微量元素的定义与含量分布的优化方法

通常人们将一些占人体总质量百分比在0.01%(万分之一)以下的元素统称为微量元素(trace element or micro-element)，又称作痕量元素。其中有14种微量元素(铁、钴、镍、铜、锌、钒、铬、锰、硒、钼、锡、氟、碘、硅)与其他营养素不同，不能在体内生成，由于机体每天都有一定量的矿物质消耗或流失，故必须通过合理膳食适量补充，才能维持良好的健康状况。因此人们常把以上这一类在人体内不能缺乏的元素，或因缺乏该元素而引起机体生理功能与结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素称为必需微量元素。正常人体必需的微量元素含量及在血浆中的浓度变化范围情况如表4-1所示。

表4-1　人体中14种必需微量元素含量及其分布一览表

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以上微量元素有几个共同特征，它们多属于金属或半金属，在元素周期表中属前部，具有较高的生物活性，有着特定的存在形式；它们的生理功能主要有促进新陈代谢、生长发育，增强人体免疫功能等。根据矿物质在食物中的分布及其人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的主要元素有钙、铁、锌等；在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。在一般情况下，只要不偏食，保证食物多样化，人们就可以从膳食中获得足量的矿物质元素，不会造成缺乏。

食物种类通常分为谷物杂粮、蔬菜水果类(简称蔬果类)、肉蛋禽奶类、水产品类、坚(干)果类、饮品类和调味品等七大类，现在人们常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米，而习惯上常常是将米和面粉以外的粮食统称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指“粮食作物”。富含微量元素的食物种类如表4-2所示(排名不分先后):(www.xing528.com)

表4-2　富含微量元素的食物种类

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来源:依据网络网页数据资料汇编。