碳水化合物摄入过多也不利于人体健康。研究发现，摄取过多碳水化合物，对人体健康的危害可能比摄取过量饱和脂肪还要大。研究指出，即使饱和脂肪摄取量增加一两倍，血液的饱和脂肪水平也不会增加。如果增加碳水化合物摄取量，就会提高血液中的脂肪酸水平。俄亥俄州立大学的沃莱克说:“问题的关键是，你不一定保存了所有吃下的饱和脂肪，主要保存下来的脂肪是饮食中的碳水化合物。”这是因为从储能角度看，在重量相同的前提下，脂肪完全氧化所产生的ATP数量是碳水化合物的2.5倍。并且碳水化合物在人体内以糖原形式储存，有大量结合水存在，储存相同的能量，所需体积是脂肪的十倍。多余的碳水化合物只能被转化为脂肪储存起来，长此以往，造成肥胖和血糖上升，有严重的健康隐患。
1.摄入过多碳水化合物与心血管疾病
碳水化合物对血脂的影响比较复杂。这种影响除与碳水化合物的种类和数量有关外，而且还与人体的生理和病理状态有关。
碳水化合物为人体的生命活动提供能量，当其摄入过多时，一方面，容易引起肥胖，并导致血脂代谢的异常；另一方面过量的碳水化合物(主要是单糖和双糖)本身又可以直接转化为内源性甘油三酯，导致高脂血症特别是高甘油三酯血症的发生。
在碳水化合物对血脂的影响方面，一般来说，男性比同年龄的女性敏感，老年人比青年人敏感。因此，老年人不宜进食过多的碳水化合物，以免引起高脂血症。高脂血症，尤其是IV型高脂蛋白症的患者对碳水化合物的反应更加敏感，进食少量的单糖或双糖类食物就可以使血清甘油三酯水平升高。
2.摄入过多碳水化合物与糖尿病
美国两项分别针对华人女性和黑人女性的研究发现，白米和白面包等淀粉类食物有可能增加她们患糖尿病的风险，其中经常吃高糖值食物，以及白米、白面包和面条的华人女性患病概率更高，每天进食300g以上的白米的华人女性，比每天吃200g以下白米的华人女性，患糖尿病的风险剧增加78%，并可能会导致血糖含量骤然升高，然后再迅速降低，破坏人体通过利用胰岛素来处理糖分的能力。
此外，烹制食物过于软烂也是导致血糖升高的一个因素，过于软烂的食物由于烹饪时间较长，使食物链缩短，导致其中的单糖转化速度加快，使血糖升高，所以尽管表面上我们远离“甜”食，但却是每天的不良习惯也会向糖尿病更进一步。(www.xing528.com)
3.摄入过多碳水化合物与癌症[3]
美国约翰·霍普金斯大学曾发布癌症研究报告称“糖是癌细胞的食物”，多糖饮食可通过多种方式增加罹患癌症的危险。一种途径是，糖摄入过多会导致人体释放更多的胰岛素，反过来又会刺激子宫内膜细胞超常增殖；另一种途径是，糖摄入过多会提高雌激素水平，诱发细胞失控生长，增加罹患癌症的危险。瑞典卡罗林斯卡医学院科学家进行了一项为期10年的大规模研究，调查了6000多名参试者的饮食习惯，研究发现，频繁吃甜蛋糕、甜面包或者甜饼干的妇女罹患子宫内膜癌的危险增加了42%。研究还发现，每天糖摄入总量超过35克，会导致子宫内膜癌发病率增加36%。
总之，正确认识碳水化合物在人体内的各项生理功能，合理摄入适量的碳水化合物，长期摄入过多和过少的碳水化合物都会严重危害人体健康。
◎思考题
1.碳水化合物的生理功能有哪些方面。
2.通过下表总结下摄入碳水化合物不足和摄入碳水化合物过多对人体的危害?
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