幼儿营养与健康的基本知识

【本节考纲考点】

了解幼儿营养等方面的基本知识。

【历年真题再现】

【2013上】7.由于幼儿的肌肉中水分多，蛋白质及糖元少，不适合他们的运动项目是（ ）。

A.长跑　B.投掷　C.跳绳　D.拍球

考题解析：幼儿营养

【2014上】9.婴幼儿应多吃鸡蛋、奶等食物，保证维生素D的摄入，以防止因维生素D缺乏而引起（ ）。

A.呆小症　B.异食癖　C.佝偻病　D.坏血病

考题解析：佝偻病的原因

【本节备考指导】

本节重要知识点是了解各种营养素及热能对学前儿童生长发育的重要性，理解《中国居民膳食指南》对学前儿童膳食的指导意义，难点是理解六大营养素的主要生理功能、食物来源、过多或缺乏症，学生需要掌握幼儿营养等方面的基本知识。另外，历年考试中未出现膳食安排这部分内容的考题，但这些内容也在考纲范围内，可能会以选择题的形式考查。

【命题考点精讲】

命题点1：营养素

1.营养素定义

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。

2.营养素分类

（1）产能营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物。

（2）非产能营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、水。

命题点2：蛋白质的生理功能

1.生理功能

（1）构造新细胞、新组织；

（2）修补组织；

（3）调节生理功能；

（4）供给能量。

2.必需氨基酸

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来讲，必需氨基酸共有8种，儿童多一种，为9种必需氨基酸。

3.蛋白质的组件——氨基酸

无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。

4.蛋白质的营养价值

衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类、数量及比例来作为判断依据的。由于动物性蛋白质所含有的必需氨基酸的种类和比例与人体需要相近，故其营养价值较植物蛋白质为高。在植物蛋白质中，豆类，尤其是黄豆，蛋白质的营养价值较高。

5.提高蛋白质的营养价值的措施

（1）蛋白质的互补作用：将谷类与豆类或其他食物混食后，使必需氨基酸得以互相补充，从而提高食物蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。

（2）提高豆类的消化率：将豆类适当地加工、烹调，可以提高其消化利用率。

（3）氨基酸强化食品：食品中补充某些缺乏或特别需要的营养素，称为强化食品。

6.膳食中的蛋白质的来源

瘦肉、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。

命题点3：脂类的生理功能

脂类是脂肪和类脂的总称。

1.脂类的生理功能

（1）贮存能量，供给热量。

（2）构成人体组织。

（3）提供必需脂肪酸。

（4）提供脂溶性维生素，并促进脂溶性维生素的吸收。脂肪是良好的溶剂，维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。

（5）保护机体。

（6）增进食欲。

2.必需脂肪酸

是指体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸。

3.脂肪的供给量和来源

脂肪可从动物性食物和植物性食物中获得。在动物性食物中，如猪油、牛油、肥肉及乳类、蛋黄等。在植物性食物中，主要来源于豆油、玉米、花生油、菜籽油等。

命题点4：碳水化合物的生理功能

1.碳水化合物的组成

（1）可被吸收的糖类：包括单糖、双糖及多糖。

（2）不能被吸收的糖类：包括粗纤维、果胶等，总称“膳食纤维”。

2.碳水化合物的主要生理功能

（1）提供热能。人体所需能量的50%～70%来自于碳水化合物，是人体最经济、最主要的热能来源。神经系统所需的能量，则完全由碳水化合物的代谢产物——葡萄糖来提供。

（2）解毒作用。

（3）构成组织和细胞。

（4）膳食纤维的生理功能。有利的作用：

①纤维素可吸收和保留水分，有助于通便。

②果胶，具有降低血浆胆固醇的作用，调节脂类代谢，有助于降低动脉硬化的发病率。

③膳食纤维有助于降低直肠癌的发病率。

④膳食纤维能延缓糖的吸收入，具有降低血糖、减少机体对胰岛素需要的功能。

⑤由于膳食纤维体积大，对控制肥胖有积极意义。

不利的作用：

①摄入过多的膳食纤维引起肠胀气，使粪便中排出的脂肪增多。

②摄入过多的膳食纤维可影响某些矿物质如钙、锌的吸收利用，也可影响铁和叶酸的吸收利用。

2.碳水化合物的食物来源

人类膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和根茎类食品。

命题点5：维持生命的要素——维生素

1.维生素定义

维生素是一系列有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法由生物体自己生成，需要通过饮食等手段获得。

