冻菜实例：水晶桂花羊羹的制作方法及注意事项

实例1——水晶桂花羊羹

原料组成

主料：糖桂花、红豆沙馅、琼脂。

调料：食盐、细砂糖。

制作方法

①用冷水将琼脂泡发，并挤掉里面的水分。

②在锅中放入水和糖桂花烧开，放入琼脂，用小火继续煮2 ～3 min。

③琼脂完全溶化后倒入碗中不断搅拌，直至冷却至50℃左右倒入模具中，放置1 个小时左右即可凝结成冻制成桂花羹。

④采用同样的方法，将琼脂与红豆沙馅、水、细砂糖和食盐混合制成红豆沙琼脂液。

⑤将红豆沙琼脂液倒在之前制作桂花羹的模具内（注意：桂花羹此时已基本凝固），使两者上下叠加，然后放入冰箱冷藏一个小时凝结成冻。

⑥将制作好的冻从模具中取出，倒扣在操作台上，使桂花羹朝上，用刀切成小块即可食用，如图3-49 所示。

图3-49　水晶桂花羊羹

技术要领

①熬制好的琼脂液放入模具前，可先在底部和周围蘸一层水，以便后续脱模。

②冷藏过的冻表面容易凝结水气，因此制作桂花羹的琼脂液倒入模具后需先自然凝结，待倒入红豆沙琼脂液后再放入冰箱冷藏。这样两层冻才会黏在一起，形成浑然一体的效果。(www.xing528.com)

实例2——香醉鹅肝

图3-50　香醉鹅肝

原料组成

主料：鹅肝罐头、豆腐、鱼胶片。

调料：香醋、蚝油、白砂糖、花雕酒、白酒。

制作方法

①将鱼胶片用清水泡软后捞出，置于干净的容器中，然后倒入适量花雕酒、白酒和清水，用小火煮至鱼胶片完全融化，形成鱼胶溶液。

②将制作好的鱼胶溶液倒入容器中，放入冰箱冷藏制成鱼胶冻。

③将豆腐切成长方形，在温油中炸至金黄后捞出，放入盘中。

④将鹅肝罐头打开，取出鹅肝放到炸好的豆腐上，再将鱼胶冻切碎放到鹅肝上。

⑤取干净的小碗放入适量蚝油、香醋和白砂糖，搅拌均匀制成香醋汁，淋在切碎的鱼胶冻上即可食用，如图3-50 所示。

技术要领

①鱼胶片要提前泡，一般需要泡1 ～3 h 才能泡软。

②鱼胶溶液放入冰箱需冷藏两小时左右才能凝结成冻，因此可待鱼胶冷凝成型后再继续加工其他食品。