食品雕刻技巧：掌握不同的刀法

为了能够快速、有效地雕出优秀作品，必须掌握不同的雕刻刀法。常见的食品雕刻刀法有切、削、刻、旋、戳、压6 种。

1．切

切是一种常见的原料分割刀法。具体操作方法是，左手按住原料，右手持刀放在原料要分割的位置，再用力向下按刀分割原料，如图5-25所示。这种刀法主要用于初步处理原料，使其能明显表现出所需雕品的大致轮廓来。此外，这种刀法根据切的角度不同，还可分为直切、斜切、横切、竖切等。

2．削

削是将原料削至平滑，或削出雕品轮廓。具体操作方法是，左手握住原料，右手持刀，用力向前推削或向后拉削，如图5-26 所示。需要注意的是，削的运刀路线通常为直线。

图5-25　切

图5-26　削

3．刻

刻是一种原料雕刻的精加工刀法，主要用于较为精细的局部刻画。具体操作方法是，左手托住已削出外部轮廓的原料，右手采用两指握刀法或执笔式握刀法握住刀具，选好雕刻角度进行操作，如图5-27 所示。

4．旋

旋通常用于实现弧度较大的雕刻效果，具体操作方法是，利用左手托住并转动原料，右手握刀并使刀口倾斜向下，随着原料的转动进行雕刻，从而雕出圆弧形效果，如图5-28所示。需要注意的是，使用这种刀法雕刻原料时一定要保证运刀路线为弧线，且持刀要稳、下刀要准，以确保旋刻出的原料表面平整、光滑。

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图5-27　刻

图5-28　旋

5．戳

戳一般采用U 形戳刀或V 形戳刀进行操作，多用于雕刻花瓣、羽毛等较为精细且重复较多的部位。根据运刀方法不同，可将戳分为直戳和曲线戳。

（1）直戳。直戳是左手拿原料、右手持刀，在原料表面找好入刀点并确定好入刀深度后，沿直线将戳刀平推或斜推进原料，以戳出所需线条，如图5-29 所示。

（2）曲线戳。曲线戳与直戳操作方法基本一致，区别在于，直戳是沿直线运刀，曲线戳是沿曲线运刀，以便雕出弯曲的线条，如图5-30 所示。这种刀法多用于雕刻细长且弯曲的形状，如动物毛发等。

图5-29　直戳

图5-30　曲线戳

6．压

压通常采用各种模具刀操作，首先将原料放在菜墩上，然后将模具刀口对准原料并向下压切即可获取所需雕品。