烤炙茶的时候，有风，火苗旺盛时不要烤炙；火灭，只剩灰烬时也不要再烤了；当火苗稳定如钻子的形状再烤炙。否则的话，火大火小都会使茶受热不均匀。
用小青竹做的夹轻轻夹起茶饼靠近火焰，多次翻动茶身，一直等到出现小土丘似的凸起状，就像蛤蟆背上的小泡，随后移动竹夹让茶饼离火五寸。因为由热遇冷，刚刚由火烤炙而卷曲起来的叶子伸展开，此时，再按着原先烤炙的办法，将茶饼靠近火焰继续烤炙。
茶饼烤到何时才算好呢？
在制茶的过程中，假如茶饼是放在焙炉上以火烘干的，那么烤到茶饼冒热气散出茶叶的香气为止；如果制茶时茶饼是在太阳底下晾干的，只需要烤炙到柔软即可。烤茶是为了将茶中的霉味湿气烤散，以火的热气逼出茶香。不知道茶饼如何制作的话，可以茶气、茶香来判断。
在最开始制作茶饼时，如果所采的茶叶是极其鲜嫩的笋状芽叶，经过蒸茶、捣茶两道工艺，趁热能捣烂茶的叶面，但芽尖仍然还在。对付零散细小的芽尖，就算再有力气的人手持着千斤重的大杵碾捣，也无法捣碎，就如同你让一个彪形大汉捏碎一粒漆科珠，即便大汉再有力气，手指也捏不住那种小东西，更别提捏碎了。捣好之后的茶，看着好像没有了植物的茎秆；烤炙时，茶饼里内含的芽笋就变得像婴儿手臂一样柔弱绵软。
〔日〕—松谷山人吉村—煎茶图式
烤完不久，趁着茶饼热乎乎的温度没有消失之前，赶紧放进做好的纸囊里，使茶的香气不至于飘散走。等茶饼彻底凉了后，碾茶成茶末。上等的茶末，茶屑形状似小米；下等的茶末，茶屑形状如菱角。
煮茶时生火的材料最好选木炭，次一点也要用质地坚硬火力持久的柴，比如桑木、槐木、桐木、枥木等。所用的炭曾经烤过肉的话，会沾上肉的膻腥味、油腻味，不能再用来烧茶；此外，油脂含量高的木材以及用旧、用坏了的木器，也不能用。古人曾有“劳薪之味”一言，腐朽木柴烧出来的饭有怪味，确实如此。
煮茶的水，最好的是取自山中的水，其次为取自江河中的水，井水是最差的。《荈赋》中曾记：“水则岷﹝mín﹞方之注，挹﹝yì﹞彼清流。”煮茶的水取岷江之水，舀一瓢清洁甘甜的水流。
山水之中也有优劣。从钟乳石上沁出来的乳泉水是上等的煮茶水，其次为石池中缓慢流淌的泉水。
水流湍急的山水勿饮，喝这种水久了，容易得颈椎部位的疾病。还有那些由几条溪流汇合而成蓄存于山谷的水，虽然瞧着清澈见底，也是不能喝的。自夏天起，到白霜降临前，这种不流动的清澈水域里，也许藏有蛇蝎之毒。假若想饮用清澈见底的深潭水，可先在一处挖开一个口子将水中污浊流出，让新鲜甘甜的泉水缓缓注入。
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煮茶用的江河水，最好的是远离人烟的河水；而取井水的话，就要与之相反，被越多人饮用的井水，汲出来的水质越好。
选好了煮茶用的炭，取好了甘甜的煮茶水，就要升火煮茶了。
不管是煮茶还是烧饭，辨识火候都是一门必须掌握的技能。同样的食材，同样的料理方法，甚至配好了同量的比重，在不同时间放入锅中，炒出来的菜口味也大不相同。煮茶时，茶的口味取决于水质，也取决于煮茶的火候，所谓火候，并非仅指火的大小，而是学会像做菜一样耐心等候，细心观察，知道何时开始、何时结束，参悟了其中的微妙，也就入了煮茶的道。
辨识煮茶的火候，需掌握茶水沸腾的三个节点。
当锅底开始冒出似鱼眼睛大小的一个个小泡泡，
内的水也发出“吱吱吱”的轻微声响时，为煮水的第一沸，也就是所谓的“鱼眼沸”；再接着等候茶水升温，待到茶锅的边缘出现如涌泉般接连不断上冒的水泡，茶水发出轻微的咕嘟咕嘟声时，为煮水的第二沸，也就是所谓的“泉涌沸”。
风炉的火炭继续旺盛地燃烧，锅中的茶水继续沸腾，待水完全烧开，茶锅内的沸水已经变成海中升腾起的大浪，为煮水的第三沸。再继续煮，水煮老了，煮出来的茶就不宜饮用了。
