图3-3 卤豆腐
原料组成
主料：豆腐。
调料：色拉油、葱、姜、老抽、黄酒、食盐、八角、桂皮、干辣椒。
制作方法
①将豆腐切成长方形块状。
②锅中倒入色拉油烧热，将豆腐炸至金黄后捞出沥油。
③净锅注入清水，加入葱段、姜片、老抽、黄酒、食盐、八角、桂皮和干辣椒，开火煮制20 min 左右制成卤水。
④将炸好的豆腐放入卤水中，用小火卤制30 min，待入味即可取出食用，如图3-3 所示。
技术要领
①卤水要没过豆腐，卤出的成品才会入味均匀。
②制作卤制品的豆腐不能太软，不宜使用嫩豆腐。
③卤制完关火后，可以用卤汁多浸泡一会，使豆腐更入味。
实例2——卤鸭
原料组成
主料：净鸭（即拔毛去内脏的鸭子）。
调料：花椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、食盐、老抽、黄酒、白糖、姜、葱、芝麻油。
制作方法
①将鸭子清洗干净，放入沸水中焯水后捞出洗净，去除血污。
②净锅后注入清水，将花椒、八角、桂皮、丁香和陈皮放入纱布袋中扎紧放入锅中，加入适量食盐、老抽、黄酒、白糖、姜片和葱段煮制30 min 左右制成卤水。(www.xing528.com)
③将处理好的鸭子放到卤水中，用小火卤制两个小时，捞出后在表面刷一层芝麻油，待凉透即可食用，如图3-4 所示。
技术要领
①卤鸭时，最好选用养殖一年左右的仔鸭。
②卤鸭时，使用香料较多，可用纱布将香料包起来，以免沾到鸭子上。
③卤鸭要以小火为主，火候过大容易把鸭皮煮烂，致使卤鸭形状不完整，且肉质缺乏韧性。
图3-4 卤鸭
实例3——卤水金钱肚
原料组成
主料：金钱肚。
调料：葱、姜、冰糖、生抽、干辣椒、香叶、八角、桂皮、草果、花雕酒。
制作方法
①金钱肚翻洗干净后焯水，捞出后刮掉表层黑膜并清洗干净，沥干水分。
②净锅后注入清水，将香叶、八角、桂皮和草果放入纱布袋中扎紧并放入锅中，然后加入适量葱段、姜片、干辣椒、冰糖和生抽，待水沸腾后放入金钱肚，并加入适量花雕酒。
③用大火煮沸，转中小火卤制1 个小时左右，待筷子可以轻松插透金钱肚即可关火。
④金钱肚改刀装盘后放上一些葱丝即可食用，如图3-5 所示。
图3-5 卤水金钱肚
技术要领
①金钱肚卤制前可斜切几下，会更容易入味。
②金钱肚一定要处理干净，否则会有异味。
③卤好的金钱肚可在关火后继续在卤汁中浸泡一段时间，以便更入味。
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