2.维生素分类

根据维生素的溶解性，可将其分为水溶性维生素（维生素B族、维生素C）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）两大类。

3.儿童较易缺乏的维生素

（1）维生素A

①维生素A的生理功能：

a.与正常视觉有密切关系；

　b.与上皮细胞的正常形成有关；

　c.能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。

②维生素A的食物来源：

人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类主要来源于动物性食品，如各种动物的肝、蛋黄、乳类等；另一类在植物性食品中，深绿色、红色、黄色的蔬菜水果含有较多的胡萝卜素，如菠菜、胡萝卜、红心甜薯等。

③维生素A缺乏症：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑。

④维生素A中毒：食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起、四肢疼痛、头发稀疏等。

（2）维生素B1

①维生素B1的生理功能：

a.参与糖类的代谢；

　b.参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程；

　c.对维持神经系统正常的功能起着重要作用；

　d.对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。

②维生素B1缺乏症：患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。

③维生素B1的食物来源：维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。粮谷类也是维生素B1的主要来源。

（3）维生素B2（核黄素）

①生理功能：

a.是酶的重要组成部分；

　b.参与细胞的氧化还原反应；

　c.参与蛋白质、脂肪、糖代谢；

　d.维持正常视觉功能，促进生长发育。

②食物来源：乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素B2。

（4）维生素C（抗坏血酸）

①生理功能：

a.能促进骨胶原的形成，增进组织生长，促使伤口愈合、止血；

　b.增强免疫力，有解毒作用；

　c.是水溶性抗氧化剂，脂溶性维生素的保护剂；

　d.预防和治疗坏血病。

②维生素C缺乏症：维生素C缺乏症是一种以多处出血为特征的疾病。除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。

③预防：

a.乳母有丰富的含维生素C的膳食，乳儿可获得足够的维生素C。

　b.人工喂养儿须早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素C缺乏症。

　c.幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足量的维生素C。

（5）维生素D（抗佝偻病维生素）

①维生素D的生理功能：维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。

②维生素D缺乏：婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。

③维生素D中毒的表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。

④维生素D的来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类含维生素D3丰富；奶类含量不高，吃奶的婴儿需要补充适量的鱼肝油。晒太阳是最方便、最经济的维生素D来源。

命题点6：矿物质

存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，统称为矿物质（又称无机盐）。儿童较易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。

1.钙(www.xing528.com)

（1）生理功能：人体中的钙99%存在于骨骼、牙齿之中，骨骼以外的钙虽然仅占1%左右。

（2）钙的食物来源：以牛奶为最佳，另外海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。

2.铁

（1）生理功能：铁是合成血红蛋白的重要原料，参与体内氧的运输和利用。

（2）铁的食物来源：含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。

3.锌

（1）生理功能：

a.参与体内多种酶的合成，对维持机体正常代谢具有重要作用。

　b.与生长发育密切相关。

　c.对维持头发、皮肤的健康有重要作用。

　d.对促进儿童生长、保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。

（2）锌的食物来源：锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高。

（3）锌缺乏症：锌缺乏症的主要表现：异食癖、生长迟缓、皮肤发炎、脱发等。

4.碘

（1）生理功能：碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。

（2）碘缺乏症：在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。缺碘，最大的受害者是儿童，最严重的后果是智残，患儿表现为：聋、哑、矮、傻，也就是“克汀病”，又叫“呆小症”。

