食品雕刻的原料及其选择

可用作食品雕刻的原料极为广泛，大致可分为植物类原料和动物类原料两大类。植物类原料有根菜类、茎菜类、瓜果类和叶菜类4 种，动物类原料有蛋类和熟制品两种。下面对这些原料进行简单介绍。

1．根菜类

（1）胡萝卜。胡萝卜有黄色和红色两种，其色泽鲜艳、质地细密、体型细长，常用于雕刻各类花卉植物、飞禽走兽、风景建筑等，如图5-1 所示。

（2）白萝卜。白萝卜体形较大、质地脆嫩，是较为常用的一种雕刻原料，一年四季均可使用，多用于雕刻各种花卉植物、飞鸟走兽等，如图5-2 所示。

（3）青萝卜。青萝卜通体翠绿，常用于雕刻花卉、虫鱼等小型雕品，如图5-3 所示。

（4）紫萝卜。紫萝卜又称心里美萝卜，其外皮为青色，内里为紫色，由于色彩鲜艳，常用于雕刻各类花卉，如图5-4 所示。

图5-1　胡萝卜雕品

图5-2　白萝卜雕品

图5-3　青萝卜雕品

图5-4　紫萝卜雕品

（5）红萝卜。红萝卜红皮白心，常用于雕刻各种花卉或萝卜灯，如图5-5 所示。

（6）甜菜根。甜菜根又称血疙瘩，其色泽鲜红，体形近似圆形，常用于雕刻各种花卉，以玫瑰花最多，如图5-6 所示。

图5-5　红萝卜雕品

图5-6　甜菜根雕品

2．茎菜类

（1）马铃薯。马铃薯色泽偏黄、质地细腻，常用于雕刻各种花卉或鸟兽，如图5-7 所示。

（2）茭白。茭白的根茎粗壮且洁白无瑕，常用于雕刻玉兰花或知了等，如图5-8 所示。

（3）球茎甘蓝。球茎甘蓝是一种十字花科植物，其根茎为淡绿色球形，质地脆嫩，适于雕刻多种花卉，如图5-9 所示。

图5-7　马铃薯雕品

图5-8　茭白雕品(www.xing528.com)

图5-9　球茎甘蓝雕品

（4）葱头。葱头又称洋葱，有红、白、黄多种颜色，多用于雕刻花卉。

3．瓜果类

（1）冬瓜、西瓜和南瓜均体型较大且肉质厚实，利用其各自的颜色和形态特点可雕刻出各种图案。此外，还可将其内部瓜瓤去掉作为瓜蛊盛器使用，或雕刻镂空瓜灯等，如图5-10 所示。

图5-10　冬瓜、西瓜和南瓜雕品

就“食”论“食”

利用瓜类雕刻的作品一般统称瓜雕。它是利用瓜皮和瓜肉的色彩对比，来表现雕品的图案和主题，常见的有瓜蛊、瓜灯和瓜篮等。瓜雕通常采用浮雕或镂空雕来实现，具有以下特点。

① 瓜雕原料表现面积大、质地细腻、软硬适中，适于雕刻细节较丰富的作品。

② 瓜雕作品实用性强，雕品不易变形、变色，适于各类筵席。

③ 瓜雕集雕刻和绘画于一身，需要具备精湛的刀工技艺和良好的审美意识才能雕出精美的作品。

（2）黄瓜。黄瓜皮绿肉白、质地脆嫩，因体型较小常用于雕刻一些小型花卉或昆虫，如蝴蝶、蝈蝈和蚂蚱等。此外，还常被雕刻成花卉枝叶与其他雕品共同构成完整作品，如图5-11 所示。

（3）辣椒、樱桃和西红柿多用于雕刻单瓣花朵和小型动物等，或作为冷拼的装饰，如5-12 所示。

4．叶菜类

叶菜类原料有香菜、芹菜、白菜、葱等，这些原料用途相对较窄，一般可将其根部雕刻成不同类型的花卉，也可直接用作花卉的枝叶，如图5-13 所示。

图5-11　黄瓜枝叶

图5-12　西红柿雕品

图5-13　叶菜类装饰

5．蛋类

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、鹌鹑蛋等，将这类原料加热制熟后可雕刻成多种花卉或花篮等。此外，将蛋制成蛋黄糕、蛋白糕等成品后，可用于雕刻各种动植物。

6．熟制品

熟制品是指经烹调制熟的各种冷菜成品，如酱牛肉、叉烧肉、腊肠等，这些均可作为雕刻原料，雕刻成假山、羽毛、鳞片等。

由于原料的质地、色泽、上市季节等各不相同，烹饪人员要根据雕刻需求，因时、因地制宜，选择合适的雕刻原料。