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在初沸如鱼目时，根据茶锅中水量的多少适度加入细盐用来调味，尝尝咸淡，尝剩的茶水倒掉。切莫因茶水无味多放盐，那样不就舍弃了饮茶本意只追求咸味了吗？水烧至第二沸之时，舀出来一瓢水，用竹
在沸水中心转着圈圈搅动，取出茶盒，拿出放在茶盒里的则，根据水量放入适当的茶末，茶末应于锅心处涌泉连泡的旋涡之上放入。
再过一会儿，水咕嘟咕嘟狂沸起来，水沫也开始飞溅，这时候就把刚才舀出来的一瓢水倒入锅中止沸，以培育茶汤中的精华——沫饽。
喝茶的时候，把茶水倒入准备好的干净茶碗中，倒茶时令茶的沫饽分布均匀。什么是沫饽呢？茶煮得刚好时，会现出像花朵一样的泡沫，茶汤的精华全在这泡沫上。
沫薄的称为沫，沫厚的称为饽，细轻的沫称为汤花。沫花有的像小枣花不小心掉落在了池塘水面上，有的又像深水中央的回转曲折绿洲新生出的几许浮萍，还有的像湛湛晴空之上浮出的鱼鳞状云彩。
而沫饽的沫呢，绿沫像青苔漂浮在水面，又像不慎落入酒杯中的盛开菊花；沫饽的饽，是煮茶渣时，水沸后会腾起的厚厚的白色茶沫，白白的样子像极了纯净的积雪。杜毓在《荈赋》中云：“焕如积雪，煜若春
。”如积雪般明亮，似春花样绚烂，一点不假。(www.xing528.com)
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待放入茶末后，第一次把茶水煮沸腾，茶沫上有一层像黑云母状的水膜，一定要撇去这层水膜，如果不撇去的话，茶水的味道便不纯正了。在此之后，从锅里舀出来的第一道茶水，味道醇厚留唇持久，所以这第一杯茶也叫“隽永”。人们把至美之物称为隽永，“隽”的意思指味道鲜美，“永”有长久的意味，味道鲜美回味持久就可冠以“隽永”的美称。《汉书》上还记载了西汉人蒯﹝kuǎi﹞通所著的《隽永》二十篇。有时候，我们把这杯珍贵的“隽永”保存在熟盂中，以随时增加茶汤的精华，止息沸腾的茶水。之后的第一碗茶、第二碗茶、第三碗茶，口感略差，第四碗、第五碗，如果不是为了解急渴，就不值得喝了。
一般而言，煮茶一升，可分饮五碗茶。碗数最少三碗，最多五碗。若饮茶者多到十几人，加煮两炉。饮茶须趁热，水热时茶汤中浑浊的杂质凝聚在下层，茶中的精华漂浮在上层，好茶放凉，茶汤里的精华会随着热气散发掉。茶要趁热喝，但一喝起来就不停，也是对身体不好的。
万物都有各自独特的品性，茶的品性归于俭约。茶味俭聚，煮茶时不应放过多水。水多了，茶的味道就淡。这就像倒一满碗茶水，喝到一半，茶味就会变淡一样，更何况加那么多水呢？
一杯好茶的颜色呈浅黄色，茶香幽幽散布广远。茶香浓郁口味甘甜的是“槚”，没有甘甜之味反而苦兮兮的是“荈”。喝时口中能感受到微微苦感，咽下之后舌尖生出淡淡的甘甜，才是茶。{《本草》说：味道苦而不甜的是槚，甜而不苦的是荈。}(1)
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《五之煮》应该是《茶经》中最讲究的一篇，也是读起来美感最丰盈的一篇。此篇中，陆羽讲了唐朝煮茶的全过程，炙茶、碾茶、取炭、取水、煮茶、候汤、饮茶，假如有爱茶者按照《茶经》所记载的要求，进行一场讲究的唐朝饮茶，日本茶道也不过如此了。
唐代人煮茶的第一步是炙茶，炙茶的火焰不能太旺也不能太弱，烤时“持以逼火，屡其正翻”不说，须让烤出来的茶呈“培
，状虾蟆背”，而后待“虾蟆背”冷却后，再夹着叶子舒展的茶饼“又炙之”，光一个炙茶的过程，就可以享受一次茶道的专一。
炙茶的目的在于醒茶。茶性内敛，久存藏茶味，用火祛除霉气和腐朽味道，让内聚的茶味慢慢醒来。陆羽说，醒来的茶也不急着碾磨，先放入备好的纸囊里，消消热气，耐心等待茶变凉，让茶性在封闭的纸囊里重新聚合，再把茶研磨成末。研磨成末时，将茶梗挑选出来，只留精细的茶末，“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角”。
