【摘要】：根据不同目的选择不同的工具和撒糖 手法。如果想在面团表面进行焦糖化反应，增加光泽，不能一次性撒太多糖粉，而要用滤网分两次撒。第一次的糖粉起到类似化妆时粉底的作用。经过第二次过筛，糖粉和面团充分融合，烤好切的时候不会发生淋面与面团分离的情况。用手撒焦糖反应用的糖时，在面团上方约30厘米的位置晃动手部，根据自己想要的效果，将砂糖有效地在面团上散开。
根据不同目的选择不同的工具和撒糖 手法。
同样是撒糖，因目的不同，会使用不同的工具和撒糖方法。
例如，想在面团表面形成一层糖膜和叫作“珍珠”（p.32）的凸起，先用粉筛瓶不规则地撒一次，静置5分钟后再用滤茶网撒。这样就形成一层程度适中、不均匀的糖粉膜，烤制中膨胀的面团从薄膜中喷出部分水蒸气，形成“珍珠”。
如果想在面团表面进行焦糖化反应，增加光泽（这一工序叫作“淋面”），不能一次性撒太多糖粉，而要用滤网分两次撒。第一次轻筛，利用面团表面的温度将糖粉化开，待其稳定后再筛第二次。第一次的糖粉起到类似化妆时粉底的作用。经过第二次过筛，糖粉和面团充分融合，烤好切的时候不会发生淋面与面团分离的情况。(www.xing528.com)
刷蛋液也是一样。我在做布列塔尼厚酥饼（p.230）时分两次涂蛋液。涂完第一次后，待蛋液充分渗透再涂一次。如果布列塔尼厚酥饼蛋液部分脱落，可能是因为一次涂太多蛋液，蛋液受热膨胀后脱离面团，导致功亏一篑。第一次涂蛋液除了可以让其与面团结合，还有溶解面团表面剩余防粘粉的作用。
回到正题。将装饰用的糖粉用滤网过筛时，我会将小刀的刀背或刀尖放在滤网边缘，边敲边筛。这种比指尖更细微的震动传递给滤网后，能将精准的分量筛到准确的位置。
筛糖的高度、角度也很重要。手握粉筛瓶，使其距离面团10厘米高，与面团呈45°，对着面团表面做敲打的动作。用手撒焦糖反应用的糖时，在面团上方约30厘米的位置晃动手部，根据自己想要的效果，将砂糖有效地在面团上散开。
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