甜点口感：一体感与对比的重要性

制作美味甜点的两个重要环节。

美味的炸猪排除了多汁猪肉的鲜味之外，少不了面衣的香脆口感。

同样，甜点入口时的“口感”也在很大程度上决定了它是否好吃。

比如马卡龙（p.245），刚放到嘴里时细腻的表皮轻轻裂开，令食客的神经完全集中，咬到中间湿润黏稠的夹馅，口感的对比像精彩的连续剧一样吸引人，让人一口接着一口，开心地吃到最后。

我在做焦糖奶油酥挞（p.120）的千层酥皮时，一定会把皮折到模具外面切掉，这样烤好时边缘会生动地浮起来，即便同一块面团，侧面和底面也可以给人完全不同的口感。焦糖化反应（p.108）、浇糖液（p.186）、划线（p.198）等手法也能增加口感的丰富度。(www.xing528.com)

另外，在草莓芙蕾杰（p.86）中，使用不同乳脂肪比例的鲜奶油也会使口感产生变化。中间夹一层乳脂肪含量35%的低乳脂肪鲜奶油，表面涂上45%的高乳脂肪鲜奶油，食客吃完整块也不觉得腻，同时还能收获双重口味的满足感。这也是通过乳脂肪的对比让人感到更美味的范例。

在甜点的美味中，“一体感”和“对比”同样重要。如果各元素杂乱无章，如何给人美味的享受呢？比如，我正试图把杰诺瓦士蛋糕（p.38）做成芙蕾杰，调整面糊的纹理，使其和鲜奶油在嘴里一起化开。

面糊和奶油等组成元素奏起心旷神怡的和声，在口中唤起多种愉悦的触动，顺滑地流过喉咙。这就是我所理解的“美味点心的条件”。