筵席冷菜与冷拼的设计原则简析

筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以下几项原则。

1．要有针对性

筵席冷菜与冷拼设计的针对性主要体现在两个方面：一方面是针对筵席主题，即根据筵席的举办目的（如结婚、祝寿、迎宾、庆功等）设计冷菜与冷拼；另一方面是针对宴请宾客的饮食习惯、忌讳等，要求烹饪人员在设计冷菜与冷拼时，综合考虑宾客的国籍、职业、宗教信仰等。从这两方面有针对性地设计筵席冷菜与冷拼，不仅可以活跃宴会氛围，还能够满足宾客的情感需求。

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不同民族、不同宗教的宾客具有不同的饮食爱好和忌讳。例如，日本人喜爱樱花，法国人喜爱百合花，荷兰人喜爱郁金香等。又如，印度教徒不吃牛肉，伊斯兰教徒不吃猪肉，佛教徒不吃荤菜等。

2．要考虑地方特色

我国各地的饮食习惯有很大不同，冷菜与冷拼的烹调方法和口味偏向也各有特色。因此，在设计筵席冷菜与冷拼时要充分考虑筵席举办地的特色，做到在原料选用、烹调方法、装盘形式和口味变化等方面具有一定地方特色，这样不仅能吸引宾客，还能在一定程度上提高企业的经济效益。

3．要考虑季节性因素(www.xing528.com)

筵席冷菜与冷拼设计的季节性主要体现在两个方面：一方面是根据季节特性选择当季时令果蔬作为烹饪原料；另外一方面是根据季节特性选择合适的烹调方法。在通常情况下，夏天天气炎热、果蔬丰富，适合制作清淡的冷菜；冬季气候寒冷、果蔬稀少，适合制作色深、味浓的冷菜。当然，这一特性并非绝对的，还需要结合筵席主题和地方特色等综合考虑。此外，在冷菜与冷拼盛器的选择上，也应随着季节变化，选用不同风格的盛器，以给宾客带来耳目一新的感觉。

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俗话说，“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”，不同的季节适合制作不同类型的冷菜。一般冬季腌制腊味，待开春时食用；夏季果蔬比较丰富，适合凉拌；秋季鱼虾丰美，是糟鱼的最佳时节；冬季气候寒冷，适合烹调羊糕、冻蹄等。

4．要讲究科学性

科学性是指设计冷菜与冷拼时，在整体安排上要统一和谐，各式菜肴不仅要讲究色、香、味，还要讲究原料的合理搭配和营养均衡。此外，也需要考虑烹饪设备、人员技术和原料供应等多方面因素，确保设计出的冷菜与冷拼能够顺利制作出来。

5．要考虑效益性

要考虑效益性是指餐饮企业在设计筵席冷菜与冷拼时，要考虑经济效益，做好成本核算，避免出现不必要的亏损。例如，餐饮企业根据不同的筵席规格（如一般、中档、高档）制定不同的价格标准，在设计冷菜与冷拼时也要有所不同，可以在确保自身效益的前提下，通过对烹饪原料和装盘方式等进行一定调整，以此拉开筵席档次。