当地饮食习俗的节日及其变迁

探究尚家沟村民饮食文化的变迁历程与表现形态，我们首先需要弄清一个问题，我们所讨论的是概念化的饮食习俗还是村民具体的饮食生活？仅仅讨论饮食习俗显然并不能真实反映不同时代尚家沟村民具体的饮食生活，因为习俗往往具有很强的稳定性，不会随着经济或者政令的改变而立刻发生变化，可能在整个农业集体时代，甚至到二十世纪八九十年代，尚家沟村民的饮食习俗都始终保持着几乎不变的状态，但具体的饮食生活却会随着经济条件的变化而变化。因此，本着既能介绍尚家沟村民的一般饮食文化又能反映不同时代实际状况的原则，我们认为，在讨论尚家沟饮食变迁之前，我们有必要首先介绍存在于尚家沟一带的饮食习俗。

饮食习俗源于生活，但与具体生活又存在一定的差距，是一种抽离了现实、概化了的文化。尚家沟地处高寒山区，在二十世纪八十年代之前，这里主要种植青稞、小麦、土豆、油菜等作物，当时的人们也主要以青稞、小麦和土豆为食。据村里老人讲，二十世纪八九十年代“甘麦8号” 和“甘麦11号”等新型小麦品种的引进，部分地改变了尚家沟作物种植的结构，小麦成了当地主要的粮食作物，由此，小麦面粉也替代了青稞面粉，成了尚家沟村民的主食。在日常生活中，当地村民的食物以面食加土豆、白菜为主。人们的主食有汤面条、拉条、汤面片、搅团、稠饭、拌汤、臊子面、青稞面搓鱼子、长面、豆面拨疙瘩、麻麸饺子、琼琼子以及馒头、花卷、月饼、锅盔、煎饼、火鏊子、油果子、油包子等等。^[5]受当地高海拔、低气温等因素的影响，从农业集体时代到二十一世纪，尚家沟种植蔬菜的种类始终也十分有限，主要有白菜、萝卜、小葱、卷心菜和芫荽等。在二十世纪八十年代以及之前，村民夏秋季节主要食用白菜、土豆和萝卜，冬春时节则以酸菜、土豆和萝卜为主。至于肉食，访谈中村里老人并未提及尚家沟及其周边区域有何种传统的肉食做法，只是老人们讲，在农业集体时代到二十世纪八十年代，除了过年会有少许肉外，其余时间，肉食在村民生活中极为少见。

能够充分体现当地饮食习俗的节日主要有春节、端午节和中秋节。在尚家沟及其周边区域，逢年过节村民准备的食物多是面食，如过年时蒸馍馍”、炸油果子和捏栀子^[6]；端午节时用糯米、红枣制作油饼卷糕，用韭菜和面粉制作韭菜盒子；中秋节时蒸月饼^[7]。此外，在农历腊月初八，也就是腊八时节，村民会熬制腊八粥；农历小年腊月二十三，村民要做裹以香豆的小圆饼，当地人称灶坨坨，用来祭灶。

据村里老人讲，中华人民共和国成立之前，村民的家境不同，他们的日常饮食和节庆饮食也有所不同。日常生活中，富裕家庭的饮食以青稞面、炒面、豌豆面、土豆和黄米为主；这些人家日常也会吃猪肉、鸡肉或者羊肉。逢年过节时，他们会做卷糕、韭菜盒子，蒸月饼，杀猪和杀鸡。家境一般的村民以青稞面、土豆和豌豆面为主，而部分家境极为困难的村民，缺粮时会以灰条面、榭笕籽儿面和苦苦菜充饥^[8]，仅在逢年过节时，才会“做汤面条，蒸馒头”。

中华人民共和国成立之后实施的土地改革，改变了以往村民饮食层面存在的差距，在此之后，除大队书记、生产队长、保管员、记分员等村民在“吃吃喝喝”方面较好之外，其他村民饮食层面的差别已经基本消失。只是，受国家经济制度、食物供给方式和食物短缺等因素的影响，在农业集体时代的不同时段，尚家沟人们的饮食状况有着不同的表现。

