多不饱和脂肪酸（PUFA）的优化方法

多不饱和脂肪酸是指碳链中含有2个或2个以上不饱和双键且碳原子数为16～22的直链脂肪酸。PUFA按第一个双键出现位子的不同可分为ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸。常见的ω-6系列多不饱和脂肪酸(ω-6 PUFAs)包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸等，ω-3系列多不饱和脂肪酸(ω-3 PUFAs)包括α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等。过去人们只重视ω-6系列的亚油酸的生理功能，但自发现ω-3 PUFAs以来，其生理功能及营养学上的重要性越来越被人们重视。ω-3 PUFAs可通过降低血液中甘油三脂含量抑制血小板聚集、降低血液黏稠度防止血栓形成；通过稳定心肌膜电位降低心律失常的风险；通过保护血管内皮细胞膜的完整性防止动脉粥样硬化；通过改善对胰岛素的敏感性防治糖尿病，此外还能抑制炎症反应和自身免疫性疾病的发生、抑制精神与神经疾患的发生。因此，人们将其称为神奇的ω-3脂肪酸。几种常见多不饱和脂肪酸的名称、分类与功能如表9-2所示。

表9-2　几种常见多不饱和脂肪酸的名称、分类与功能

1.ω-3多不饱和脂肪酸对心脏及心脑血管疾病的疗效

多项研究证明ω-3 PUFAs能降低心率及心率变异性，减少恶性心律失常及心房颤动发生，预防心源性猝死。其作用机制可能是游离形式的PUFA能稳定心肌细胞导电性，游离的PUFA直接与钠离子通道蛋白结合从而抑制钠离子通道的激活，引起该通道不活泼状态的延长。动脉粥样硬化是促进心脑血管疾病发生的因素之一，有研究显示ω-3 PUFAs能够影响动脉粥样硬化的进程。给冠心病患者补充ω-3 PUFAs后，通过血管造影术观察发现患者冠状动脉的病变范围减小，这可能与其降低血浆中甘油三酯含量、减轻炎性反应、减少生长因子的合成及抑制平滑肌的增殖有关。此外，ω-3 PUFAs的代谢产物能保护血管内皮细胞的完整性、舒张血管降低血压、抑制血小板凝集、减低血液黏度从而预防动脉粥样硬化的形成。

2.ω-3多不饱和脂肪酸的抗癌功效

研究发现，ω-3 PUFAs可以诱导肿瘤细胞的凋亡，影响癌基因编码相应蛋白从而抑制肿瘤细胞增殖，抑制肿瘤细胞新生血管的形成从而影响肿瘤的生长、侵袭和转移，降低胆固醇水平从而抑制癌细胞膜的合成抑制癌细胞生长。《Nutrition and Cancer》杂志曾报道一位78岁的肺癌晚期患者拒绝接受放化疗治疗而采用低ω-6、高ω-3 PUFAs的膳食进行营养干预。经过三年半的持续干预，患者不仅带瘤生存且肿瘤体积明显缩小。流行病调查发现因纽特人乳腺癌的发病率很低，专家推测可能和他们的饮食特点有关。因纽特人日常大量进食海鱼和其他海产品，脂肪摄取量虽大但不饱和脂肪酸主要是ω-3 PUFAs成分多。日本人乳腺癌发病率明显低于美国人，但移居美国后乳腺癌的发病率逐渐接近美国人，分析原因可能和饮食习惯的改变有关。美国人吃肉的量明显高于日本人，而日本人吃鱼和其他海产品的量明显高于美国人。(www.xing528.com)

