反式脂肪酸：危害与应对措施

反式脂肪酸又称为人类健康的杀手(图9-2)。中西方膳食结构的差异导致国民对TFA的认识远远落后于西方，有关TFA的研究和监管也非常滞后。随着食品工业的迅速发展，居民膳食结构日趋“西化”，日常膳食中的TFA越来越多。2007年，欧洲饮食杂志《Waitrose Food illustrated》在纪念该刊出版第100期的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，从历史上人类的食物中挑选出10个食物灾难时刻。结果1869年发明的“人造黄油”即“氢化油”的诞生，被认为是最大的灾难性事件。TFA对人体健康的危害主要表现在以下几个方面:

图9-2　摄入反式脂防酸食品示意图

1.促进动脉粥样硬化和血栓形成

TFA作为变性脂蛋白的成分，能增加血液黏稠度和凝聚力，可增加体内总胆固醇的含量，提高LDL水平降低HDL水平，促进动脉粥样硬化的形成。有实验证明，摄食占热量6% TFA的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的TFA人群增加，因而使人容易产生血栓。

2.诱发肥胖，导致糖尿病和心血管疾病

TFA不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。肥胖是诱导2型糖尿病发病的一个重要因素，在2型糖尿病人中80%是肥胖者，60%肥胖患者有糖耐量减低。国内外研究表明，TFA与人类2型糖尿病、心血管疾病有相关性。膳食中的TFA进入机体组织器官后，将与PUFA竞争结合过氧化物酶体增殖剂激活受体(PPARs)，下调PPARs对机体的保护作用，降低脂肪酸代谢酶、葡萄糖转运体的表达，降低胰岛素受体的敏感性，并增强炎症因子的表达。造成血脂异常、胰岛素抵抗、血管内皮重构、功能紊乱，进而诱发2型糖尿病、心血管疾病的发生与发展。

3.影响生长发育

TFA还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入TFA。TFA对生长发育的影响包括:使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制多种前列腺素的合成。TFA被摄入后，不仅能够阻碍α-亚麻酸转化为脑细胞需要的EPA和DHA的速度，还能降低对脑细胞有重要调节功能的前列腺素前体物质——花生四烯酸的合成。(www.xing528.com)

4.造成大脑功能的衰退

美国研究人员在动物实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，大量摄入反式脂肪酸的人，认知功能的衰退更快。原因是“由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰退”。大量食用TFA的老年人，容易患阿尔兹海默症(老年痴呆症)。而青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。

5.影响生育能力

研究发现，长期大量摄入TFA，对人体的伤害不仅表现为增加心血管疾病的发病率，它对生殖健康影响更大。一方面TFA会减少男性荷尔蒙的分泌，影响精子、卵细胞的质量，增加不孕不育和胎儿畸形的风险；另一方面，它还会影响性激素的合成。性激素合成障碍会导致月经不调、性功能障碍，增加不孕不育的概率。动物实验发现，TFA会导致小鼠睾丸结构形态明显受损，精子质量下降，畸形率升高，精子的密度、活率均减低；同时引起小鼠血清卵泡刺激素、黄体生成激素、睾酮值出现不同程度降低。因此，育龄夫妻最好少吃TFA含量较高的食物。

TFA由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的TFA。另外，我们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。

◎思考题

1.如何通过名称区分“好”脂肪酸和“坏”脂肪酸?

2.为什么说氢化油的问世是人类食物历史中的灾难事件?