【摘要】：②熏制豆腐时锅盖一定要扣严，不能漏烟。就“食”论“食”熏制好的豆腐可凉拌食用，也可配蘸料食用。制作方法①将猪耳用温水刷洗干净，放入卤汁中卤制成熟后捞出。技术要领①熏制时，需要掌握火候，一般采用小火即可，切忌大火。②猪耳一定要提前熟制，再熏制着味。③熟制后的猪耳要沥干水分再熏制。④如果熏制完取出发现烟熏味不够，可进行二次熏制。
实例1——烟熏豆腐
原料组成
主料：豆腐。
制作方法
①平盘内涂抹芝麻油，将豆腐放在上面，放入蒸笼蒸20 min 左右，取出放凉并切成块。
图3-36 烟熏豆腐
②锅底倒入色拉油，将豆腐炸至金黄，取出沥干油分。
③锅内撒上白糖、锅巴和茶叶，上面放上蒸屉，将炸好的豆腐放在上面。
④盖好锅盖，开小火烧至冒浓烟后关火，焖熏10 min 左右即可，如图3-36 所示。
技术要领
①熏料可根据个人口味适当调整。
②熏制豆腐时锅盖一定要扣严，不能漏烟。
就“食”论“食”(www.xing528.com)
熏制好的豆腐可凉拌食用，也可配蘸料食用。
实例2——烟熏猪耳
图3-37 熟熏猪耳
原料组成
主料：生猪耳。
熏料：红糖、茶叶。
制作方法
①将猪耳用温水刷洗干净，放入卤汁中卤制成熟后捞出。
②将红糖均匀撒在锅底，上面撒上一层茶叶，放上蒸屉后将卤好的猪耳放在上面。
③盖上锅盖开小火使熏料生烟，熏制5 min 左右关火，稍微焖熏一会儿，即可取出改刀、装盘食用，如图3-37 所示。
技术要领
①熏制时，需要掌握火候，一般采用小火即可，切忌大火。
②猪耳一定要提前熟制，再熏制着味。
③熟制后的猪耳要沥干水分再熏制。
④如果熏制完取出发现烟熏味不够，可进行二次熏制。
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