡龙面糊中学到很多东西。
马卡龙是我“制作甜点的起点”。
基本分量（直径约3厘米，约140个）
蛋白…………………………………………………250克
白糖……………………………………………………50克
食用色素（红色粉末）……………………………… 适量
在覆盆子味马卡龙（p.246）中使用红色食用色素。
香草香精……………………………………………… 适量
以上材料、器具及室内温度都要提前冷却。
杏仁粉………………………………………………250克(www.xing528.com)
糖粉…………………………………………………450克
向冷却的座式搅拌缸里加入蛋白、白糖、少量水（分量外）溶解的食用色素、香草香精。
低速粗略搅拌，蛋白浓度均匀后换成高速打发。因为希望马卡龙有圆鼓鼓的形状，所以使用2～3天前打好的蛋白。
将蛋白最大化打发，打到蛋白霜坚挺抱团、反向转不动打蛋头的程度。
向蛋白霜中加入过筛2次的杏仁粉和糖粉混合物，转动钵盆，用漏勺从底部向上有节奏地翻拌。
将蛋白霜中的粉类混合至适中的状态。
继续搅拌，开始适当消泡。操作重点是一边转动钵盆，一边从中间舀起后翻转手腕，有节奏地搅拌。
搅拌至颜色均匀，用漏勺捞起后呈黏稠状流下，剩余部分呈倒三角形。此时消泡已经完成80%。
把步骤7的材料从高处倒入另一个钵盆中。面团上下位置调换，可利用面团本身的自然重量适当消泡。
接着开始做消泡的最终调整。一边转动钵盆，一边用刮板的面从外刮拌面团，以画曲线的方式向中间集中。利用面糊本身的自然重量消泡。
面糊逐渐出现光泽。将手指插入面团后画一条线，痕迹慢慢闭合的状态为佳。
把画有直径3厘米圆形的纸样放在操作台上，上面铺硅油纸。将面糊装入裱花袋，套上口径 8毫米的圆形裱花嘴，从距离烤盘1.5厘米的位置（固定裱花嘴不动）挤出面糊。
将面糊在烤盘上静置10分钟左右，消除挤面糊时留下的尖角。放至表面干燥，形成薄薄的外膜。注意放置过久会使面糊塌陷，外膜变厚、变硬。
虽然烤3分钟后形成了外膜，但用手指按压一下能够发现，中间还是半生状态。
转移到上火180℃、下火200℃的烤箱中烤6分钟。2分钟后表面膜扩张，因受热膨胀的蒸汽无法从上面散发，所以只能从还是流动状态的面糊下半部喷出，形成裙边。
在此阶段，裙边宽度增加，面糊大幅膨胀，蒸汽从裙边和表面小洞散出。还没有完全定型，用手一碰会出现晃动。
最后，调换烤盘的方向，放入上下火均为180℃的烤箱中烤 1分钟左右，使面糊定型。面糊停止膨胀、裙边有所回缩是烘烤完成的信号。
※此处以覆盆子味马卡龙为例，根据种类的不同，放入烤箱前在室温下静置的时间、烘烤温度、烘烤时间等都会有一些区别。要积累经验，适当调整。
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