膳食纤维与其他营养素的相互作用分析

人们在摄入膳食纤维发挥它的有效生理功能同时，它是否会影响其他有益营养素如可利用碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物元素的重要生理功能，是人们极为关注的问题。

1.膳食纤维与蛋白质的相互作用

膳食纤维含量增加使粪便中氮的排出量增加，而尿氮含量下降。有研究表明，用添加5%瓜儿豆胶的蛋白质喂养动物，动物粪便中蛋白氮数量增加，尿中氮含量减少而全部氮持留率保持不变。用添加10%植物胶的膳食喂养动物，结果发现蛋白质的消化率下降5%～10%。蛋白质效率生物分析发现，果胶能降低蛋白质的利用率。人体试验表明，高纤维膳食、高纤维水果、蔬菜膳食等可使粪便中氮的损失增加。因此，膳食纤维会对氮代谢和氮的生物利用产生一定影响。但是，粪便中氮含量的增加无论是由于膳食中的氮含量、肠道分泌物、细菌活性的增加引起，还是所需营养素的增加引起，对摄入足量的蛋白质所引起的损失是很少的，在营养学上几乎没有产生影响。

2.膳食纤维与脂肪的相互作用

膳食纤维含量增加会加大脂肪的排出量，但对脂肪的吸收无明显影响。许多研究表明，大鼠摄入半纤维素后，脂肪的排出量会明显增加。膳食中含有较多水果、蔬菜及粗面包和谷物产品时，人体脂肪的排出量增加，并且随着纤维含量的增加，粪便中脂肪含量也增加。虽然高纤维使粪便脂肪排出量增加，但对脂肪营养学上的影响不是很大，因为大多数实验数据表明脂肪的吸收保持在95%左右。

3.膳食纤维与可利用碳水化合物的相互作用

目前大多数研究认为膳食纤维会改变可利用碳水化合物的吸收，其可能原因有3种:①纤维可改变物料的黏度；②纤维会引起胃排出比率的下降；③可利用碳水化合物吸收活性下降，因为纤维改变了吸收绒毛膜活动层的厚度并减缓黏膜表面的吸收。一些活体内和活体外实验表明，围绕绒毛表面的流动状凝胶膜会使其黏度上升而引起绒毛表面厚度增大。这些解释是否能够说明纤维能引起可利用碳水化合物吸收的下降，还有待于进一步的研究证实。(www.xing528.com)

4.膳食纤维与微量元素的相互作用

膳食纤维虽然与人体健康密切相关，但也并非是越多越好，膳食纤维如果摄入太多，不仅会引起一些身体不适，而且还会影响人体对脂肪、蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。而这些营养素的摄入量不足会造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体免疫力。研究表明，膳食纤维最大的副作用可能是使某些脂溶性维生素的吸收下降。国内有一项研究发现膳食纤维对血清维生素A、维生素B1水平有不良影响，但是对钙的吸收无不良影响。通过研究有关膳食纤维对营养素吸收影响的实验发现，不同的膳食纤维对矿物质和微量元素的吸收利用有不同的影响。^[2]并且总结出膳食纤维对于矿物质吸收的作用主要依赖于:①纤维的性质；②纤维的量；③相关物质如植酸的存在；④相关矿物质的动态平衡。由此可见，人体内微量元素吸收受多种因素的影响，除了来自食物之外，还有微量元素之间的相互作用，以及机体自身对微量元素含量平衡的调节。总体来说，食品中含有膳食纤维或相关物质而使维生素类物质有效性降低的程度在大多数情况下是很低的，只要摄入的维生素足够，体内维生素的状况不会受到影响。

◎思考题

1.膳食纤维具有哪些特性?

2.膳食纤维对人体健康有何利弊?