【摘要】：正确认识膳食中的蛋白质，使得我们可以通过合理膳食来科学地补充蛋白质。动物性蛋白质如肉类、禽类、鱼类、蛋类、牛乳及乳制品等所含的蛋白质都是完全蛋白质。植物性食材中一般少有蛋白质，且蛋白质质量不高，但是唯一能代替动物学蛋白的植物性蛋白质是大豆及其制品，它们含有的优质蛋白质达40%以上，此外，一些菌类食物也含有较优质的蛋白质。植物性不完全蛋白质包括菜豆、豌豆、谷物、蔬菜、坚果和种子中的蛋白质。
正确认识膳食中的蛋白质，使得我们可以通过合理膳食来科学地补充蛋白质。营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸的组成和含量将蛋白质分为三大类:
1.优质蛋白质(又称完全蛋白质)
优质蛋白质是指食物中的蛋白质含有人体中所有必需氨基酸，氨基酸利用率高，各种氨基酸比率符合人体氨基酸比率，含这种氨基酸比率的蛋白质越容易被人体吸收利用。这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，既能维持成人健康，又能促进儿童生长发育。动物性蛋白质如肉类、禽类、鱼类、蛋类、牛乳及乳制品等所含的蛋白质都是完全蛋白质。植物性食材中一般少有蛋白质，且蛋白质质量不高，但是唯一能代替动物学蛋白的植物性蛋白质是大豆及其制品，它们含有的优质蛋白质达40%以上，此外，一些菌类食物也含有较优质的蛋白质。
2.半完全蛋白质(www.xing528.com)
半完全蛋白质中所含必需氨基酸种类尚全，但相互间比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白。
3.低质蛋白质(又称不完全蛋白质)
低质蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，用作膳食中唯一蛋白质来源时，既不能促进生长发育，也不足以维持生命。低质蛋白质至少含有一种限制氨基酸。这种限制氨基酸限制了蛋白质的利用率。不完全蛋白质在植物和动物中都存在。植物性不完全蛋白质包括菜豆、豌豆、谷物、蔬菜、坚果和种子中的蛋白质。如谷类含蛋白质6%～10%，但是赖氨酸和色氨酸含量低，而硫氨酸含量高；动物性不完全蛋白质包括结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。
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