3.ω-3多不饱和脂肪酸防治2型糖尿病

古代欧洲将糖尿病称为“甜性的多尿症”，中医称之为“消渴症”。中国是糖尿病的高发地区，糖尿病患者人数高居世界第一位，且患病率的增长速度令人震惊。在过去30年(1980—2010)我国做了7次全国糖尿病调查，结果显示糖尿病患病率增加了17倍，糖尿病的患病率已从0.67%增加到11.6%。糖尿病分为1型和2型，2型糖尿病主要与肥胖有关。高血脂是2型糖尿病患者典型的临床特征之一，补充ω-3 PUFAs能显著降低2型糖尿病患者血浆中甘油三酯含量。糖尿病的病因和胰岛细胞功能不正常有关，ω-3 PUFAs能帮助胰岛细胞恢复活力。DHA能提高其参与组成的细胞膜活性，增加细胞膜表面胰岛素受体的数量，提高对胰岛素的敏感性从而加大血糖的消耗及将血糖转化为糖原，使人体血液中的葡萄糖始终处于平衡状态。因此，长期摄入足量的ω-3 PUFAs可以从根本上防治糖尿病的发生，对治疗中的糖尿病患者也十分有效。

4.ω-3多不饱和脂肪酸抑制炎症反应及自身免疫性疾病的发生

炎症反应是血液中的细胞和蛋白成分穿过血管壁进入组织的过程。创伤、抗原或异物入侵、感染等都可引起炎症反应，引起多种生物活性物质的释放。早期的介质主要是嗜碱性粒细胞释放的组胺和5-羟色胺，晚期主要为花生四烯酸代谢产物、中性粒细胞释放的多种溶酶体酶以及淋巴因子和单核因子等。ω-3 PUFAs主要是通过影响免疫细胞和炎性细胞的功能来实现对炎性反应的调节。ω-3 PUFAs能抑制各种组织来源的淋巴细胞的增殖和抗原递呈功能，抑制中性粒细胞和单核细胞的5脂氧合酶代谢途径，增加白三烯B5的合成，同时抑制LTB4(具有强的收缩平滑肌与致炎作用)介导的白细胞机能，通过降低白介素-1的浓度而影响白介素的代谢起到抗炎作用。自身免疫性疾病的罪魁祸首是一种叫“自身反应性T细胞”的白细胞，这类白细胞把自身正常细胞当抗原进行攻击从而导致炎症和损伤引起自身免疫性疾病。ω-3 PUFAs能加速“自身反应性T细胞”的毁灭从而抑制自身免疫性疾病的发生。多项研究发现ω-3 PUFAs补充剂对风湿性关节炎、克罗恩病、溃疡性结肠炎、IgA肾病、系统性红斑狼疮患者的病情有改善作用。有研究报道，澳大利亚研究人员用4份亚麻籽油和一份外用酒精配制成搽剂治疗风湿性关节炎获得良效。

5.ω-3多不饱和脂肪酸可预防精神和神经类疾病的发生

精神和神经类疾病是大脑功能紊乱导致的，包括抑郁症、精神分裂症、老年痴呆、儿童多动症等，这类疾病都同大脑的营养状态有关。研究表明，ω-3 PUFAs具有抗抑郁作用，作用机制可能与其对转运蛋白、信号转导通路、离子通道、免疫功能蛋白等多类基因的表达调节有关。国外曾报道英国伦敦一位21岁的学生抑郁严重有自杀倾向，服用抗抑郁药无效，但补充EPA后约一个月自杀念头消失；服用9个月后抑郁症治愈。ω-3 PUFAs还可以促进脑细胞增殖成熟，促进神经元细胞突触的生长和神经网络的形成，有助于增强学习和记忆能力。有研究小组对900位老人进行实验，结果发现长期摄入ω-3 PUFAs的老人比摄入ω-6 PUFAs的老人患老年痴呆的概率降低很多，由此可见ω-3 PUFAs对老年痴呆有预防效果。美国普渡大学研究人员发现多动症儿童血液中DHA和EPA含量比正常儿童低，给这些儿童服用ω-3 PUFAs补充剂后数月，绝大多数儿童多动、冲动、焦虑、发脾气及失眠的症状明显减少，学习成绩有了普遍的提高。此外，DHA对光刺激传递十分重要，可以活化衰落的视网膜细胞，对老花眼、视力模糊、青光眼、白内障等有防治作用。