取火也颇为讲究，生火的材料最好用炭，最不济才选用桑、槐、桐、枥之类的劲薪。现在炭都用来烤肉吃了。当然，陆羽煮茶的炭不能沾腥荤，不能用朽木败器，用朽木煮的茶讲究的人能吃出来“劳薪之味”。
对取火的材料做完苛刻要求后，陆羽又将笔触盖及煮茶的水。即使平时不喝茶的人，一提到如何煮好茶，脑子里也会闪现“取天山雪水”，陆羽可没有这么任性，经过多年实地对水源地的考察，他介绍了三处平常爱茶人也能汲取到的水源。
水对茶的品质有非常大的影响，有人说茶味取决于水，“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣”，《五之煮》里讲，最好的茶水“拣乳泉、石池漫流者”；居住于平原取不到山水的话，取江水也应远离人群，井水选吃的人最多的那个。陆羽对水的讲究也为后世饮茶者开了先河。
茶，水，火，器物，全备好了。煮茶并不是等水慢慢烧开，不会煮茶的人，会把以上准备完全搞砸。一个合格的煮茶人首先得是一位会煮汤的人，煮茶必须识汤沸，汤沸有三，一沸连珠，二沸腾波，三沸水大开。再继续煮就煮老了，倒掉吧。不读《茶经》根本不知水沸。嗜茶的皮日休有一首著名的煮茶诗，也证明了《茶经》的煮茶之法被后人学到了：
香泉一合乳，煎作连珠沸。
时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。
声疑松带雨，饽恐生烟翠。
尚把沥中山，必无千日醉。
学会了识茶沸后，煮茶要在第一沸时加入盐调味，唐朝饮茶普遍会加入盐粒，因为那时茶的制作工艺保留了甚浓的茶味，必须加入少量的盐来减轻苦涩。
茶煮好后，饮茶也有一套讲究的喝法。一升水只能分五碗，如果人多了，需要另外按照以上方法再来一次。茶趁热饮，凉了，就倒掉吧。
前面说如果按照陆羽的方法进行一次饮茶，将是一件极为奢侈的事。读完《五之煮》才不由得叹气，哪里是什么奢侈，根本就是难事。所以陆羽在后面一篇的《六之饮》中，发出了心声，说茶有九难：“一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”不讲究的人，喝不上这碗“陆羽茶”。
据说，凡是喝过陆羽亲手煮的茶的人，终生难忘茶真实的味道。将陆羽亲手抚养长大的积公师父，在喝完陆羽煮过的茶后，再也不想喝其他人煮的茶，就连皇帝召见他入宫煮茶，积公师父说，让陆羽去吧，这世上没有谁煮茶能超过他。
当然陆羽所讲的饮茶法只独属于唐朝——唐代煎茶法：煮茶之前需烤炙，碾磨成末，煮时放入盐调味，喝茶用宽口的茶瓯饮茶。到了宋朝，有了点茶法；后来日本僧人荣西将点茶法和茶籽带到了日本，成了山木松子老师习得的日式茶道；再后来，这种茶道传到了元代，混入了牛奶、羊奶；再到了明朝，朱元璋认为太奢侈了，简直不像过日子，就直接用大碗泡茶了。
日本作家梦枕貘所写、陈凯歌导演的《妖猫传》再现了盛唐的气象，不知何时也有影视剧能再现唐人饮茶的讲究。因着讲究，饮茶才成了一种文化，成了一种道。
生活也如此，对周身所处之地有干净的讲究，就不会允许住所乱成一团；对身上衣料有品质的讲究，就不会买穿几次就扔掉的衣服；对气味讲究，会想办法让自己身上有属于自己的香气。讲究是为了静心地享受当下，鼓励自己赶走懒惰勤奋起来。
当你开始对生活讲究起来的时候，生活也变成了一种可以修持身心的道。
(1) 文中{}括注者非陆羽《茶经》原文，是后人为《茶经》所做的注，存此以备读者参考。下文同此。
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