冻的种类及制作方法

根据所用原料不同，可将冻分为皮胶冻法和琼脂冻法两种类型。

1．皮胶冻法

皮胶冻法是将肉皮熬成胶质液体，再将所需调料和配料置入其中，待冷凝后改刀、成菜。根据加工方法不同，又可将皮胶冻法分为花冻法和调羹法。

（1）花冻法。花冻法是先将肉皮煮至极烂，然后加入各式调料和配料（如干贝末、熟虾仁等）并进行冷凝，之后再改刀、装盘成菜。例如，私房海参冻就是采用这种方法制作而成的，如图3-46 所示。

（2）调羹法。调羹法通常需要借助羹勺、蛊和碗等小型器皿。具体操作方法是，先将肉皮加工成胶质，再分别置于多个小型器皿中，并在其中加入成熟的虾、鱼等无骨或软骨配料，待冷凝后即可装盘、成菜。例如，水晶鸭舌便是采用这种方法制作而成的，如图3-47 所示。

图3-46　私房海参冻

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图3-47　水晶鸭舌

采用皮胶冻法制作皮冻时需注意以下几个问题：① 肉皮必须清洗、处理干净，达到无毛、无杂质、无油脂的效果；② 肉皮和水的比例应适当（一般为1∶4），避免出现水过多无法冷凝成型，或水过少皮冻韧性过强的情况；③ 煮肉皮时应使用小火慢慢熬制熟烂。

2．琼脂冻法

琼脂冻法是将琼脂（学名石花菜，又称冻粉）和水进行蒸煮，待琼脂变成液体后淋在已经预熟的原料上，冷凝后即可成菜。需要注意的是，相对于皮胶冻法而言，采用琼脂冻法制作出的冻相对脆嫩，缺乏韧性，因而这种方法多用于制作甜味冻菜。

琼脂冻法也有其独特之处，如在熬制琼脂过程中可适当添加一些可食用的色素以丰富成品色彩，如金瓜皮冻、双味金瓜冻均采用此法制成，如图3-48 所示。

图3-48　金瓜皮冻和双味金瓜冻

采用琼脂冻法制作皮冻时需注意以下两个问题：① 需先将琼脂泡软并洗净，再进行蒸煮；② 注意琼脂和水的比例，避免水加多不凝结，或水较少导致琼脂冻容易干裂，一般琼脂和水的比例控制在1∶10 左右即可。