冷菜与冷拼的创新原则深度解析

俗话说，“穷则变，变则通，通则久”，这句话很好地阐释了创新的意义和作用。冷菜与冷拼的创新是在原料运用、烹调方法、装盘技法和盛器选用等方面进行重新构思与改进，从而形成新的菜肴。在冷菜与冷拼的创新过程中还要遵循一定的原则，具体如下。

1．继承与改良相结合

传统冷菜是我国烹饪文化的瑰宝，许多冷菜都有其出处、典故和内涵，如江苏镇江肴蹄、广东白云猪手、四川五香熏鱼等。这些传统冷菜大多选料精细、制作考究、注重火功、强调质感，烹饪人员需要熟练掌握其制作工序，才能在菜肴创新过程中充分吸取其精华，同时又能够在一定程度上进行改良、创新。例如，水晶肴蹄是我国传统冷菜，根据其制作原理烹饪人员进行了创新，开发出水晶驴肉和水晶羊耳等冷菜，如图7-6 所示。

图7-6　水晶驴肉和水晶羊耳

2．中西式烹调科学结合

近几年随着西式菜肴的引入，中西方饮食文化融合已经成为一种必然趋势。在这种大趋势下，烹饪人员应在保持自身特色的前提下，积极吸取国外菜肴制作的精华，以不断丰富本土冷菜与冷拼的品种，达到创新的目的。需要注意的是，在创新过程中应客观看待中西方菜肴各自的优点和缺点，充分将本土菜肴自身的优点与外来饮食文化的精华相结合，这样才能推陈出新，真正创造出符合国人需求的菜肴。(www.xing528.com)

例如，将中式菜肴与西式摆盘相结合，制作出的菜肴不仅符合本土消费者的口味需求，其精致、简洁的摆盘也更能吸引消费者的目光，如图7-7 所示。

图7-7　中式菜肴与西式摆盘结合

3．以市场需求为目标

冷菜与冷拼创新的主要目的是满足消费者的饮食需求，因而烹饪人员在进行创新时不能盲目跟风，应在研究当前消费者喜好、兴趣，并把握餐饮企业自身风格、特点的前提下，有目的地进行创新。此外，还要注意高节奏、快频率地推陈出新往往容易让顾客无所适从，因而还需要有目的地引导消费者的饮食和消费趋向。

例如，近些年消费者都在追求健康、绿色、环保，把握这一消费特点，餐饮企业可在创新冷菜与冷拼时避免以全荤菜为主，而要做到荤素合理搭配。此外，还要尽量减少在烹饪原料中添加各种添加剂、人工色素等，绿色无污染是当前消费者的主要饮食特点。