农业集体经济初期，尚家沟村民种植的粮食作物十分有限，主要为青稞、小麦、豌豆和土豆等耐寒耐旱作物，因此，村民的一日三餐也主要以青稞面、小麦面粉、土豆和白菜为主。村民讲：“那时候麦子也种，但种得少，因为气候太凉没办法成熟，一天三顿基本都吃青稞面和洋芋。”土地改革之后，封建土地制度被推翻，贫下中农获得土地的事实激发了他们的劳动积极性，加之农业互助生产的方式部分地解决了当时劳力和耕畜不足的缺陷，成立“农业互助组”以后，尚家沟粮食收成好转十分明显，村民的生活条件也有了一定的改善。

集体食堂设立之初，村民们的确感受到了社会主义的优越性，“东粮西调”运来的面粉和土豆，让村民初次体验了“白面馒头和土豆放开肚子吃”的感觉。然而好景不长，情况很快有了变化，村民讲，在集体食堂实施半年左右，“上面来通知说要积极响应号召，勒紧裤带过日子”。于是，集体食堂供应的伙食便越来越差，从1958年秋季开始，按照生产队“每个社员每天四两粮”的规定，集体食堂饭菜变成了“照见人影”的拌汤，“汤里丢上一把面，和些苦苦菜。再到后来连面也没有，就是一把麸子”。为了解决社员的吃饭问题，生产队组织社员到附近的山上和地里挖苦苦菜，捋榭笕籽和割灰条。据村里老人讲，每个食堂都有几口装满苦苦菜的大缸，每顿饭里也基本都有苦苦菜。与此同时，当地村民还将榭笕籽和灰条磨成面粉，虽然“榭笕籽儿干得很，吃上拉不下来，灰条籽儿吃上出来的气都是一股草味，和牲口嘴里的味道差不多”，但无论如何，在挽救尚家沟人们生命方面，它们确实起到了很大的作用。1961年6月，中共中央召开工作会议，通过了《农村人民公社工作条例（草案）》，《条例》提出，办食堂完全由社员讨论决定，实行自愿参加、自由结合、自己管理、自负开销和自由退出的原则。很快，在尚家沟延续将近两年半的集体食堂解散了。集体食堂解散之后，人们依然面临着食物短缺、忍饥挨饿等问题的困扰。为了解决这一问题，在调运红薯、玉米、高粱等救济粮的同时，公社、生产大队和生产队也默许村民少量开挖荒地，种植庄稼。

集体食堂解散之后，虽然人们不再有饿毙的危险，但断粮断炊的情况依然十分普遍。村里老人讲：“吃的多是拌汤，来亲戚的时候才做一顿白面饭。过八月十五和过年的时候，蒸上一簸箕馍馍，做一顿拉条或者面片就算是过节。有的人家娶媳妇，蒸一簸箕馍馍也就算是过去了。除了过年时生产队杀一头猪，每家分上半公斤左右的肉，其他时间一年到头都不见个肉渣子。”为了解决食物匮乏、挨饥受饿的问题，在偷盗集体粮食的同时，也有人开始外出乞讨。有过外出乞讨经历的王梅兰讲，在所挣工分没办法“养活一家子”时，“很多妇女跑到了外面”。她们背着毛口袋，前往中卫、张掖、酒泉、嘉峪关等地乞讨。除面粉外，她们能够讨到的食物多是残缺不全的馒头，“有啃成半个的，有馊掉长了绿毛的”。这种现象一直延续到家庭联产承包责任制实施之后才彻底消失。

在尚家沟饮食习俗部分我们提到，尚家沟有汤面条、汤面片、拉条、搅团、稠饭、拌汤、臊子面、青稞面搓鱼子、长面、豆面拨疙瘩、麻麸饺子、琼琼子、馒头、花卷、月饼、锅盔、煎饼、火鏊子、油果子、油包子等面食。但是，根据村民的讲述，整个农业集体经济时代，在他们的生活中并没有完整地出现汤面条、汤面片、拉条、搅团、稠饭、臊子面、长面、豆面拨疙瘩、麻麸饺子、油包子等面食，也不曾有过逢年过节时的花卷、月饼、红曲莲花、干枣山、卷糕、韭菜盒子等面食。这一现象充分印证了饮食文化与具体生活之间存在差异的不争事实：作为文化，饮食习俗具有一定的稳定性，不会随着社会的变动而出现显著的变化，而具体的饮食生活则完全取决于现实条件，具有极强的变动性。(www.xing528.com)

二十世纪七十年代末八十年代初，延续将近三十年的农业集体经济落下帷幕。家庭联产承包责任制的实施，改变了乡村农业生产的经营模式，为之后人们饮食的改善创造了社会条件。进入二十世纪八十年代之后，在温饱问题得以解决的情况下，尚家沟人们的饮食出现了新的变化：传统饮食的回归、新食材的出现和“图温饱”向“讲究样式”方向的转变。

家庭联产承包责任制实施之后，随着生活条件的逐步改善，尚家沟村民的日常生活中又开始出现了传统饮食中所列的面食。人们开始做花卷、油包子、红曲莲花和月饼，烧火鏊子，制作卷糕和韭菜盒子。如果将这一现象与尚家沟及其周边区域传统饮食相联系，这种变化可以说是传统饮食的回归；如果将此与家庭联产承包责任制实施之前的饮食相比，这种变化又是饮食种类的多样化发展。当然，无论是传统饮食的回归还是饮食的多样化发展，它都是一个渐变的过程。在二十世纪八十年代初期，虽然尚家沟村民所做饭菜已有了很多种类，但在日常生活中，村民饮食依然以汤面条、汤面片、拌汤、干拌为主，拉条、臊子面多用于招待客人。肉类在村民的饭桌上依然十分少见，仅在家中来贵客或者过年时，人们才会宰杀一两只鸡或者购买数量不多的猪肉，家养的鸡、猪和羊基本都是用于出售而非自家食用。在二十世纪八十年代中后期，“甘麦8号”和“甘麦11号” 的引进提升了当地小麦的产量，拉条、臊子面等以往招待客人的饭菜也进入了村民的日常饮食当中。大部分村民所养鸡、猪也不再完全用于卖钱，村民讲：“一般人家里都会养一头猪，过年时杀掉自己留一些，其他的卖给别人。”在春节、中秋节、端午节，村民也开始做油果子、馒头、月饼、卷糕、韭菜盒子等传统面食。

如果说二十世纪八十年代村民的饮食变化是一个由单一向多样发展的过程，那么进入九十年代之后，尚家沟村民饮食变迁便具有了“新食材出现”的特点，这种变化既表现在村民的日常生活中，也表现在逢年过节之际。在二十世纪八十年代，尚家沟村民日常主食是面粉、土豆、白菜等。逢年过节时，除购买一些红枣用于制作甘枣山^[9]，些许糯米制作卷糕，少量韭菜做韭菜盒子之外，村民所用面粉、土豆、白菜、小葱、胡麻、麻子^[10]、猪肉和鸡肉等绝大多数饭食材料都为自家生产。进入九十年代之后，以面食和当地蔬菜为主的同时，村民也开始前往张家墩购物或者在小贩来到村里时少量购买大米、西红柿、辣椒、黄瓜、芹菜、菜瓜、茄子等其他地方出产的食材。每逢过年时，除自产的面粉、土豆、白菜、小葱、胡麻、麻子和自家猪肉、鸡肉外，条件中上的农户也会购买海带、粉条、腐竹、豆芽、豆腐、鱼肉等市场供应食材。

二十世纪八十年代初，由于刚刚经历了缺衣少食的生活，加之集体解散初期农田产量较低，无论是在日常还是逢年过节，村民所做饭菜都以既节省粮食又能够填饱肚子”为主。在日常生活中，人们多以汤面条、搅团、拌汤和面片为主，而拉条、臊子面、长面等饭菜则多用于待客。进入九十年代之后，随着粮食产量的提高和人们生活条件的改善，村民也逐渐开始注重饭菜的样式。在日常生活中，除面条、拉条、汤面片、搅团、稠饭、拌汤等面食之外，村民也开始做干拌、青稞面搓鱼子、长面、臊子面、豆面拨疙瘩、麻麸饺子、琼琼子等面食。村民所做饼子或者馒头也由之前的锅盔、胡麻卷卷、馒头、刀把子^[11]等逐渐拓展至日常的火鏊子、油饼子、油果子、羊油包子和麻麸包子。这种变化在逢年过节之际表现得尤为突出，八十年代初期，逢年过节，村民多是准备一些花卷、馒头、油果子之类的面食；进入九十年代之后，除准备当地传统面食和猪肉、鸡肉之外，村民还会准备羊肉、鱼肉、海带、酱油、粉条、腐竹、豆芽、豆腐、啤酒、罐头等。