（3）碘的食物来源：食物中以海产品含碘最丰富。碘盐是在食盐中加入一定量的碘化钾，食用碘盐也是摄入碘的重要途径。

命题点7：水

1.水的生理功能

（1）构成细胞的必要成分。

（2）代谢的媒介。

（3）调节体温。

（4）水是载体。

（6）具有润滑作用。

2.儿童对水的需要量

人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%，婴儿70%，幼儿65%，成人60%。

年龄越小水的相对需要量越多。此外，水的需要量与小儿的活动量、气温和食物的种类有关。

命题点8：为学前儿童提供合理膳食

1.合理膳食

合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。

2.合理的膳食制度的基本要求

（1）饮食次数和间隔时间。两餐之间的间隔以4小时为宜。儿童每日宜进食4次，三餐及午后一次点心。

（2）食物数量的分配。各餐热能分配可按早餐占20%～25%，午餐占30%～35%，午后点心占10%～15%，晚餐占25%～30%来配备食物。

3.平衡膳食的要求

（1）三餐的热能分配要合理，供给要充足。

（2）合理搭配产热营养素。

（3）科学搭配食品，提高膳食的营养效益。

（4）膳食的酸碱要平衡。

（5）科学地进行食品加工和掌握烹调方法。

命题点9：制订科学的膳食计划

1.幼儿膳食计划的步骤

（1）选择食品的种类；（2）计算数量；（3）编制食谱；（4）合理烹调。

2.选择食物的种类

包括四大类食物：（1）含优质蛋白质的食物；（2）富含维生素；（3）供热能食物；（4）调味品。

3.计算数量

各营养素之间有合理的比值，蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热量的12%～15%、20%～30%、50%～60%。动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白质的50%。

4.制定食谱的原则

（1）执行膳食计划所拟定的食品种类和数量。

（2）注意季节变化，冬季多用高热能食物，夏季可多食清淡的食物。但要保证各种营养素的搭配合理，营养充足。

（3）食谱所列的烹调方法和食物应适合儿童的消化能力。

（4）一日三餐食物品种多样化，并能促进食欲。

（5）注意观察儿童接受食物的情况，必要时作调整。

（6）每周更换食谱。

【本节考点知识点小结】

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。

营养素分类：产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）；非产能营养素（矿物质、维生素、水）。

蛋白质生理功能：（1）构造新细胞、新组织；（2）修补组织；（3）调节生理功能；（4）供给能量。

脂类的生理功能：（1）贮存能量，供给热量；（2）构成人体组织；（3）提供必需脂肪酸；（4）提供脂溶性维生素，并促进脂溶性维生素的吸收；（5）保护机体；（6）增进食欲。

碳水化合物的主要生理功能：（1）提供热能；（2）解毒作用；（3）构成组织和细胞；（4）膳食纤维的生理功能。

合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。两餐之间的间隔以4小时为宜。儿童每日宜进食4次，即三餐及午后一次点心。各餐热能分配可按早餐占20%～25%，午餐占30%～35%，午后点心占10%～15%，晚餐占25%～30%来配备食物。

