炝制冷菜的实例和制作方法

实例1——炝拌西兰花

原料组成

主料：西兰花。

调料：蒜泥、食盐、花椒、花生油。

制作方法

①将西兰花掰成小块，焯水后过凉、沥干，并在上面放上蒜泥。

②锅中倒入花生油烧热后放入花椒，制成花椒油。

③趁热将花椒油泼在西兰花上，放入适量食盐搅拌均匀后即可食用，如图2-16 所示。

技术要领

①西兰花焯水前，可先放在盐水中浸泡一会儿，这样不仅能有效清除灰尘和虫子，还可以保持其鲜味和口感。②西兰花焯水时间不要太久，1 min 左右即可，以免煮过头变黄。

图2-16　炝拌西兰花

实例2——炝手撕包菜

图2-17　炝手撕包菜

原料组成

主料：包菜。

调料：蒜、小米椒、食盐、花生油、花椒。

制作方法

①将包菜叶分开洗净并撕成碎片，蒜切末，小米椒切圈。

②锅中注入清水，放入食盐和几滴花生油，然后放入包菜进行焯水。(www.xing528.com)

③将焯水后的包菜取出、过凉摆在盘中，并在上面放上蒜末和小米椒。

④锅中倒入花生油烧热后，放入花椒制成花椒油。

⑤将花椒油趁热泼在包菜上，待放凉后即可食用，如图2-17所示。

技术要领

①小米椒和蒜末可根据个人喜好适当添加。

②包菜焯水时，放点油可使其颜色更青翠。

实例3——虾米炝芹菜

原料组成

主料：芹菜、虾米。

调料：食盐、色拉油。

图2-18　虾米炝芹菜

制作方法

①将芹菜去根并洗净切段。

②将切好的芹菜放入锅中焯至七分熟，捞出后过凉并沥干水分。

③将虾米用热水涨发并洗净，沥干水分后放入热油中炸一下。

④趁热将虾米和油倒在芹菜上，加食盐搅拌均匀即可食用，如图2-18 所示。

技术要领

①虾米不能炸太久，以免焦黑。

②芹菜不能焯制过久，一般一两分钟即可。

③焯制芹菜时适当加点油脂，具有提色、提鲜的作用。