当时间进入2000年之后，区域经济的快速发展和生活条件的进一步改善更是改变了尚家沟村民饮食状况，村民饮食再次出现新的变化：商品性饭食材料成为当地村民饮食的主要构成部分，节庆饮食与日常饮食差别逐渐缩小，以及饮食生活档次不断提高，等等。

2000年之前，虽然村民日常也食用大米、黄米、小米以及西红柿、辣椒、茄子、菜瓜、南瓜、黄瓜、芹菜等当地不能生长的谷物和蔬菜，但它们所占比重非常低，多是逢年过节、家中来客或者“时间长了想吃”的时候才会购买，作为一日三餐核心部分的面粉、土豆、白菜、萝卜等食材都产自当地。村民讲：“那时买西红柿、辣椒、茄子、菜瓜等新鲜蔬菜不是炒着吃，都是做汤饭或者臊子面时调个味。”但在2000年之后，村民饮食来源结构就有了非常明显的变化：除土豆、白菜、萝卜属于自己种植外，其他食材基本都为市场购买，甚至包括面粉。在二十世纪八九十年代，尚家沟村民所用面粉都为当地所产，受海拔高、气温低和无霜期短等因素的影响，当地所产面粉“比较松”“不劲道”，加之村民多用柴草和煤沫煮饭，“很多时候，饭熟了锅里的面也烂了”。进入2000年之后，当蚕豆、豌豆成为村民主要种植作物时，小麦种植面积便迅速下降，很多家庭仅种植一到两亩的小麦，一些家庭甚至不再种植小麦，很多家庭所食用面粉都为购买。那些曾经专门用来“待客”“尝鲜”“调味”的西红柿、辣椒、茄子、菜瓜、南瓜、黄瓜、芹菜等蔬菜也进入了人们的日常生活，和白菜、土豆一样成了当地村民一日三餐必备的食材。

从农业集体时代到2000年之后，在尚家沟村民的饮食结构中，肉类食物的发展经历了一个从无到有、从少到多的过程。在农业集体时代，“过年时队里杀上一两头猪，每家每户分上半公斤左右的肉”。在二十世纪八十年代，尚家沟村民的餐桌上肉类食物依然不多见，“养个鸡还指望着下鸡蛋，养个猪还想着卖钱呢，就过年的时候割上（购买）三四公斤（肉）吃一下”。进入九十年代之后，虽然村民的生活条件有了很大的改善，但肉类食物依然没有进入村民的一日三餐，“就是过年过节时买些猪肉、鱼肉，杀只鸡，平常也不多吃肉。再就是家里来人或者有重要事情的时候割点肉，杀只鸡”。2000年之后，肉类逐渐成了村民的日常食材，“基本上顿顿都有肉，家里养十多只鸡，过段时间杀着吃一个。有羊的人家，也是过一段时间杀着吃一个”。从尚家沟村民饮食结构中肉类的发展状况来看，2000年之后，最大的变化当属于曾经逢年过节“吃肉”的奢侈行为已经成了村民的日常饮食习惯。

2000年之后，当传统面食、新鲜蔬菜和肉类成为尚家沟村民日常饮食时，那么，村民节庆饮食又有怎样的变化？通过走访我们了解到，000年之后，在西红柿、黄瓜、茄子、辣椒等新鲜蔬菜和猪肉、鸡肉等肉类食物成为村民日常饭食之后，尚家沟村民的节庆饮食和日常饭菜就逐渐“没有了太大的区别”。说到这一点，采访中一位村民讲：“要说区别，就是过年过节准备得多一些，还有就是不同的节日准备的东西不一样，比如八月十五要蒸月饼，端午节做卷糕和韭菜盒子，其他都差不多。如果还有啥差别，那就是过年过节准备的烟酒档次高些。”从村民的讲述中我们可以得出这样的结论，进入2000年之后，尚家沟村民的饮食也有了很大的变化，曾经的节庆饮食已经趋于日常化，节庆与日常的饮食差异已经微乎其微。所有这些变化都充分展示了经济社会快速发展为普通民众所带来的福祉。