【本节过关自测】

一、单项选择题

1.中枢神经系统所需要的能量，由（ ）来提供。

A.蛋白质　B.脂肪　C.膳食纤维　D.葡萄糖

2.膳食纤维的作用主要是（ ）。

A.吃得越多，长得越胖　B.膳食纤维可以吸收和保留水分，并刺激肠蠕动

　C.膳食纤维可使血浆胆固醇的含量升高　D.膳食纤维有利于人体对钙、锌等矿物质的吸收

3.以下食品中含铁量最少的是（ ）。

A.紫菜　B.牛奶　C.黑木耳　D.鸡肉

4.可能引起异食癖的原因有（ ）。

A.缺钙　B.缺铁　C.缺锌　D.缺维生素B1

5.（ ）缺乏会造成维生素A、D、E、K的缺乏症。

A.蛋白质　B.脂肪　C.碳水化合物　D.无机盐

6.婴幼儿膳食中碳水化合物供给的热能，应占总热能的（ ）。

A.12%～14%　B.25%～30%　C.35%～50%　D.55%～60%

7.对婴儿来说，共有（ ）种氨基酸不能在体内合成，必须由膳食蛋白质供给。

A.8　B.9　C.12　D.14

8.下列哪种维生素缺乏，可以导致脚气病（ ）。

A.维生素A　B.维生素B1　C.维生素C　D.维生素D

9.（ ）是生命的物质基础。

A.脂肪　B.蛋白质　C.碳水化合物　D.维生素

10.被称为三大产热营养素的是（ ）。

A.蛋白质、脂类与碳水化合物　B.矿物质、脂类与碳水化合物

　C.蛋白质、糖类与碳水化合物　D.维生素、脂类与碳水化合物

11.钙的食物来源以（ ）为最佳。

A.牛奶　B.胡萝卜　C.黑木耳　D.鸡肉

12.维生素D又叫（ ）。

A.抗坏血酸　B.抗佝偻病维生素　C.核黄素　D.硫胺素

13.构成甲状腺素的主要原料是（ ）。

A.铁　B.锌　C.碘　D.钙

14.下列哪种营养素不能被人体吸收（ ）。

A.纤维素　B.乳糖　C.果糖　D.糊精

15.99%存在于骨骼和牙齿中，其余的1%存在于血液和细胞外液中的无机盐是（ ）。

A.钙　B.铁　C.碘　D.锌

二、简答题

1.简述碳水化合物的生理功能。

【本节过关自测】参考答案

一、单项选择题

【考点解析】1.答案是D。神经系统所需的能量，则完全由碳水化合物的代谢产物——葡萄糖来提供。

【考点解析】2.答案是B。膳食纤维具有通便、降低血浆胆固醇、调节脂类代谢的作用，可降低直肠癌的发病率；另外，膳食纤维能延缓糖的吸收入，具有降低血糖、减少机体对胰岛素需要的功能；由于膳食纤维体积大，对控制肥胖有积极意义。但食入过多的膳食纤维引起肠胀气，使粪便中排出的脂肪增多；可影响某些矿物质如钙、锌的吸收利用，也可影响铁和叶酸的吸收利用。

【考点解析】3.答案是B。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。

【考点解析】4.答案是C。锌缺乏症的主要表现：异食癖、生长迟缓、皮肤发炎、脱发等。

【考点解析】5.答案是B。根据维生素的溶解性，可将其分为水溶性维生素（维生素B族、维生素C）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）两大类。脂溶性维生素，它们能溶解在脂肪中，伴随脂肪进入人体；水溶性维生素，它们能溶解在水里，伴随水分进入人体。

【考点解析】6.答案是D。各营养素之间有合理的比值，蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能各占总热量的12%～15%、20%～30%、50%～60%。

【考点解析】7.答案是B。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来讲必需氨基酸共有8种，儿童多一种，为9种必需氨基酸。

【考点解析】8.答案是B。患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。

【考点解析】9.答案是B。蛋白质是生命的物质基础，它构造新细胞、新组织。

【考点解析】10.答案是A。产能营养素包括：蛋白质、脂类、碳水化合物三类。

【考点解析】11.答案是A。钙的食物来源以牛奶为最佳，另外海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。

【考点解析】12.答案是B。维生素C又叫抗坏血酸；维生素B2又叫核黄素；维生素B1又叫硫胺素；维生素D又叫抗佝偻病维生素。

【考点解析】13.答案是C。碘是构成甲状腺素的原料，碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。

【考点解析】14.答案是A。不能被吸收的糖类：包括粗纤维、果胶等，总称“膳食纤维。”

【考点解析】15.答案是A。人体中的钙99%存在于骨骼、牙齿之中，骨骼以外的仅占1%左右。

二、简答题

1.【考点解析】此题考查的是营养知识这个考点。

【答题要点】（1）提供热能；（2）构成组织；（3）维持神经系统的生理功能；（4）合成肝糖原和肌糖原；（5）有抗生酮作用；（6）减少蛋白质的消耗。