让美食更美味，学会放味精的技巧及辨别真假味精

味精，是人所共知的调味品。炒菜的时候，放点味精，鲜味立马提升几个档次。

但是，你知道味精为什么叫做“味精”吗？

据说，将我们每天吃的食盐用水冲淡400倍，就感觉不到咸味；普通的白糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了；但是味精，用水冲淡3000倍后，却仍能感觉到鲜味，简直就是精华中的精华，所以得名“味精”。

味精的主要成分为谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，主要是特定粮食经发酵提纯出来的。而在人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体。所以当用味精炒菜时，就会刺激人体舌头味蕾上的氨基酸受体，这样人们就可以感到可口的鲜味了。

味精虽然能够提升菜的鲜味，但是放的时候却是有学问的，不是什么菜都可以放味精的。

味精主要成分为谷氨酸钠，pH为3.2，而我们知道，PH＜7时为酸性，而数值越小酸性越大；PH＞7时为碱性，数值越大碱性越大；而PH=7时为中性，水就是中性的。而据科学家实验，味精只有在PH值6～7之间时，才会完全溶解，最大程度地提升菜的鲜味；酸性越高，越不容易溶解，无法提升鲜味；而碱性越高，味精就会产生一种叫二钠盐的东西，完全失去了提升鲜味的作用。由此可见，用醋炒的菜不要放味精，因为醋就是酸性的，比如糖醋鱼、糖醋排骨、醋溜白菜等。这些菜里，即使放了味精，也无法溶解，根本没有提升鲜味的作用。(www.xing528.com)

还有，炒肉菜的时候不用加味精。因为肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。这也是很多人爱吃肉的原因——自带味精，自动提升味道的鲜美程度。相比之下，蔬菜就没有这个优势了。所以炒蔬菜时放点味精，才能更美味。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

再者，味精只有在温度为80℃～100℃时才能充分发挥提鲜的作用，所以拌凉菜的时候就不要添加味精了。因为温度不够，味精不溶解，完全起不到提鲜作用。如果非要放味精，可以先用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

除此之外，需要经过高温加工的饺子、春卷、包子等馅里也不要放味精。因为温度只要超过100℃，味精就会形成焦谷氨酸钠，虽然无毒，但也失去了提味作用。所以，在炒菜的时候，也要在即将出锅的时候加入味精。

还要注意的是，味精要用在咸口里才有提升鲜味的作用。因为味精只有与盐中的钠离子相遇，鲜味才能突出。但是也不能太咸，否在就吃不出鲜味了。味精不能用在甜味菜中，因为不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

知道了放味精的学问，还要学会辨别真假味精。否则买到假味精，不仅不能提升鲜味，还会有健康之忧呢。那如何辨别呢？可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉。