冷拼制作包括设计和拼摆两个环节，具备了一定的冷拼造型专业素养后，下面了解一下设计和拼摆冷拼的流程。
1．冷拼设计
冷拼设计主要包括构思、构图和选料3 个环节。
（1）构思。构思是在冷拼设计之初先从主题、形象、色彩、构图、选料、烹饪和刀工等各个方面进行全面设想，以保证所设计的冷拼具有一定可操作性。在这个环节，烹饪人员可从以下3 方面进行构思。
根据服务对象构思：不同的人有不同的饮食习惯和审美标准。在构思环节需先考虑服务对象的生活习惯、饮食习惯和宗教信仰等，再进行冷拼造型设计，以避免不必要的麻烦。例如，日本人忌讳荷花，认为荷花是丧花，但他们喜欢松、竹、乌龟等，所以在有日本人参与的筵席中，切忌拼摆荷花，可以拼摆松、竹等图案，以增加他们的食欲和进餐情趣。
根据筵席主题构思：筵席举办目的不同，主题往往也不同，应确认主题后再进行冷拼构思，这样更容易使与会宾客产生共鸣。例如，举办婚宴时可采用“喜鹊登梅”
作为主题进行冷拼设计，这样不仅能够活跃筵席气氛，还具有美好的寓意。
根据季节特点构思：季节是冷拼造型构思的重要依据。夏季天气炎热，筵席冷拼造型应简洁明快、色泽淡雅，从心理上给人清凉舒爽之感；而冬季天气寒冷，冷拼造型应色彩丰富、鲜明艳丽。
（2）构图。构图是构思之后的布局，是在盛器中把构思的结果简单、概括地呈现出来（初学者可在稿纸上勾画出草图），从而保证在接下来的拼摆中做到心中有数。
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构图时，应注意盛器的选用，如果冷拼原料的颜色较淡，一般选用深色、带花边的盛器；如果原料的颜色较深或十分鲜艳，一般选用洁白、素净的盛器。这样原料和盛器的颜色形成强烈对比，可使冷拼图案更突出。
（3）选料。选料是根据前期构思和构图的结果选择所需烹饪原料。冷拼制作可选用的原料较多，烹饪人员应根据原料本身的特点进行选择，不仅需要考虑原料的外形与色彩，还应充分考虑原料改刀或制熟后的造型特点。
2．冷拼拼摆
冷拼设计完成后，接下来就可以开始拼摆了。冷拼的拼摆工作主要包括垫底、围边、盖面和点缀4 个环节，如图4-17 所示。
图4-17 冷拼
（1）垫底。垫底是选用原料的边角碎料拼摆在盛器上，其实质是对冷拼进行初步勾画、拼摆，为后续造型打好基础。需要注意的是，垫底应尽量选用质软、可塑性强的原料，方便塑型。此外，垫底原料不宜过碎、过厚，否则会影响冷拼的美观度。
（2）围边。围边又称码边，通常是将比较整齐的片、块、段等形状的原料相叠围铺在垫底的碎料边缘。需要注意的是，用于围边的原料一般需切得薄厚均匀，并且需要根据垫底效果、规格要求和摆放角度等，先处理再拼摆。
（3）盖面。盖面又称封顶，是将切得最整齐、美观的块、片、段等形状的原料相叠后，盖在垫底的碎料上面，并压住围边原料的一端，以使整个冷拼显得既美观又丰满。
（4）点缀。点缀是在拼摆结束后，根据冷拼的具体情况，将原料适当改刀、组合形成小型装饰图案后，放在盛器边缘或原料上做适当美化。点缀所用原料必须新鲜、可食用，且颜色鲜艳，如香菜、樱桃、柠檬和黄瓜等均可作为冷拼点缀原料使用。
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