不同筵席：冷菜与冷拼的制作技巧

筵席根据规格可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。下面简单介绍不同筵席冷菜与冷拼的制作及注意事项。

1．国宴

国宴是由国家元首或政府首脑等，为国家庆典或为各国元首、政府首脑来华访问等而举行的宴会，是规格最高的一种宴会形式。图7-1 为G20 峰会国宴现场。

针对这种规格的筵席，应根据中外宾客的饮食习惯和忌讳，原料的供应情况，再兼顾季节等因素来设计冷菜与冷拼。此外，还要在色、香、味、形等方面突出我国的民族特色和宴会举办地特色。需要注意的是，为了适应各国的饮食习惯，国宴菜品一般采用“中菜西吃”的用餐方式，即将菜品分装在盛器中，按一人一盘的形式用餐。这种用餐方式具有干净、卫生、便于食用等特点。

2．正式宴会

正式宴会一般是由政府或团体等为欢迎来访客人所举办的一种宴会，如图7-2 所示。这种宴会不是为某一客人或某个团体所举办的，来宾众多，因此在设计冷菜与冷拼时，要考虑不同客人的不同习惯和爱好，尽量在口味、形状及原料选用等方面考虑全面、周到，做到统筹兼顾。

图7-1　国宴现场

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图7-2　正式宴会现场

3．便宴

便宴是指非正式宴会，这类宴会形式相对正式宴会而言更简便，一般没有正式讲话，不排席位，如图7-3 所示。便宴的冷菜与冷拼通常是根据筵席主人的要求及成本预算，在一定数量和质量上进行上下浮动，其整体预算大多控制在整个筵席总成本的20%以下。此外，相比正式宴会而言，便宴中的冷拼不太讲究装饰，并且主宾席的冷菜与冷拼和一般宾席没有区别。

4．家宴

家宴是以私人名义举行的宴会，朋友聚餐、家人团聚等都属于家宴，其特点是人数少、不拘束、菜肴没有太多限制，如图7-4 所示。这种宴会也是平时较为常见的一种，由于出席人员多为熟人，因而对冷菜与冷拼没有过多限制，一般选用4 ～8 盘冷菜即可，冷拼很少选用，即便有也是以简单的双拼、三拼或什锦拼盘为主，经济实惠。

图7-3　便宴

图7-4　家宴