【摘要】：另外，不少人认为卡仕达奶油酱也是“煮至没有韧劲即可”，但我会在韧劲消失后再熬几分钟，然后放进冰箱里冷藏一晚。熬煮和静置一段时间，可以让食材完全融为一体，鸡蛋的味道转化成醇味。而且，英式奶油霜、卡仕达奶油酱都必须严格控制温度，保证卫生条件，以免细菌繁殖。“醇度”并不是通过添加浓厚的食材产生的，“火候得当”和“时间”才是醇度的来源。
“熬煮”“静置”可加深味道。
在甜点制作理论中，英式奶油霜（p.68）一般要“加热至82℃”，但我认为这样做出来并不是很好吃，因为感觉味道并不协调。我想起实习时的某一天，有客人点了大量的冰激凌，做完英式奶油霜后，冰镇奶油霜的冰块不够了，只能在常温下放一会。这时我随口尝了尝，没想到味道竟然变得更加醇厚。从那之后，我不断研究，终于得出一个结论：将煮好的适量英式奶油霜放入可以适当保温的小口径钵盆中，在75℃以上的环境中静置3分钟左右，这样不但能抑制细菌的繁殖、增加醇度，而且口味也更加协调。我想，这可能是因为在刚煮完的状态下，鸡蛋、牛奶、糖等各种不同种类的食材还没有完全融合。而余热使食材继续受热，于是深层次的味道便被调动出来了。
另外，不少人认为卡仕达奶油酱（p.62）也是“煮至没有韧劲即可”，但我会在韧劲消失后再熬几分钟，然后放进冰箱里冷藏一晚。
熬煮和静置一段时间，可以让食材完全融为一体，鸡蛋的味道转化成醇味。这与咖喱非常类似。刚做好的咖喱味道不是很好，而发酵一晚后美味度则完全不同。而且，英式奶油霜、卡仕达奶油酱都必须严格控制温度，保证卫生条件，以免细菌繁殖。(www.xing528.com)
单纯增加蛋黄的数量会加重成品中的蛋黄腥味，给人厚重的感觉。“醇度”并不是通过添加浓厚的食材产生的，“火候得当”和“时间”才是醇度的来源。
甜点制作的理论固然重要，但是在此基础上加入自己的思考也同样重要。常以“烹饪的心态”思考如何加热、食材如何变化，在思考的同时勤于练习，使制作出的蛋糕在经验积累的过程中越来越美味。这就是我的想法。
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