常见腌制方法及其特点

根据所采用的手法不同，可将腌分为干腌法、湿腌法和混合腌法3 种类型。

1．干腌法

干腌法是将食盐涂于原料表面直至有汁液外渗，然后放置在腌制架或装入腌制容器内，依靠外渗汁液所形成的盐液进行腌制。干腌法具有操作简便、制品较干、易于保存等特点，火腿、腊肉等多采用这种方法进行腌制。

2．湿腌法

湿腌法又称盐水腌制法，是将原料浸渍在添加好调味汁的容器内，通过水分转移让调味汁均匀地渗入原料内部。其特点是腌制时间较长，原料水分充足。需要注意的是，相对于干腌法而言，湿腌法制作出的成品一般不宜保存，所需劳动量也比较大。

3．混合腌法(www.xing528.com)

混合腌法是将干腌法和湿腌法结合使用的一种腌制方法，常用于鱼类的腌制。其常用操作方式有两种：一是先湿腌，再干腌；二是先干腌，再湿腌。使用这种方法制作冷菜的优点是可增加成品储藏的稳定性，能在一定程度上防止原料过度脱水。

就“食”论“食”

除了上述3 种腌制方法外，还有一种专门用于腌制肉类的方法，即注射腌制法。注射腌制法又可分为动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法两种。

① 动脉注射腌制法：通常用于腌制动物类原料的前后腿，是利用工具（如泵）将盐水通过动脉输送至肉的内部，以使盐水在原料中分散开来，达到均衡腌制原料的目的。这种腌制方法的优点是效率高、成品腌制快，缺点是只能腌制前后腿肉，并且还需保证腌制原料动脉的完整性。此外，由于该类腌制品容易腐烂、变质，需冷藏保存和运输。

② 肌肉注射腌制法：是采用单针头或多针头将盐水注射至原料中。其中，单针头注射可用于各类肉质原料，多针头注射多用于肌肉类原料的腌制。需要注意的是，相对于干腌法而言使用这种方法腌制出的成品，质量、风味较差，但成品加工效率更高，成本也比较低。